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hujv2008      

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发表于 2009-7-24 13:15:11 |显示全部楼层
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本帖最后由 hujv2008 于 2009-7-24 13:17 编辑

西安人的“幸福之吃”
   文/南阳子
    一位海南的朋友在西安呆了半个月,有一天突然对我说:“你觉得是海南人幸福呢,还是西安人幸福”。我说:“当然是你们海南幸福了,就像海子感觉的那样面对大海,春暖花开”。
    结果,我的朋友很郁闷地摇了摇头,失望地看着我说:“你们西安人真是不自知啊!住在这样一块千古辉煌过的宝地,守着这样一座蜚声世界的古城,从任何一个点谈起来,都可以找到曾经的历史和文化,而你们却从来没有获得过幸福的感觉吗?你们地下的文物哪一件不是可以与世界文化媲美的精品?仅仅从吃的来说,陕西面食甲天下,口福也是其他城市望尘莫及的,更不用说西安因了历史各方面的原因,留下了许多慢节奏的生活方式和文化,很容易产生幸福的”。
    朋友的一番话让我陷入了深深地思考。
    说实在的,西安的确是个容易生活得很好的城市。相对中国的其他城市,西安正是因为地处西部偏离了经济发展的动感地带,使这座城市在新时期的发展过程中,因了历史上的种种先天原因,表现出慢的节奏,产生了许多慢的文化,而慢的节奏和慢的文化的确可以让人生活得更好。
    就拿吃的来说,西安的牛羊肉泡已是天下闻名。
   散落在西安大街小巷的泡馍馆,从早到晚,一直是宾客如云。老西安人也是一日也离不开这滋养精气神的吃食。大清早,开门就往泡馍馆里扎堆,然后一边掰馍,一边聊天,再慢等伙计端碗煮馍,慢条斯理嘱咐跑堂的师傅我要的是某某吃法,多加辣子少放醋,酱蒜可得拿多点,有鸡蛋加个鸡蛋等等烦杂琐碎的要求,然后用近两个小时的时间吃完一顿饭,在老西安人的生活中那也是天经地义的正常事。
    位于西安鼓楼后的北院门,是著名的餐饮一条街。若中午里去,吃泡馍的桌子,往往就横摆在大街上,南边的师傅,抄着大勺,高声叫道:“哎--正宗的老马家泡馍了,普通的五块钱,优质的八块钱了。童叟无欺,赶快吃了啊!”北边的老孙家更是不甘示弱,一边将炒勺在硕大的锅沿上有节奏地轻磕着,发出呲啦呲啦的声音,一边也嘹着嗓子,招揽过往行人入店落座。。。。。。来不及的,就必定候着,排成长队,站着等吃。这在全国其他地方恐怕是绝无仅有的事。
  说到吃羊肉泡,在下还得啰嗦啰嗦。
   羊肉泡馍在古时候叫“羊羹”,宋代大诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的句子。何谓“秦烹”,分明表述着作为秦地的陕西,在制作羊肉泡的时候,有着自己的一套方法和独特的吃法。咱先来说说牛羊肉泡的做法。
   牛羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,而煮肉工艺也特别讲究。回民坊上的老把式们一般都是将大块的牛羊肉骨头先放入清水中漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,使牛羊肉的血性和气息在漂洗的过程发生变化。而后,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时,等骨肉分离的时候,再用文火辅助,将肉汤煲得白若奶乳,汤浓肉烂。
  至于放入汤中的饦饦馍,那更是大有来头的。
   据说,它的雏形来源于西域的馕。今天我们看到的新疆的馕,就是古代饦饦馍的形象。相传,秦汉时代的游牧民族,日常携带的吃食就是这种干饼。到了唐代,随着丝绸之路的开通,商旅活动日益发达,大量的胡人进入长安城的东西两市进行贸易时,顺便将馕的制作技术和吃法也传入市井。“饦饦馍”,俗称“九死一生”,即90%的白面和10%的发酵面混合制成。做馍时,面团不能太软,揉至筋光韧滑,做成小圆饼放入鏊子锅里翻烤。也有的店铺,将饼做成菊花样的,吃起来,看起来都另有一番情趣。
   好了,简单说过这些,我们再说说羊肉泡的传统煮法。
   牛羊肉泡的煮法主要分四种:单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”,馍与汤分开,两只碗端上桌,把饦饦馍掰到汤里吃,食后单独喝一碗用牛羊骨加芫荽做成的鲜汤,曰“各是各味”。 “干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。掰完饦饦馍,将一根筷子插在碗中央,跑堂的伙计就会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的师傅在后厨会根据你掰馍大小,知道你想要的吃法。
   关于泡馍的掰法也是十分讲究的。掰馍要越小越好,名曰:蚕头。一解说“蜂头”。这是为了便于五味入馍,汤馍交融。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。也有的说掰出的馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
