欢迎光临本社区!请 [登录][注册]
搜索
广播台

78

主题

0

听众

9315

积分

新人王勋章 灌水勋章

签到天数: 25 天

连续签到: 1 天

[LV.4]4偶尔看看III

UID
123456
帖子
26
相册
0
分享到:
发表于 2009-12-9 22:53:33 |显示全部楼层
马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转西安论坛。 立即注册  已有账号?点击登录   关闭
本帖最后由 趴在墙头等红杏 于 2009-12-9 22:58 编辑


     肉类受热变褐色 颜色漂亮要小心

      不知大家有没有注意过:自己家里炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红,遇热变成比较深的褐色;猪肉原色粉,遇热变成比较浅的褐白色。然而,一些餐馆中的炒牛肉、涮羊肉等,甚至一些小摊上的烤羊肉串,为什么熟了之后还是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢?

    要说清这个问题,就要从肉的色素变化说起。肉表现出红色,是因为其中含有大量的“血红素”。血红素当中含有铁,所谓“缺铁就会贫血”的道理,就在于铁是血红素的关键成分。
    血红素的颜色,是铁的状态决定的。如果血红素铁结合了新鲜氧气,就是鲜红色的。如果结合了二氧化碳,就是暗红色的。如果结合了一氧化氮,就是粉红色的。如果结合了一些含硫的物质,就是绿色的。如果它被氧化,就是褐色的,也就是不新鲜肉颜色发褐的原因。如果经过加热,就是褐色或者浅灰褐色的。     

    从道理上来说,餐馆里所端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的。即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色,而不可能是鲜艳的粉红色或大红色。而那些没有放酱油的肥牛片或者烤羊肉串,就更不应当是红色的了。

    那么,漂亮的粉红色是怎么来的呢?只要看看超市里的香肠和火腿就能明白。这些产品已经做熟,却永远保持漂亮的粉红色,是因为其中加了“硝”,也就是亚硝酸钠。亚硝酸钠在弱酸性的肉里面变成亚硝酸,然后被还原性物质变成一氧化氮,再和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。这种粉红的肉是耐热的,煮过炒过之后仍然是美丽的粉红色。如果餐馆中的肉也如此处理,颜色就是一样的好看。亚硝酸钠本身是有毒的,可以引起“紫绀症”等,以缺氧为主要表现的中毒症状。它和肉里面的氨基酸发生作用之后,还可能产生致癌物质“亚硝胺”。世界各国都用它制作西式肉制品,是因为其中亚硝酸钠添加量很少,而且同时添加维生素C,在它的帮助下,亚硝酸盐绝大部分还原分解成无毒的一氧化氮,成品中残留量微乎其微,不足以产生危害。   

    餐馆或摊贩如果也用“硝”来给肉类菜肴增色防腐,问题就严重得多了。因为他们没有严格的计量设备,也没有成品的残留检验设施,无法保证产品中亚硝酸盐残留达标。虽然当时不会造成急性中毒,但对消费者的健康来说,依然十分危险。也有些餐馆在菜肴中没有用硝上色,而是选择合成色素。它们虽然没有亚硝酸盐的毒性,但是超量使用也不利于健康。   

    因此,消费者应当明白,天然食物色素是不稳定的,经过储藏、烹调等处理之后,变褐或褪色是很自然的事情。明智的消费者不要过于“好色”,不要追捧那些颜色异常鲜艳的菜肴和食品。如果肉菜呈现粉红色,要特别警惕添加亚硝酸盐的问题。
帖子标签: 馆子

使用高级模式(可批量传图、插入视频等)快速回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册西安论坛

  Ctrl + Enter 快速发布 

发帖时请遵守我国法律,网站会将有关你发帖内容、时间以及发帖IP地址等记录保留,只要接到合法请求,即会将信息提供给有关政府机构。

广播台


找客服

回顶部