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[LV.6]6常住居民II

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发表于 2014-5-23 12:30:14 |显示全部楼层
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国际牛奶日将至,您平时是怎么喝牛奶的?您知道什么样的牛奶是好的?有这样一些人,他们把“喝牛奶”当职业,先看再闻后喝,喝一次牛奶恐怕要分解成十多个动作,尝一口牛奶就知道牛吃的什么饲料。而他们喝奶的目的是为了给消费者“把关”,不合格的原奶不能进厂,不合格的乳品不能上市。他们,就是职业品乳师。
  牛奶进厂他把关
  品乳师,正式叫法应该是乳品评鉴师。他们是如何为消费者把关的?5月21日一早,我来到西安市灞桥区新合街办西安东方乳业有限公司,这里有我省仅有的两位品乳师中的一位,该公司技术总监谭源。
  换上白大褂、戴上帽子、套上鞋套,消毒后,我来到生产车间中的化验室,一股奶香扑鼻而来。品乳师谭源和其他化验师,正在对奶牛养殖小区送来的原奶,进行品鉴与检测,不合格的原奶将被退回,也就是说牛奶进厂必须先过品乳师这一关。谭源先简单介绍了一下品乳流程:看、闻、尝,眼、鼻、舌都要灵敏。
  化验室墙上有一个窗口,窗口外面就是原奶的卸货地,只见养殖小区的人用罐装车将原奶运输到这里,化验师从窗口进行取样后,谭源就开始牛奶品鉴工作。谭源说,公司收购的原奶大多来自灞桥、富平、草滩等周边,每天被分成40多个批次,而这40多个批次的样本都要经过品乳师的品尝,也就是说每天要品尝40多次原奶。“一个月能品尝多少原奶?”我问。“太多了,一个月我们要品掉两万多元的奶,这个两万多元是成本价。”
  望:“察颜观色”辨新鲜
  8:00,工作人员将一批原奶样本从窗口中递了进来,我心中好奇,这乳白色的牛奶能看出啥?谭源已开始“察颜观色”,先将烧杯中的原奶放在手中摇晃,“这样能看出它的挂壁度,如果挂壁严重,就说明不是很新鲜”。随后,他递给我,“你看一下颜色是否纯正?”我摇摇头:“没有您那火眼金睛。”谭源说,品质优良的原奶颜色是乳白色或乳黄色,如果颜色过白或带有血迹,说明原奶中掺杂了其他物质或是奶牛得了乳房炎,他们会出具检测报告然后退回。“颜色深黄的原奶很可能是人们常说的‘牛初乳’,虽然蛋白含量高,但是热稳定性较差,在高温状态下蛋白质容易变性,所以不适宜液态奶的加工。”谭源说。
  闻:是否用过抗生素
  “接下来怎么闻?”我问。谭源说,送来的原奶是生奶,未经过杀菌处理,不能直接喝,要经过加热杀菌后闻气味,才能饮用。随后,他将烧杯放在电炉上开始加热,牛奶沸腾,奶香气弥漫开来。这时我按捺不住想品尝一下,被谭源制止了,“现在温度太高,不适宜品鉴,应冷却到25-26℃,而且品鉴前还要再次观看成色,闻气味。”
  只见谭源拿起烧杯认真地闻了起来,“这批奶的品质不错,闻起来是正常牛奶的乳香味。”谭源说,品质不好的奶中能闻到奶牛的饲料味、酸味、有时甚至能闻到牛粪味,而使用过抗生素的奶牛挤出来的牛奶加热后,可以闻到青霉素味。
  此外,如果加热后牛奶挂壁严重、有细小颗粒,说明牛奶不是新鲜的或是添加了其他物质。这些不合格牛奶会被拒收。
  尝:原奶含碘被退回
  经过“望、闻”后,到了品尝环节。谭源拿出两个小纸杯,将烧杯中的牛奶倒了20毫升给小纸杯,然后将其中的一个杯子递给我。看着纸杯中的新鲜牛奶,我一饮而尽,只感觉到口腔中有奶香味,并无其他特别之处。谭源说,“一饮而尽”的品奶方式是错误的,只见他轻轻啜饮,第一饮让乳汁铺满舌面,可全面品味产品味道。因为舌头的不同部位可分别感知不同的味道,舌的两侧对酸更敏感,舌尖对甜更敏感,舌根对苦更敏感。第二饮是对样本进一步检验。品尝后谭源说,有乳香味,微甜,说明牛奶的品质不错。掺水的话,乳品味很寡淡。
  前几批次都是合格的。11时许,谭源在品尝另一批次的原奶时,皱起了眉头。“这个奶里面含有碘,你尝尝,后味发涩,奶香味不突出。”我尝了一下,没发现啥不对。谭源说,一定是原奶放置的时间太长,酸度大,养殖户为了掩盖新鲜度,才加入了碘。最终这批次原奶被退回。
  化验室内,还有各种检测仪器。原来品乳师人工把关后,还要各种仪器来检测。比如前几年发生的三聚氰胺事件,因其无色无味,品乳师很难尝出来,这就要借助专门仪器检验。当天,仪器检测发现一批次原奶含有黄曲霉素被退回。谭源说:“品乳师和仪器检测相结合,严把奶源关。大约一个月检测原奶近千次,有几十批次的不合格原奶会被退回,我们会把鉴定结果出具给奶牛养殖小区。”
  成品首袋奶再品一遍