   馍掰好后,在碗沿边夹上带有数字的小牌子,交由后厨的师傅烹制。掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食欲大动。还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。
   吃时可以左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。
   从文化的角度来看,牛羊肉泡馍的吃法,正是农耕文化和游牧文化的结合产物。
   初到西安的人,对于这样的生活必定不够适应。尤其沿海一带,经济发展相对快的地方,吃饭,那是快餐式的节奏的,极其格式和程序化。若太顾于吃喝的话,注定没有太大的前途和发展的空间。西安的吃,利弊分明。
   还有西安人爱吃的面食,那也是花样繁多。陕西面食甲天下,其种类达30余种之多。
   比如,陕西有一种叫biangbiang面的面食。这个汉字,只有在康熙字典里才可以查到。据文字记载,biangbiang面的历史可以追溯到西周。关于biangbiang的字,关中民谣唱道:“一点撩上天,黄河两道湾,八字大张口,言字往里走,你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王,心字底月字旁,留个钩挂麻谈糖,推个车车逛咸阳”。这个民谣,就是写这个字的顺口溜。
   据说biangbiang面已有3000多年的历史,是在周代“礼面”的基础上发展演变而来。秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。
   据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“做法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。
   现今biangbiang面的制法基本承袭旧法,和面时用盐和碱面,以提高面团的筋韧性能,近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“裤带面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。
   偏偏就是这个俗称为“裤带面“的吃食,吃起来也颇为费事。
   在西安南大街粉巷旁的车家巷里,就有一家裤带面馆。我总是隔三差五去享受一番。每次去,都要等一会;即使坐定了,还要等扯面、下面、料碗调汁、分成大盆小盆,大盆放面,小碗涮汁等烦琐的过程。而我的妻子则忍受不了浇肉汁子拌青菜和韭菜沫的biangbiang面的诱惑,硬要撇下我单独去离这里有50米的南院门的另一家biangbiang面馆买来吃,害得我只好再单独替她要裤带面馆里的一瓶冰峰汽水,来弥补和消解店伙计对我不怀好意的不满和怨恨的目光。对于这样的吃,我也曾经清醒过,可更多的是无奈;尽管这种慢吞吞的生活节拍实在是浪费时间,但却让我身陷其中,又无以自拔!
   与老城的北院门和南院门比较而言,西安外城的高新开发区则呈现出新时代的吃饭节奏,与老城吃饭的差异很大。就说我上班的报社不远处--高新创业广场里,有一个很大的饭堂,可以同时容纳千人就餐。中午的吃饭场面“蔚为壮观”!我在这里也已吃了几个月了,并将继续吃下去,可是不太习惯。因为大家都在“埋头苦干”,没有什么吃的趣味性可言。至于吃米饭的队伍,中午一般都排成了长龙,急急如催命一般。我曾戏言说,若某人得了厌食症,不妨将其拉来,置于饭堂中央,使其多受众人“狼吞虎咽”的饕餮壮举感染,也许有益于他病情的缓解。
   为什么呢?因为这里是经济开发区,快节奏的工作方式和观念成为新西安人必须服从和遵循的生活规律,吃饭的景象自然与老城不能相比。西安发展的曙光,在这里展露。从社会发展的规律看,高新区的吃,与时俱进。但是,这样的吃,毕竟只是为了在短时间内填饱肚子,谈不上“美食享受”。
  我很赞成这样的西安生活,毕竟它有利于西安经济的快速发展。
    由此两种形态的吃,我们大可以看出,所谓“羊肉泡馍大碗卖”、“面条宽得像裤带”、“陕西姑娘不对外”等关于陕西的怪现象,无非表明,陕西人的自我满足有赖于关中平原的物华天宝,更有赖于老西安人容易满足的本性和安于慢节奏生活的态度。西安在五千年农耕文化和游牧文化互相影响杂和的左右下,变得隐逸安闲,不争不斗,泰然自若。而像吃羊肉泡,又的确是慢文化的代表性产物,成为西安的另一个具有城市隐喻意味的美食符号。
   明白了“秦时明月汉时关”,明白了“古来征战几人还”的老西安人早就厌倦了那种铁马冰河杀戮遍地的生活,只愿守着一方静静的老城,听着撕心裂肺的秦腔,嚼着老先人发明的羊肉泡,望着城头上那轮亘古不变的明月,然后进入沉沉的梦乡。可是,这样的骄傲,不是件好事。因为西安的落伍,与这吃的慢文化根连在一起,致使陕西人意识形态跟不上现在的发展。
    正是因为少了欲望,多了安分,西安的幸福才这样不费功夫,手到擒来。这也正应了我朋友的观点:西安人过得好幸福啊!
  可是,这样的“幸福之吃”,在我看来却危机四伏。
    
  
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昵钰萍      
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