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爱吃面      

包子杀手

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发表于 2009-7-17 16:41:38 |显示全部楼层
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     今天想试下面包糠裹粉的效果,原因是前面看到有人把KFC炸鸡说的多么的神秘莫测,因此想借用一般家庭都能买到的东西去尝试做下,看看效果如何。
     实验材料就分三部分:挂糊料,食材(用烧烤料腌了2小时的鱼块,已经入味),面包糠(红的和白的)。
     挂糊料因为没这方面经验,所以按照一些野方子用玉米淀粉和土豆淀粉以及红薯淀粉5:1:1配成,你问什么?其实我也不清楚,我只是隐约听说玉米粉效果好,就多来点~~囧~~~配好了加水,为了改善色泽以及口感加了一丁点色拉油进去~~同样这个也是在蒙效果~~囧囧~~~
     面包糠嘛用筛子过了下,大小两种准备都试下。
     我们看效果:
     第一次先挂淀粉糊,再裹满白的较细的面包糠(主要是想尝试在高温情况下颜色变化),防止有空隙产生,这样很容易有漏洞,裹好后再挂糊,再裹大面包糠,并且压紧,然后....效果不好再重复下,最后一次保证表面面包糠至少是自然包裹没有压痕~(语言不太科学)

     挂糊
     第一次上糠
     再次挂糊
    再次上糠后裹紧!
     在油温6-7成热的时候下锅(没几个家庭会用温度计去试的,所以不谈温度),炸2分钟最多,鱼好熟,今天在家做因此工具不全,然后捞出,待油温升至220度最高温时再复炸上色。
     6成热油炸2分钟(鱼块一般2分钟)催熟,颜色较浅
     油温升高后复炸,可以看到颜色已经渐渐变成油炸色但效果还不好
     出锅后放一会,这样颜色
     可以肯定的是表皮口感上远比KFC做的要酥脆,至少适合中国人口味,至于颜色和裹粉的形状,由于我采用的面包糠只是普通的,不像别人专用的,可能缺少膨松剂或者形状改良等什么的添加剂,因此样子还凑合...
     但是很好吃!!!
     我得出结论:要想得到KFC的效果其实并不难,也许我工艺上达不到人家的要求,不过我看到了3点可以改良的地方:
    1.油的问题,我的色拉油也许正是上色问题的关键;
    2.糠的问题,或许他们用的糠是另外的形式?(毕竟我这直接从超市买回来的)
    3.温度控制问题?或许是温度控制的太粗糙?或者还有更好的代替复炸上色的?或者根本就是因为裹粉原因根本不需要“复炸”这个环节?
    这个是裹细糠的效果(红色面包糠),后面是鸡翅裹好细糠的效果(半成品很好看!),不过细糠真的只适合裹肉块好像,炸出来因为缺少一些蓬松剂?或者其他成分就蔫了,不再蓬松了,不过我有把握下次达到更高的水平!

    这个是鸡翅裹了筛过的细面包糠的效果,还没下锅,
    出锅后明显定型效果不好,还是裹粉的原因!
    不过我有信心继续尝试,至少今天试了才觉得:KFC那玩意也并不神秘,无非就是一堆添加剂而已,鄙人至少搞的还是纯天然的~~
    其实我告别KFC已经很多年了~~~
    那玩意每个家庭只要稍微勤快点都能做的出来。
    西安论坛首发感谢支持!
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发表于 2009-7-17 16:48:39 |显示全部楼层
沙发。。。好软啊
看着还不错
比我爸做的好看
我回家也试下

减肥好痛苦啊,我想吃肉。。
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爱吃面      

包子杀手

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发表于 2009-7-17 16:55:46 |显示全部楼层
哎呀忘记说了那重要环节就是挂浆--上糠(细)--再挂浆--再上糠(粗)--反复直到能够裹满食材,并且前面都要用手按紧,否则炸出来有时候会裂开里面不好看的。
至于说没有裹粉,你炸出来肯定颜色不是黑红就是红黑...囧~~~~~~~~

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李先生      

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李先生      

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疯狂的玩

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[LV.9]9以坛为家II

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发表于 2009-7-17 18:51:16 |显示全部楼层
不错看着很好支持一下
该会员没有填写今日想说内容.
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Zwei      

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凯鲁      

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发表于 2009-7-18 00:07:35 |显示全部楼层
你比肯爷爷牛~~~
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batigj      

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发表于 2009-7-20 22:50:17 |显示全部楼层
支持!!
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