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发表于 2009-3-24 18:23:14 |显示全部楼层
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     饺子是中国极具民族特点的饮食。在我国北方的很多地方,逢年过节,接亲待友,总要包顿饺子吃。入伏要吃;冬至要吃;亲朋远游,家人送行时要吃。尤其是过春节,除夕夜要吃,大年初一要吃,破五这天也要吃。饺子,可以说是中国饮食中的国粹,如果哪一天有人评选“国食”,饺子一定会入围。
      饺子在中国可谓是历史悠久,1972年,新疆吐鲁番阿斯塔那在发掘一座唐墓时,出土了一只木碗,碗中放有一只饺子和四只馄饨。由此可见,至少在唐代,新疆地区已经有了饺子。三国时的张揖在《广雅》一书中曾提到“形如月牙”的“馄饨”。隋朝人颜之推也说过:“今之馄饨形如偃月,天下通食也。”有人说这里所说的馄饨就是而今的饺子,但从新疆出土的情况看,饺子和馄饨应该是有区别的。就说现在吧,在四川就有饺子和抄手两种不同的食品,在广东,云吞和虾饺也大不相同,而四川的抄手和广东的云吞则实实的就是馄饨。
      从能查到的史料看,明朝皇帝的司礼太监刘若愚写过一部《酌中志》,其中记载:“初一日正旦节……吃水果点心,即匾食也。”明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载:“元旦拜年……作匾食”。这里的“匾食”就是后来的“扁食”,是饺子的又一个称呼。清代富察敦崇在《燕京岁时记》中写到:“京师谓元旦为大年初一。……是日,无论贫富贵贱,皆以白面作角而食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中,以卜顺利。家人食得者,则终岁大吉。”清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》有载:“中有馅,或谓之粉角。而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。” 这些应该是有关饺子的较早的记载了。
      民间有关饺子起源的传说不少,而且很有些意思。最早的传说可以追溯到女娲造人,说是当年女娲用土造人时,由于天寒地冻,土人儿的耳朵总是装不上,为了使耳朵能固定不掉,女娲在人的耳朵上扎一个小眼,用细线把耳朵拴住,线的另一端放在土人儿的嘴里咬着,总算是把耳朵装上了。老百姓为了纪念女娲的功绩,就用面捏成人耳朵的形状,里面包上馅,就成了饺子,馅取的是线的音,用嘴咬着吃。
      比较流行的传说是张仲景“冬至舍药”,做“祛寒娇耳汤” 。东汉医圣张仲景曾在长沙任太守,在位期间常给百姓看病。后来他从长沙告老还乡,走到家乡白河岸边的那天正好是冬至,见不少百姓饥寒交迫,耳朵都冻烂了。于是,张仲景命弟子搭棚支锅,把羊肉、辣椒和驱寒药一锅同煮,熟后捞出切碎,用面皮包成耳朵状的“娇耳”,再煮成“祛寒娇耳汤”,人们服用两只娇耳一碗汤,一直从冬至吃到除夕,既抵御严寒,又治好了冻耳。此后,人们就把这种食物称作“饺耳”,并在每年的冬至和年初一吃,以纪念张仲景。久而久之,便形成了冬至吃饺子的习俗。这个传说还有另外一个版本,说舍药做“祛寒娇耳汤”的是战国时的神医扁鹊,这一个人名之别,就相差了500多年。
      还有传说饺子的诞生和李世民有关。说唐太宗李世民爱吃丸子,但吃久了又怕油腻,就下令厨师在肉中加菜,结果加了菜的丸子无论是炸还是氽都不能成型,厨师灵机一动用面皮包住丸子用水煮。李世民没见过这东西,就问此为何物,厨师回答,这是用面皮包住的丸子,让丸子牢固,就叫“牢丸”,李世民听罢连声称赞,从此“牢丸”就流行起来。而这“牢丸”就是现在的饺子。历史上饺子的名字很多,唐代称为“汤中牢丸”;元代称为“时罗角儿”;宋代称为“角子”;明末称为“粉角”;清朝叫作“扁食”。
      饺子的馅很重要,同时也很包容,无论荤素,皆能入馅,肉类的有牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等,海鲜类有虾、贝、鱿鱼等;素菜更是多样,白菜、萝卜、青菜、莲菜、芹菜、韭菜等;菌类的香菇、蘑菇、木耳等;腌制的酸菜、泡菜等;野菜中的荠菜、蕨菜、香椿等;还有鸡蛋、豆腐等,都可以拌入饺子馅中。
      饺子的做法也很多,可蒸、可煎、可炸、可煮;个头可大可小;形状有弯月形的、有元宝形的、有麦穗边的、有小锁样的、有三角形的。不一而足。包法上主要是两种,一种是挤,将馅包住后,把饺边放在弯起来的食指上,用大拇指挤下去,馅就鼓成一疙瘩;另一种是捏,将馅包入面皮,然后从一个角捏起,可以把边捏成带花的。年三十的饺子还讲究要在有的饺子中包上硬币,谁能吃到就是吃到了福。包好饺子的摆放也有讲究,一般放在用高梁杆编成的圆形盖帘上,从里向外一圈一圈挨着摆,这是取意“圈财”、“圈福”;若是摆在方形盘上,则要一行一行地顺着摆,取意“顺利”。
      煮饺子一定要在水滚开时下入,搅动时不能来回推,要贴着锅沿,顺着一个方向铲动,取意“圆顺”。若有煮破皮的千万不能说“破”字,得说“挣”了,因为馅里有菜,“菜”“财”同音,说饺子“挣”了,就是“挣”到“财”了,讨一个吉利。饺子馅也都有说道,羊肉馅的那是发“洋财”,韭菜馅是“久财”之意,荠菜馅的是得了“吉财”,鱼肉馅的是有“余财”,白菜馅的是“百财”……总之,饺子馅永远传达着吉祥的祝福。煮饺子大多是单煮饺子,但有的地方也和面条同煮,河南将这种煮法叫作“金丝穿元宝”,陕西则叫作“银线吊葫芦”,在湖北叫作“龙虎斗”。吃饺子前要先供奉祖宗,吃过饺子还应该喝些饺子汤,叫作“原汤化原食”。
      如今饺子已不再只是民间小吃、家庭饮食,一些大餐馆对饺子也做起了大文章,天津百饺园餐饮公司创出十大类200多个饺子品种,并申报了上海吉尼斯世界记录。西安德发长饺子馆开发出百花宴、牡丹宴等5个档次的饺子宴,每道宴席由108种不同馅料、不同形状、不同风味的饺子组成,每道饺子宴最后要上一道“珍珠饺子”,据说这是当年慈禧太后到西安时所吃的“御饺”。
      饺子不但国内盛行,而且也被传到国外的很多地方,比如:朝鲜饺子,以牛肉为馅,并在馅里加大量辣椒;越南饺子,以鱼肉为馅,在馅里加橙皮、猪肉、鸡蛋;俄罗斯饺子,饺子馅里有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐和味精,包的个头也超大,煮饺子要用牛骨熬成的清汤;墨西哥饺子,用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅,饺子皮不擀,而是用手压成长方形;意大利饺子,馅采用干酪、洋葱、蛋黄为主料,也加一些菠菜、牛肉;匈牙利饺子,用果酱和腌制的李子、杏、乌梅做馅,包饺子的面要加土豆泥,吃的时候还要蘸着炸好的面包茸。
帖子标签: 饺子, 杂说

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