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发表于 2014-3-24 10:46:44 |显示全部楼层
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强子(化名)在位于咸阳市秦隆步行街旁的重庆龙腾自助火锅店打工一年多,后因个人原因辞职回了老家。在离开咸阳前,有一件事情一直让他寝食难安。
准备离开前,强子终于忍受不了内心的煎熬致电本报,说出了那个压在他心头的秘密:“这家火锅店里有一个秘密,几乎所有的员工都知道。这个秘密就是在龙腾火锅店里,火锅锅底中所使用的火锅油是经过反复使用的‘回锅油’。他们将顾客食用后的锅底集中存放在一个废油桶中,等一天的营业结束后,再把废油桶中的油打捞上来,第二天继续使用。”
昔日员工说出惊天秘密
强子说,火锅店的废油桶其实就是泔水桶,“顾客吃剩下的东西都会倒在废油桶里,从那里头捞上来的油第二天还要拿给顾客吃,光是听着就让人觉得恶心,但火锅店真的就这样做了。”
据强子回忆,自己在2012年刚来龙腾火锅店打工时,店里并没有这种现象,“后来因为生意不好,老板把火锅店经营模式改成了自助火锅,也就是从那个时候开始,店里开始使用上回锅油了。”
强子说,重庆龙腾自助火锅在咸阳一共有两家店,而自己此前打工的这家店,位于秦隆步行街旁,“这家店有1300多平方米,其中大厅有34张餐桌,每张桌子可供8人同时就餐。除此之外,店里还有十多个包间,规模挺大的。”
对于火锅店使用回锅油的做法,强子一直想说出来,但因为有太多顾虑,直到打算辞职回老家时才决定把这个秘密说出来,“我希望通过媒体曝光来制止这种行为。”
吃剩的麻辣锅、鸳鸯锅用于回收红油
接到强子的报料后,近日,记者应聘到重庆龙腾自助火锅店工作,在暗访中发现,这家火锅店锅底中所使用的红油,确实是从每天的废油桶中回收而来的。
据店里的员工讲,店里一共有30多名员工,职责划分得比较精细,“大致分为前台服务和后厨厨工,服务员和厨工各自有不同的主管。”
记者在火锅店打工期间发现,前台及服务员主要负责招呼顾客、点菜、加汤等工作,其中传菜员负责将菜品以及锅底从后厨端给顾客。收台时,他们要将桌面上所剩的食物及锅底的废油、废汤倒掉。也就是说,对服务人员来说,大部分人见不到后厨里食物和锅底的制作过程。相比之下,后厨划分则比较精细,里面设有配菜间、粗加工间、洗杯间、洗碗间、小吃间以及配料间。其中配菜间位置较为明显,顾客去卫生间时便可看到,而配料间的位置则最为隐秘,设在后厨的最里边,除非走进后厨,否则无法看到。这个配料间,通常被员工们称为锅房,所有的锅底都是从这里被端上餐桌的。
配料间内有两个天然气炉,上面各放有一个不锈钢圆桶,左侧的圆桶中盛有骨头汤,右侧的则是红油。而在配料间的门外,有一口巨大的不锈钢圆桶,上面写有“废油”两个字,在另一边的角落里,放有一个蓝色的塑料圆桶,没有明确标识。收台时,顾客吃剩的食物以及锅底要分别倒在这两个桶中。
后厨的一名主管曾叮嘱过记者:“端回来的锅底,在倒汤前一定要注意,三鲜锅要倒在蓝桶里,麻辣锅和鸳鸯锅倒在不锈钢桶里。”当被问及原因时,这名主管说,不锈钢桶里的红油还要打捞上来再利用,桶里的汤太多,不利于后期的回收工作。


