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发表于 2016-11-16 14:03:06 |显示全部楼层
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1,酸辣蹄花
8款酸辣味菜品推荐,一个字就是爽


原料:净猪蹄3只  土豆粉条150克  姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法:
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。


2,酸辣凉瓜鱼



味型:酸辣麻香味
烹饪工艺:烧
原料:江团1 尾(约800 克)凉瓜(苦瓜)400克泡酸菜50克姜片20克蒜片20克小葱节50克泡野山椒30克黄灯笼酱50克干青花椒20克清鸡汤500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化鸡油100 毫升川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
制法:
1.将江团宰杀治净后,取鱼肉切成片,另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤,一半切成一字条,另一半放食品加工器内,加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片,泡野山椒剁碎备用。
2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆,备用。
3.炒锅内放化鸡油50毫升,中火烧至五成热时,放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱,炒香再掺清鸡汤烧沸,转小火熬5分钟后,下鱼骨、鱼头炖5分钟,才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味,出锅盛入汤盆内。
4.往净锅里放化鸡油50 毫升,烧至五成热时下干青花椒粒,炸香便起锅舀在鱼片上,即成。
大厨经验秘籍:
1.猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2.由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

3,老坛酸菜烧跳跳鱼




主料:跳跳鱼,云南老坛酸菜。
调料:盐,味精,白糖,花雕酒,姜粒,葱粒,蒜粒,香葱段。
制法:跳跳鱼治净,冲洗干净待用;锅入油烧热,入葱、姜、蒜粒煸香,加入老坛酸菜煸炒出香,加入跳跳鱼,烹花雕酒,加盐、味精、白糖和适量清水,煮7分钟~8分钟至熟,关火,加香葱段略翻,出锅装盘即可。
点评:这道菜取跳跳鱼之鲜、老坛酸菜之酸辣,辣中透酸,鲜美爽口。


4,酸辣广肚



将水发广肚治净,片成片以后,投入沸水锅里汆一水,捞出待用。
净锅里放葱油烧热,先下葱丝、姜丝和干辣椒丝炒香,添入高汤后,下广肚,放盐和鸡粉调味,烧至入味才勾薄芡,淋红油翻炒匀,盛盘并配已经汆熟的青菜心一起上桌。

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