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[LV.1]1初来乍到

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发表于 2016-08-30 01:01:04 |只看该作者 |倒序浏览
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  顺德拆鱼羹

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/羊城晚报记者 王敏

  三大刀法为基础

  厨以刀为先。粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础,

  直刀,指的是刀和砧板呈直角,以掌心握刀柄,刀背向天,手背向右,从上而下地切。常见于切肉片、斩鸡、剁肉饼等。

  斜刀,刀和砧板呈斜角,左手曲指擒着食材,以中指指背顶着刀身,右手以腕力下刀,斜角切入,每切一下,左手便向后移动,引领刀锋向前。切忌宽窄不一。多见于界花用。

  平刀,刀和砧板平行,左手按物,右手握刀,刀锋平放,从食物一侧运切,或推或拉,向内移动切割。经常用于起鱼片和起肉片。

  从这三种基础刀法,演变出9种刀章,切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。对应13种切出的形状为:丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

  拆鱼羹最考刀工

  在江南有道刀工名菜叫“文思豆腐羹”,豆腐切到几乎如头发般幼细。在顺德,也有一道难度相当的汤羹可以媲美,就是“顺德拆鱼羹”,这道菜用料不算矜贵,但就是切工惊人繁琐。

  顺德师傅用的是鲩鱼,肉质细嫩清甜。做的时候,先起片再煎熟,然后待客人下单后,才直刀切丝,鱼肉细如发丝,偏偏条条不碎。之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中,再把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

  这些丝各自也有讲究,胜瓜丝需有筷子般粗细,吃起来要有口感;萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗,增色辟腥;陈皮、腐皮等料,则要切成发丝般细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成!

  海鲜河鲜

  刀工各自不同

  若说顺德菜精于小鲜,广州菜里更多的则是各类大鲜,从淡水的大罗非到咸淡水的海鳝,以及咸水的剥皮牛,都是广州厨师刀下的主角。它们肉质迥异,纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多,不同的鱼所要求的刀工都不一样,即使是同一种鱼,野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。

  譬如广州人爱吃的海鱼“剥皮牛”,它们大多来自海南一带,多以冰鲜货为主,所以炭烧是它的最佳选择。一般用来炭烧的“剥皮牛”,都会在一斤八到两斤之间,必须对鱼身直刀切成菱格花,才能让它入味和均匀受热。这个菱格花的大小可是有要求的,每格大约一指宽。太宽的话,鱼肉在炭烧时难以爆开受热;太密则容易水分流失,鱼肉还会一夹就碎。

  即使是同一条鱼,靠近鱼头的位置肉薄,下刀要浅而快;靠胸位则要下刀深达半厘米左右,否则难以起肉。有时我们会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛,除了火候不好之外,刀工差也是一个影响口感的因素。

  粤人处理鱼鲜之技,天下驰名。一条鱼到了粤菜师傅手中,便能变化出种种花样与形态,而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而存在。在粤菜的厨界江湖流传一句话:生砧板,死灶台。意思就是砧板(负责切菜、搭配的师傅)根据材料的质地和搭配来下刀,而镬头(负责炒菜的师傅)就根据砧板切出的食材来进行炒制,酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。

  可以说,刀章决定了一个菜的走向。它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。

帖子标签: 新能源汽车, 西安
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七可      

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[LV.1]1初来乍到

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沙发
发表于 昨天 10:45 |只看该作者
如果生命多一点安全感
我又不是人民币,怎么能让人人都喜欢我?
车秘
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小攸      

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板凳
发表于 昨天 11:13 |只看该作者
就象苏武临行对妻叮咛一般:努力爱春华  
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Lian_露      

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发表于 昨天 14:46 |只看该作者
然而这句话在什么时候看来都一样。
装修就是让家由毛毛虫蜕变为蝴蝶的过程
亚泰印务
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[LV.1]1初来乍到

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发表于 昨天 22:06 |只看该作者
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