帖子标签: 火锅店, 秘密

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发表于 2014-3-24 10:47:08 |显示全部楼层
抹布掉锅中 捞出来便给顾客上锅
事实上,在记者刚来火锅店打工时,一名厨工就已经将配料间内外几个不锈钢圆桶中的秘密道明。这名厨工说,火锅店内很多工作都是相当规范的,店方对员工的要求也比较严格,但有一点除外。他指着配料间门口的废油桶说,“店里最大的,也是唯一的秘密就在这里。”显然,这名厨工所说的秘密,跟强子最初告诉记者的是同一件事,他指着废油桶说:“现在外面大厅里顾客吃的锅底里的油,都是从这里捞上来的。”
在整个后厨里,有一个工种叫“打锅工”,配料间锅底的配料工作就是由打锅工来完成的。但在龙腾火锅店,除了配料外,打锅工还要负责将废油桶中的废油打捞上来,简单过滤后,将其重新倒回红油桶中。这项工作,一般在晚上9时左右进行。
通常能够长时间在配料间内工作的,只有打锅工和当天的值班传菜员。顾客进店后,服务员通过电脑下单,菜单将从配料间的一个小型打印机内跳出,由打锅工配料,浇好骨头汤和红油后,再由值班传菜员送到餐桌上。
锅底配料一般一两分钟就能完成,而这个过程也并不卫生。记者在配料间观察发现,厨工配料时从不戴手套,浇汤时汤锅就放在地上,骨头汤及红油经常溅得满地都是,而溅在锅边的油汤,传菜员会在端锅前用抹布擦干净,而这条抹布一天只冲洗一两次,抹布有时会在端锅前不小心掉进火锅中,但这些都不影响正常上锅,捞出来即可。“连红油都是从泔水桶里捞上来的,谁还会在意这些?”打锅工说,厨工们对卫生不那么重视,也与火锅店使用回锅油有很大关系,“尽管这样,但并不影响生意。现在每天至少能上50个锅,在周末这个数字要翻两倍甚至三倍。”


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发表于 2014-3-24 10:47:30 |显示全部楼层
过滤废油 约5分钟就能完成

对于火锅店使用“回锅油”一事,店里几乎所有的员工都是知道的,但大家的看法却不尽相同。一名厨工说,重复使用的红油又被称为“老油”,味道会比新油更香。也有人不认可:“就是为了省钱。”

在火锅店的配料间,原本有两名打锅工,后来因其中一人辞职,便只剩下一人。后厨的一名厨工说;“打锅工的工作并不太重,本来一个人也够用了,但因为每天晚上还要回收废油,这样一个人就做不来了,配料间那小伙常得找别人来帮忙。”据这名厨工讲,废油的整个回收过程,没有过于繁杂的工序,只是在抬桶时费些力气,整个过程也用不了多少时间。回收工作结束后,大约10点左右,会有人来店里将剩余的泔水拉走,“你最好别看,一般人受不了这个,恶心得很。”这名厨工劝说记者道。

3月中旬的一个晚上,8时50分左右,店里已经没有新入座的顾客,只有七八张餐桌上的客人仍在用餐。在等候了20多分钟没有新的菜单要求上锅后,打锅工从粗加工间叫来一名厨工,把红油桶从灶台上抬了下来。

记者现场看到,这两名厨工将红油桶抬至门外的废油桶旁,然后将红油桶中剩余的红油全部倒入废油桶中。紧接着,一名厨工左手持一把漏勺放在红油桶上方,右手拿着一把大勺,不断地从废油桶中舀出红油倒在漏勺中进行过滤,过滤后的红油则直接流进红油桶里,而漏勺中则留下了锅底中顾客吃剩的残渣。

大约5分钟后,这两名厨工将装满废油的红油桶重新抬到灶台,就在这时,配料间的打印机里跳出一张小票,有顾客点了一个鸳鸯锅。打锅工抱怨一句后,开始配料,最后将刚从废油桶中回收来的红油浇在了鸳鸯锅里。

据打锅工讲,晚上9时左右还要上锅的情况比较少见,一般在回收工作结束后,一天的营业也就结束了。回收来的红油经过一夜的沉淀,第二天再进行一次过滤和加热,与骨头汤配在一起,就不会被人察觉。


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发表于 2014-3-24 10:47:51 |显示全部楼层
业内揭秘>>

