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[美食杂谈] 面点师教你做豆沙饼和麻花,香味四溢好吃不腻,看一遍就会了!

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发表于 2019-8-21 00:18:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
西安论坛大爆料栏目
油面豆沙饼
            

            
            食材:高筋粉150克 色拉油或者猪油20克 豆沙馅适量
            做法:取50克面粉和油搅拌后加入少量清水和成面心即油面,和好的油面手感较软,然后把剩下的100克面粉加清水和成面团,用擀面杖代替手揉面,等面团表面光滑,擀成薄饼把刚刚和好的油面放在面饼上,把油面包进去收好口,用擀面杖反复擀四遍,让油面和另外一块面团融合在一起(从表面上看是一种颜色即可)。
            油面做好以后做成15克左右的剂子放在一边备用,豆沙馅拿来搓成圆形,如果豆沙馅很稀的话,可以提前放到冰箱里冻起来,这样会更好做一点,搓豆沙之前最好把豆沙放到面粉里搓几下,防止沾的满手都是豆沙馅。
            豆沙馅弄好后把剂子擀成面皮,豆沙包起来就算初步完成了,全部包好以后用手轻轻按一下,再用擀面杖擀成薄饼就制作完成了,不过擀的时候不要太用力,把豆沙擀露出来就白费了。电饼铛不用预热直接把豆沙饼放进去盖上盖等10分钟,过五分钟后把电源拔掉控制一下电饼铛的温度,时间到了翻个面再焖5分钟就可以出铛装盘了。
            透明豆沙饼
            

            
            配料:糯米粉150克 澄面100克 白糖20克 豆沙馅适量 开水适量
            做法:先烧点开水把澄面用开水和成面团,倒糯米粉加上白糖和成面团即可,和好面团以后放到案板上揉光,用保鲜膜盖起来防止面团变干。注意:烫澄面的时候开水倒进去要快速搅拌,不然会影响后面的制作,烫不好往往会出现裂的情况,所以这点大家要注意。
            取适量的豆沙馅搓成圆形沾上点糯米粉,防止它们黏在一起,再把和好的面团搓成长条用刀切成15克左右的小面剂子,用刮板擀成面皮,不要用擀面杖擀,就跟做虾饺一样拍成皮。注意:如果家里没有刮板的,可以把刀上抹一层油再拍皮,这样会好做一些。
            拍好皮把豆沙馅放中间用虎口把面皮箍起来一点点收口,同时用手按住豆沙馅,不要让它跑出来,把口收紧后用手捏一点再按成饼,以防万一。注意:豆沙馅很软的时候里面加点面粉搓一搓,会变得好做一点,但不能加多,加多可能会出现变苦的情况。
            做好的豆沙饼找个东西盖一下,把蒸锅加上水烧开后再把饼放进去蒸15分钟就可以了,透明的豆沙饼就这样做的,没什么难度,认真一点都能做好。提示:为啥一些蒸制的食物非要上气才能蒸?答案很简单,因为上汽后锅里的热量是均匀的,蒸的食物样子会更好,一些特殊情况可以使用冷水开始蒸,比如说发面的东西没有完全发酵好,就可以使用冷水蒸,这样能使发面均匀受热,做出来的效果一样的好。
            

            
            手工麻花
            用料:高筋面粉250克 鸡蛋2个 白糖50克 蜂蜜15克 酵母5克 泡打粉2克 清水100克 食用油50克
            做法:拿一个干净盆擦干水,把白糖、鸡蛋、蜂蜜、油倒进去搅拌至白糖化开,再把水倒进去搅匀放在一边待用,再拿一个干净的盆盛面粉,放进酵母和泡打粉拌匀,把刚刚拌好的那一盆分次倒进面粉里,先和成面絮用手多差几遍,让面粉和水分充分融合,后面做出的麻花口感更好。
            

            
            面粉搓好和成面团,放在案板上揉5-6分钟,用保鲜膜包起来,放到温暖的地方发酵25分钟,面团发成原来的两倍的大即可。发好的面团揉至表面光滑,用刀分成几等份搓成长条,再改一下刀切成15左右的小面团。
            

            
            把面团切好放在一边用保鲜膜盖上防止面被风干,同是也能腾出位置来搓麻花。拿一块切好的面搓成细长条,一个个的排好放在不碍事的地方,搓好的细条用手抓住一头,另一只手往一个方向搓上劲,抓着的那只手千万别动,搓好以后两只手快速靠在一起,第一遍劲上好再重复一下刚刚的动作搓上劲,收回来就完成了麻花的制作。
            

            
            麻花全部搓好以后锅里倒上油烧至5-6成热,把搓好的麻花放进去炸,中间要多翻动以免一边炸过了,两面炸的黄色即可捞出,别炸很黄的时候再捞,因为肉眼看着好了捞的时间麻花已经炸过了,捞出来也变黑了,这一点一定要注意。
            

            
            (面点师:郝有味)

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