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gusuyu15      

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发表于 2009-8-27 11:25:20 |显示全部楼层
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宋皇探艺骨酥鱼制作核心配方技术--如何制作骨酥鱼





美食解说及制作 


据《史记》记载,这道菜最早起源于魏晋时期,北宋时进入皇宫,兴盛于明清,从两宋到明清,各部大人都以能吃上一回骨酥鱼为至高荣耀;历朝历代作为时代饮食旗帜,莫过于宫廷的饮食;宋代宫廷一改唐代宫廷饮食“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”这种夸张杜撰大于现实的作风,不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细,甚至还有着流传至今的原料及做法,从那些充满浓浓生活气息的记录上,流传着一个有趣的习俗,两宋皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘(猪)肉”。 据记载,宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”,即用羊肉制成;而仁宗禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”,所以羊肉是宋代的宫廷食材用量上的至尊,当时陕西冯翊县出产的羊肉,时称’膏嫩第一”;宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,就是买于陕西,而随着王朝的传续,宋代宫廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗,有增无减,大致在宋仁宗、英宗时,“朝廷从河北榷场买契丹羊数万”,而神宗时代御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一”,这里尽管记载着有少量的猪肉支出,但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。 北宋皇宫这一饮食习惯甚至立都杭州的南宋都得以传承,宋高宗都傲气地表示宫中主用羊肉,不用猪肉乃祖宗习俗,即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”,纵是因为地处南方,产羊不多,剩下的食料也是用南方特长的鱼虾水产来替补,而绝非猪肉,既然已鱼虾水产来替补,宫廷御厨想尽千方百计为各位皇宫贵族调理膳食,鱼类作为首选,为了让各位皇宫贵族食鱼而不卡刺,各位御厨通过各种杂记找到了骨酥鱼的做法,通过完善调味,最终做出了千年一绝的骨酥鱼,宋高宗食后大为赞赏,并赐名为“宋皇探艺骨酥鱼”,这种骨酥鱼以“骨酥味绝、滋补保健”著称,其做法采用宫廷秘方并辅以28种名贵中药材和做鱼专用砂锅文火煨制而成,配方奇秘,器具独特,鱼的“酥骨提香”工艺及神秘配方,不仅做鱼时隔街闻香,而且料的营养和味道能渗透到每一根骨刺,看起来是一条完整的鱼,但骨酥鱼吃起来却骨酥刺烂,鱼肉鲜香,从头吃到尾,从刺吃到骨,不扎嘴不刺喉,做出的这种骨酥鱼使用的专用器具、料窨工艺和秘制核心料,三者缺一不可。 鱼的营养价值:鱼肉中蛋白质含量丰富,其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要,是人类摄入蛋白质的良好来源;其次,鱼肉中脂肪含量较少,而且多由不饱和脂肪酸组成,人体吸收率达95%,具有降低胆固醇,预防心脑血管疾病的作用;再次,鱼肉中含有丰富的矿物质,如铁、磷、钙等,鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D,鱼肉肌纤维很短,水分含量较高,因此肉质细嫩,比畜禽类的肉更易吸收,与营养价值很高但不易吸收的食物比起来,鱼肉对人们的健康更为有利;另外,海鱼的营养更丰富一些,海里的营养极其丰富,尤其含有大量的营养盐,使海鱼中矿物质和维生素含量更高,海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上和动物植物所不具备的高度不饱和脂肪酸,其中含有被称为DHA(俗称脑黄金)的成份,是大脑所必需的营养物质,提高记忆力和思考能力,十分重要,海鱼中的欧咪伽了脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高得多,对心脏和大脑具有保护作用。 宋皇探艺骨酥鱼,精艺制作香辣鲫鱼 原料:野生鲜活鲫鱼450克(四条左右)。 调料:阳江豆豉10克,白糖5克,味精4克,白葱段150克,红泡椒5克,蒜仔、姜片少许,鸡精3克,十三香3克,料酒5克,精盐2克,花椒、八角适量,高汤250克。 制作: 1、将活鲫鱼开膛去内脏、鳃,洗净,沥干水分,用十三香、料酒、精盐、花椒、八角腌制15分钟。 2、将腌好的小鲫鱼放置在通风的地方晾干皮后备用。 3、锅内放油烧至八成热,放入晾干皮的小鲫鱼浸炸5分钟(控制好油温),炸至内外酥脆,捞出沥油。 4、取出蒸盘,把10厘米长的白葱段均匀地铺在盘底,将炸好的小鲫鱼整齐的摆放在葱段上备用。 5、炒锅上火,放油50克,将阳江豆豉、八角、花椒放入锅内炸出香味后,加蒜仔、适量放多些红椒、姜片煸炒3分钟,加入250克高汤,最后加入白糖、鸡精、味精调成鱼汁,浇在炸好的小鲫鱼上,然后用保鲜膜密封好,上笼蒸30分钟后取出装盘加以点缀即可。 制作关键:一定要把杀好的小鲫鱼晾干皮后再炸,否则浸炸的时候,容易把小鲫鱼炸烂,不成型。 特点:骨酥刺烂,浓香宜人。
帖子标签: 核心, 技术, 配方, 宋皇, 酥鱼
p皙建      

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发表于 2009-8-28 13:04:51 |显示全部楼层

不一样的境界

没有想到哦~

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发表于 2009-8-31 01:33:42 |显示全部楼层
hao 我且试试

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