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  原奶样本品鉴完毕后就没事了?不是,生产出的成品奶首袋奶还要再品鉴一遍,每一批样本都要留样,直至保质期结束。
  谭源告诉我,成品奶包括纯牛奶、乳饮料和酸奶等,他还要进行品鉴,如草莓牛奶饮品,需要确定其中是否有草莓的味道,味道是否纯正。至于酸奶的品鉴则要比乳饮料复杂得多,经过4小时的发酵后酸奶制作完成,才可以开始品鉴工作,首先观看酸奶的状态,如果呈豆腐脑状,说明酸奶的制作基本合格,然后需要将酸奶舀出,观察切面的分层,如果切面均匀、结实且无气泡,则说明酸奶的品质良好,还要尝口感,品质良好的酸奶应该是酸甜比例合适的。
  此外,一些乳品企业要推出新乳产品时,都会邀请品乳师进行“把关”,如配料、工艺、包装等。因为品乳师准确快速的感官分析,不仅使企业减少大量的前期投入,还能使新品一上市就受到大多数消费者的欢迎。
  品乳师是怎么“炼”成的
  43岁的谭源是灞桥人,在天津科技大学上学时学的是食品科学与工程专业,主攻方向是乳品。2006年在天津参加中国乳制品工业协会组织的品乳师培训,培训期间,老师的第一个要求就是要品尝出不同梯度的酸、甜、苦、咸。“考试分理论和实践,实践考试时,考官拿80多个样品,我们需要先将不同的味道进行分类,然后再按照浓度的大小进行排序。”谭源说,考试4小时内没有吃饭,因为一吃饭对嗅觉敏感有影响,最后他获得乳品评鉴师(最高等级)一级证。目前,全国有乳品评鉴师不到100人,我省仅有两人,人才紧缺,月薪一般在6000元以上。
  远离烟酒辛辣的生活
  中午谭源来到食堂,我发现与其他员工不同,他的午饭很清淡。他告诉我,由于乳品评鉴师是靠眼睛、鼻、舌等感觉器官吃饭的,要想练就一副“火眼金睛”,一定要“忌口”,他平时的饮食以清淡食品为主,不吃辛辣刺激的,不喝酒,不抽烟。“陕西人吃面时一般喜欢吃辣子、蒜,但这个职业要求我不能吃这些,吃火锅时也是选择三鲜味的。有时参加聚会,朋友都会向我劝酒,我只能开玩笑说,‘你们不能砸了我的饭碗’。”谭源说,把每一种乳品都当成艺术品,感觉别人感觉不到的东西,为大多数人的口味服务,这都要求他们严以律己,看天穿衣尽量别感冒,品尝口味差异大的乳品时,每天漱口无数次,他们实验室一个月漱口要用掉20多瓶纯净水。
  不仅如此,还会有患职业病的风险。谭源说,长期与原奶接触,有时收购来的原奶会带有细菌,品乳师品尝后很可能会被感染上布鲁氏菌病,这是一种传染病,人畜共患病。据介绍,这种病危害较大,急性的病人会发高烧,关节痛,出汗,还可侵犯中枢神经系统,以及引起脑膜炎等并发症,侵蚀骨骼,引起骨骼损伤,甚至让患者丧失劳动能力。
  体验感悟
  爱吃的辛辣刺激食物不敢吃,不喝酒,不抽烟,还冒着患上传染病的风险,每天几十次地品尝原奶、乳制品……从收来原奶到加工生产完成,“望、闻、尝”一步也不能马虎,这就是品乳师,几十年如一日,有着“神农尝百草”的精神,把每一种乳品都当成艺术品,让消费者喝到放心乳品的同时,体会愉悦。


帖子标签: 陕西, 职业
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大学毕业去做品乳师。那为什么还有那么多的问题奶

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小小林      

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现在的职业真是多元化,干啥啥都有
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wang44444      

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