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[LV.1]1初来乍到

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发表于 2016-07-29 01:55:56 |只看该作者 |倒序浏览
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  成都7月23日电 题:川菜振兴系列报道之三:川菜的宽与窄

  作者 徐杨祎 贺劭清

  为八方游人所熟知的是,成都有两条平行的市井小巷,谓之“宽窄巷子”。宽窄之间,道地美食纷陈,游客摩肩接踵。

  这一宽一窄,颇有意味,为会心人所喜。对川人来说,它代表着张弛有度、与时俱进,以及淳朴与坚守……一脉承之的川菜,对“宽”与“窄”,也有自己独到的诠释和传承。

  王开发、彭子渝、傅祖明等川菜“老匠人”,至今仍时时品味当初入行时师傅教的第一句话:“一菜一格、百菜百味”。

  头发花白的川菜大师彭子渝说:“当厨师有了工匠精神,食客有了川菜文化,川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就会得到再现。”

  川人俗以“锅儿匠”来称呼厨师,以示对这个颇有技术含量的行业的尊重。工匠精神,正是川菜驰名中外的核心价值所在。

  “要是谁称呼我一声‘匠人’,我觉得这是对我极大的肯定。”在从业57年的川菜大师傅祖明看来,厨师不仅要有娴熟的厨技,还得秉承精益求精的态度,才能称得上“匠人”。

  盛夏的成都,闷热难耐,空气中过高的湿度让人不知不觉间汗流浃背。尽管如此,从一家厨师培训学校特级教师岗位上再次退休仅两月的傅祖明,总喜欢关在家里狭小的厨房里,为妻女、朋友烹制他所擅长的四川名菜。

  寿字腰花、雪花鸡淖、软炸扳指、鸡豆花、回锅甜烧白,一个个从未听说的菜名从傅祖明口中蹦出。他13岁入行,从学徒做起,一干就是半辈子,亦曾经被派往伊拉克为驻外工作人员们掌勺。

  傅祖明说,发奋努力可以成就一名厨师,但“匠人”却还需要一定的悟性。“四川有道名菜叫鱼香肉丝,全球的食客都喜欢吃,但在伊拉克大家却最爱我做的鱼香鸡丁。”

  所谓鱼香鸡丁,即用鸡丁将鱼香肉丝中的主材猪肉丝替换。傅祖明告诉记者,“伊拉克很难买到猪肉,所以只能因地制宜,在传统技艺的基础上,有所变通创新。”

  “社会在发展,时代在进步,川菜也不是不可一世的。”傅祖明说,无论是在海外工作,还是在省外任职,他都乐意掌握当地食客的需求,并学习当地烹饪技巧。而随着原材料的日益丰富,川菜也顺应了这样的发展:用小米辣做出鲜辣味,用海南黄辣椒做出酸辣味……

  在张与弛的转换上,像傅祖明这样的川菜“老匠人”,与菜系本身极为相似。

  川菜有24种味型,其中,只有7种味型是辣的,剩下大多都是不辣的。但如今不少年轻的川菜厨师,甚至连基本的24种味型都无法完全掌握,就敢以擅长川菜烹饪自诩。

  “这与他们缺乏‘工匠’精神有关。”彭子渝说,当初拜师学厨,是把川菜当作为之奋斗一生的事业,“而现在很多年轻人,只是把它当做养家糊口的工具,这也跟时代有关。”

  曾经,川菜界有种习惯,谓“三年学徒”、“帮师三年”,熬过这几年,才称得上正儿八经的川菜厨师。而现在,一个培训班里呆几个月,或者学会一两道拿手菜,就敢自立门户开店挣钱。

  中国元老级烹饪大师王开发直言,快速的市场节奏让本该踏踏实实呆在后厨的川菜厨师们,多了一些浮躁,“少了精益求精的态度。”王开发举例说,过去学徒学切肉,至少要切几千斤肉、用坏好几把刀,现在不过区区数月就能出师。

  “再比如说,辅料不能多于主料的原则,现在还有多少川菜厨师记得?”言及此,两鬓早已斑白的王开发神色一凛,“一盘‘鸿运当头’,用大盘子摆上两个鱼头,再用红辣椒把周边的空白铺满,至少得两斤辣椒吧。”王开发很是无奈,这些红辣椒最终又有几人会吃,又有多少能吃,“这就是喧宾夺主。”

  在王开发看来,创新是顺应时代发展的需求,亦是川菜继改革开放后步入快车道后再次迎来大发展的必经之路。“但是厨师首先要遵照规则,再谈创新。”正如,“宽”与“窄”皆有各自存在之理,无法互相替代。

  “宽”“窄”之间,如何取舍?面对传统川菜的传承尤其是厨师“匠人”精神的培育方面的难题,这些“老匠人”提出了应对之策。

  “首先是要把传统川菜给学生讲清楚。”退休后曾执教鞭近十年的傅祖明说,“比如豆瓣,郫县豆瓣上百家,但你用的豆瓣是晾晒的还是化学发酵的,得搞清楚。”

  其次,官方对川菜行业的扶持力度同样至关重要。“要加强对现在在职的厨师和餐饮从业人员的培养,这批人是现在川菜的主力军。”彭子渝告诉记者,目前成都市已出台了支持川菜发展的相关文件,明确提出支持餐饮“老字号”文化和技艺的研究、保护和传承,对传承人授徒传艺给予资金支持,强调重视川菜各类人才培养,建立一批川菜人才培训示范基地和10个以上的川菜烹饪大师工作室,开展川菜文化和技艺的研究、传承、创新。

  “还有一点,必须要加深厨师对川菜文化的认识,没有文化的厨师,永远会打败仗。”彭子渝坦言,一个对川菜菜品文化不了解的厨师,是不可能把菜做好的。(完)

帖子标签: 新能源汽车, 西安
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七可      

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[LV.1]1初来乍到

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沙发
发表于 昨天 10:45 |只看该作者
也是
我又不是人民币,怎么能让人人都喜欢我?
车秘
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小攸      

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板凳
发表于 昨天 11:13 |只看该作者
而我又无能为力  
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Lian_露      

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发表于 昨天 14:46 |只看该作者
因为你以前餐桌上的话题总是我。
装修就是让家由毛毛虫蜕变为蝴蝶的过程
亚泰印务
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发表于 昨天 22:06 |只看该作者
不一会便啄了个一干二净。
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