除控制成本“回锅油”据说能增香

“回锅油”在餐饮行业内被命名为“老油”,周先生从事餐饮业已经十多年,目前在咸阳开有一家火锅店。他说,目前国内火锅的样式比较多,其中川锅因用油量比较大,早期对于“回锅油”的使用比较普遍。周先生说,许多商家选择使用“回锅油”,除了控制成本外,还有一个重要因素,是因为“老油”对于火锅的汤料有明显的增香作用,“但因早年被媒体曝光后,管理部门曾经进行过大力度的整治。之后,很少有火锅店再用‘老油’了。”

“要明确区分锅底中所使用的油料是否属于回锅油,对于一般消费者来说是很难做到的。”周先生说,“要避免遭遇‘回锅油’,消费者应尽量选择知名度较高的火锅店,或者选择用油量较小的火锅类型食用,因为这类火锅用油量较小,使用‘回锅油’不值得,遇到的概率能小得多。”

消费状况>>

对“回锅油”不陌生

消费者常抱着侥幸心理

昨日上午,记者在走访中发现,在咸阳的消费者中,经常光顾火锅店的,多属女性,而很多人表示,对“回锅油”这个词并不陌生,但常抱有侥幸心理。

27岁的李女士在咸阳一家私企上班,因为自己一个人住,每天下班后,她喜欢和朋友一起在外消费,而火锅店则是她经常光顾的地方。李女士说,自己几乎每个星期都会去吃一次火锅,但对于店方所使用的油料到底是从哪里来的,心里没有底,“这个东西,消费者根本不可能知道。但经常去也没有出过什么问题,我觉得一般大的火锅店应该不会有什么问题。”

对于火锅油的安全问题,王先生坦言自己常抱着侥幸心理,“我不太爱吃火锅,但妻子和女儿却特别喜欢,每次去都是陪她们的。至于火锅店的用油问题,我觉得这是本良心账,我一般尽量选择名气比较大的,信誉度比较高的,这样能稍微放心一些。但到底火锅店的油有没有问题,可能只有他们自己才知道。”

焦女士今年32岁,她说自己从上大学开始就喜欢吃火锅,“之前听说过现在火锅油让人很不放心,但喜欢吃,还是忍不住要经常去。我希望监管部门能够加强监管力度,增加违法成本,抓住一家关一家,也许这样能够遏制这种不法行为。”

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监督管理>>

主要看火锅店与油脂公司是否签收购合同

对于火锅店用油安全问题,咸阳市秦都区食品药品监督管理局一名工作人员介绍,目前,主要通过要求店方与油脂公司签订收购合同来进行监管,但油脂公司在每个店收购废油的定量却很难把握。

“到底应该向油脂公司送多少废油,一般会按照店面的规模估算一天大概能产生多少废油。事实上,这种方式仍不够严谨,但也是目前能够想到的比较有效的办法。”这名工作人员说,通过与油脂公司签订废油收购合同来监管餐饮行业用油的办法,仍存在一定漏洞,“如果店方存在使用回锅油的现象,那说明店里给油脂公司的报量是虚假的。”

该工作人员说,餐饮店在将废油转移到油脂公司后,公司会开具一张转移单,而查看转移单则是食药局对餐饮行业用油安全的主要监管手段。

秦都区食药局党组书记吴霄说,回锅油的使用一直是明令禁止的。但目前,我国法律中,并没有明确针对回锅油的相关条令,“我们主要依据国家卫生部2010年颁布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》中的相关规定,来对餐饮行业进行监管。”

吴霄说,在《餐饮服务食品安全监督管理办法》中,第三十八条的第一款和第四款分别提到,用非食品原料加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质,和其他可危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料制作加工食品的,以及经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品,监管部门可根据《食品安全法》予以处罚。

“火锅店使用回锅油可以依据这两条规定来进行监管,依照其情节轻重可分别予以罚款和责令停业的处罚,情节特别严重的,可移交公安机关追究刑事责任。”
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这叫我如何面对我最爱的火锅啊!
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、VinCe的剧本 难以描述 。。。

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一个四川朋友说:成都 重庆的传统火锅 都有底料回收再利用的步骤
得不到的永远在骚动,被贼过的都质量不行。
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火锅每次吃到最后才越来越有味道!
这么说的话 这问题太大了
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