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发表于 2009-7-17 11:42:16 |显示全部楼层
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现在市面上流传着许多诸如“食物搭配禁忌”、“常见有毒家常菜”的说法,其中充斥着“鸡蛋忌糖精,否则易中毒”、“黄瓜忌花生,否则伤元气”等搭配“禁忌”。这些看起来相当家常的食物搭配方法,真的就有那么大的害处,居然要用“有毒”、“相克”来评价吗?是科学事实,还是夸大其词,专家对一些食物相克的说法进行了真伪大揭秘——
●土豆烧牛肉
所谓相克理由:由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,导致肠胃功能的紊乱。
批误:淀粉在胃里面根本不能消化,它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,避免血糖过快上升。人们都有体会,如果只吃高淀粉低蛋白质类主食,很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那么米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了,人类的饮食岂不是要重新安排?
●鸡蛋与豆浆或糖精
所谓相克理由:蛋清中的卵黏蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合后,会降低其营养价值;鸡蛋与糖精同食易引起中毒。
批误:这些搭配并不会对身体产生多大危害,豆浆加茶鸡蛋还是符合大众口味的。而在西方的早餐里,吃鸡蛋、喝咖啡的人很多,许多人往咖啡里加糖精,却从来没有报道说“鸡蛋与糖精”引起了中毒。
●小葱拌豆腐
所谓相克理由:豆腐中的钙与葱中含有的草酸会结合成白色沉淀物——草酸钙,从而造成人体对钙的吸收困难。
批误:如果不和豆腐一起吃,那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗?吸收之后难道不可能在体内和钙结合而形成结石吗?浪费一点豆腐中的钙,总比冒着患结石的风险强得多。另外,含有草酸的食品不止小葱一种,大部分蔬菜中都有,比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比,小葱中的草酸含量有限,对豆腐中的钙不能构成很大的影响。
结论:其实,人们吃这道菜主要是豆腐,葱只是辅料吃得很少,所以很难形成草酸钙。
●红白萝卜同吃
所谓相克理由:白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜同食,白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有黄瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
批误:殊不知,“抗坏血酸”其实就是维生素C的化学名称!所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢?
结论:实际上,大部分蔬菜中都含有破坏维生素C的氧化酶类,但在新鲜蔬菜中,维生素C和这些酶是分别存在于细胞的不同部分的,在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,所以不会引起维生素C的严重损失。相比之下,加热本身所破坏的维生素C反而更多一些。如果实在不放心,先炒几下胡萝卜,再加入白萝卜,就万无一失了。
●海味与水果
所谓相克理由:海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等,因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。
批误:有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用,但这并非造成不适的主要理由。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋,或吃了富含钙的豆腐之后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜与水果那样引起强烈的反应。
结论:如果胃肠功能不好的话,则应尽量避免在吃过海鲜后进食大量水果。如柿子和螃蟹都属大寒食物,即使是热性体质的人,吃多了也会形成胃结石。《红楼梦》中的黛玉吃几口螃蟹之后便放下筷子,正是如中医所说“蟹性寒凉”,如果她再吃些凉性的水果或生冷食物,恐怕就会因体寒而腹泻腹痛一场了。
●萝卜与木耳
所谓相克理由:两者同食,可能得皮炎。
批误:其实,得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中,干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险,但萝卜并不属于这类蔬菜。事实上,有人曾多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜,但从未患上皮炎,甚至连皮肤瘙痒或脱屑发红之类的后果都不曾有过。
结论:没看到有可靠记载的病例能说明某位患者的皮炎与萝卜、木耳同食有关。因此,这条禁忌并不可信,至少不会是一个广泛适用的禁忌。
●黄豆与猪蹄
所谓相克理由:黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基与猪蹄中的矿物质会合成螯合物,它能干扰或降低人体对以上元素的吸收。
批误:植物性食品都有细胞壁,而细胞壁里面都有果胶,果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其他含负电荷的植物胶质一样,都具有螯合金属元素的作用。但是,如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话,我们就什么含纤维的食品都不能吃了,比如蔬菜、水果、粗粮……动物研究证实,这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏。需要普遍忧虑的倒是膳食纤维摄入过少,而不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂的作用。
结论:猪蹄以胶原蛋白为主,原本所含的矿物质就不多,相比之下,红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源;坚果、豆类、粗粮、蔬果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配,主要目的根本不在于补充矿物质,而是提高雌激素水平,促进乳腺发育和乳汁分泌。
●鸡肉与虾或芹菜
所谓相克理由:鸡肉与芹菜同食会伤元气;鸡肉与虾同食会引起身体不适。
批误:鸡肉和芹菜搭配,既可以吃到好的蛋白质、微量元素等,又可以吃到膳食纤维,
伤元气这种说法是没有科学根据的。虾与鸡肉同属温性,又能温中补虚,并无相克的因素。只有在水质受污染,鱼虾携带了水中的毒物的情况下,虾与其他肉配食才会发生中毒,而被误以为是食物相克。其实,鸡翅与河虾同食的情况很多,都未见不良反应。
结论:从营养学角度看,只要这样搭配时不加很多油,就是非常健康和科学的搭配,对身体是有好处的。
●大蒜与大葱
所谓相克理由:两者都是强烈刺激肠道的食物,同食易出现腹痛、腹泻等症状。
批误:这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性,但这仅限于生吃的时候。在加热之后,其中的强刺激性二硫化物被分解,产生甜味物质,没有刺激性。因此,如果胃肠虚弱,对辣味的葱蒜不适应,应当避免一次食用过多或同食多种辣味物质。
结论:两者一起加热烹调,用作炒菜时的调味品,是完全无需担心的。
真正的食物相克只有三种情况:
一是两种食物在分解过程中产生有害物质,如河虾就不宜与辣椒、番茄、橙子等富含维生素C的蔬果配吃,因为虾肉中的无毒五价砷会被维生素C还原为剧毒的三价砷,即“砒霜”,吃多了会危及生命。
二是两种食物在吸收和代谢过程中发生拮抗作用,互相排斥。如果同食,产生的协同作用可能会让营养素发生“PK效应”,降低某些营养素的吸收率。如钙与镁同食、钙与蛋白质同食时,若其中一样多了另一样就吸收不了。
三是从中医角度来讲,食物分寒、冷、温、热四性,如果两种大寒食物同食,人就会不舒服,大热食物吃多了就会上火,只有四性食物搭配着吃,才不至于寒热失衡。所以根据个人体质的不同,有些人确实不宜多吃某种食物。
实际上,对于一些影响营养素吸收的食物搭配,我们可以通过改变烹调手段,来避害趋利。比如菠菜豆腐汤被许多书籍列入“相克”名录中,那么,我们将菠菜先入水焯熟,使其草酸分解,从而不会产生草酸钙,也就不存在“相克”的问题了。
日常生活中,“食物相克”的参考意义并不大,很多都是以讹传讹。大多的常见搭配食法并不像谬传的那么可怕,没必要为那些不易出现的化学反应而因噎废食。作为杂食动物的人类,吃的品种越多、越杂,饮食才越安全。

帖子标签: 相克, 相克
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发表于 2009-7-17 11:45:19 |显示全部楼层
沙发!

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发表于 2009-7-17 11:47:37 |显示全部楼层
果然把我雷住了
原来有些相克的食物是能在一起吃的

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李先生      

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不会吧

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