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[LV.2]2偶尔看看I

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发表于 2016-11-17 13:42:45 |显示全部楼层
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品酒时,经常听到“这款酒余味悠长或余味短促”,总感到一脸懵逼和困惑。何为余味?余味对葡萄酒真的很重要吗?

什么是余味?余味对应的英文为“aftertaste”或“finish”,有两层含义:
是指当我们饮下或吐掉葡萄酒之后,口腔中的感觉;
是指这种感觉持续的时间长短。

而常说的余味悠长(long或length)就属此层含义,余味也常被称作葡萄酒的余韵或尾韵,是判断葡萄酒品质是否优秀的重要指标。

古人用“余音绕梁,三日不绝”用来形容歌声优美、令人难忘。

其实,一支美酒佳酿恰似一支优美的乐曲,同样会让人内心产生曼妙、欢快的愉悦感,我们大可用“余味绕舌,三日不绝”来形容一支葡萄美酒。

余味如何产生?“有些葡萄酒之所以余味悠长,是因为酒被吞咽后,口腔中仍有小部分酒液残留,酒液中的某些胶质与风味化合物会相互影响,使得一些风味物质继续留在口腔内,这些风味物质并没有那么快地释放与挥发,因此形成了较长的余味。”

—葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊

正如杰西斯·罗宾逊所说,余味释放是一个有次序、缓慢的过程,常会给你一种一层一层、绵延不断的感觉。

也有人形象地将此描述为“像孔雀开屏一样,一层一层布满整个口腔”。

如何品鉴余味?

① 将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,并压住下唇,头部稍向后仰,把酒吸入口中;
② 让整个口腔充分与酒液接触,去感觉酒的酸、甜、苦涩均衡协调与否;
③ 咽下少量葡萄酒,将其余部分吐出,并用舌头触及牙齿和口腔表面,品鉴余味。

余味长短与葡萄酒品质余味越长,葡萄酒品质未必越高,因为有些酒的余味是粗糙的,是难受的酒精味和涩感。

帕克和罗宾逊均认为,通常在余味令人愉悦的前提下,其持续时间越长,葡萄酒的品质越好。

如果一款葡萄酒的余味能持续20-30秒,则可认为其品质不错;余味达到45秒,说明葡萄酒的风味十分浓郁;

而品质卓越的葡萄酒,其余味可以持续1分钟或更久,可描述为“余味悠长”

余味的影响因素几乎所有的酿酒师都希望能酿出余味丰富的葡萄酒。

但正如我们感受的那样,有些余味令人深刻,而有些葡萄酒咽下后,却毫无“感觉”可言——要么很快消失,要么味道清淡。

影响余味的因素众多,比如葡萄品种、产区、年份、采摘时间、发酵工艺、熟成工艺、装瓶方式、陈酿时间……均是决定葡萄酒余味风格的重要因素。

此外,葡萄酒的储存条件、侍酒温度、醒酒时间及酒杯的选择均会影响你对余味的感知,即 “千万支酒中喝到如此特别的你”是由诸多复杂的因素共同造就的。

描述余味的专业词汇由于余味具有口腔味道和持续时间两层含义,因此,我们应从两方面来进行专业描述。

1、口腔味道

可以用peppery(胡椒味的)、mineral(矿物质味的)、complex(风味复杂的)、smooth(柔顺的)、mellow(圆润的)、spicy(辛辣的)、rich(浓郁的)、harsh(粗糙的)等词来描述余味的口感和风格。

2、持续时间

可以用short(短促)、moderate/medium(中等)、medium-minus(中短)、medium-plus(中长)、long(悠长)等词来描述余味的长短。

红、白葡萄酒的余味区别:
干红葡萄酒的余味年轻的干红葡萄酒通常余味清淡,持续时间较短,对于经验不足的葡萄酒饮客来说,这种葡萄酒更加容易入口。

不过真正顶级的干红葡萄酒余味悠长,期间还会发展出更加复杂的风味。波尔多和勃艮第葡萄酒就是余味悠长葡萄酒的典型代表。

而仙粉黛(Zinfandel)、梅洛(Merlot)、基安帝(Chianti)和博若莱(Beaujolais)葡萄酒则余味清淡,持续时间较短,但仍十分怡人。


干白葡萄酒的余味干白葡萄酒的余味一般是干净脆爽的。随着陈年,干白的口感会趋向柔顺,余味也变得更为圆润、悠长,而经橡木桶陈酿的干白会有更长更复杂的余味。

雷司令(Riesling)葡萄酒的余味很清爽,一般可维持30秒左右,而加州的霞多丽(Chardonnay)或勃艮第白葡萄酒(White Bourgogne)的余味更加浓郁,持续时间会达45-60秒。

总结很多人说喝起来顺口的葡萄酒就是好酒,其实,这是指酸度、甜度、涩感、酒体、果香等之间的平衡与协调。

平衡是一款好酒必备的基本条件,它是葡萄酒入口时的最初体验,也可称之为“第一印象”,而悠长复杂的余味则是一款葡萄酒晋级决赛的内在真实力,时髦一点,即“葡萄酒体内的洪荒之力”。

平衡给人的印象是短暂的,而余味则是永恒的,让你终生难忘。

最后送大家一句装腔话:
“酒喝起来顺口是应该的,但更期望它能带来令人回味无穷的滋味。"

小小墨      

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