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发表于 2009-3-11 10:55:24 |显示全部楼层
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本帖最后由 飞鸟 于 2009-3-13 10:43 编辑

西安小吃之葫芦头

葫芦头这个东西,趁同办公室的回民哥们儿修病假赶紧的写出来。

唐时长安,由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间,万国来朝,四夷宾服,东西两市商贾云集 ,六街为主,一百零八坊为辅,风流人物,世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时,挥鞭直就胡姬饮,但是胡姬们也早已开始指使小二卸下酒肆的门板,开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺,大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择,既吃起来有荤腥,买上几个刚出炉的胡饼,也就能填饱肚子卖力气去了,而且听名字又透着气派,透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢?买来屠户剩下的头蹄下水,将猪肠、猪肚拿出来烹制而成,根据做法不同,还有个叫煎白肠的分支,大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和烩。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法,但是面向底层民众的食物,自然也不会做的太精细。内脏做的食物,也不免有一股腥膻气,吃到嘴里腻的慌。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看,该是药王孙思邈先生出场的时候了,孙先生携着医匣与药葫芦,在秦地境内游方行善,偶过一家食铺,要了碗玉肠羹,觉得此物性寒,味甘,颇有润肠,去下焦风热之利,可惜烹不得法,伤了食物本性,又膻腻口感不好,于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物,从胡人手上拿到这些东西之后,更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之,掌柜一试之下,果然鲜香四溢,回甘无穷。然后感怀药王大恩,将药葫芦悬于店头,日久年深,葫芦头取其名也。

听起来是传说,觉得满不是这么回事吧?其实对于饮食文化的改进和发展,唐代可是中国历史上最重要的一笔,先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式,又因为历代统治者或崇道、或敬佛,也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用,根据食物和调料搭配来调养身体,都是道教养生理念。在这种大潮的推动下,各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效,也就顺理成章了。而孙思邈,他可是个道人啊……

宋代之后葫芦头不见记载,倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载:
“御街铺店,闻钟而起,卖早市点心,如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥,夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者,有浮铺早卖汤药二陈汤,及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市,直至饭前方罢……”
“又有夜市物件,中瓦前车子卖香茶异汤,狮子巷口煎耍鱼,罐里熝鸡丝粉,七宝科头,中瓦子武林园前煎白肠、乌肠,灌肺岭卖轻肠,五间楼前卖余甘子、新荔枝,檐市西坊焦酸馅、千层儿,又有沿街……”

西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎,添水烧开,撇去浮沫,出骨油汤水乳白,下母鸡一只,放盐,煮上30来分钟后下调料包,如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果,小火再煮三小时,汤汁浓厚,这锅汤,才算煮好。做肠子,其实除了大肠之外,还要用猪肚,取猪肚味甘性微温,补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊,用小火焙烤除水气,再洗一道,然后取下大肠头那一段,就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠,其形粗大状如葫芦,肥而不腻,故称葫芦头。(也有人说这种食物的名字,其实是从这道主料的形状上来的。)煮好捞出,切为坡刀形,等吃家送上掰好的发面馍来,摆肠、肚、鸡肉,加粉丝,用滚汤浇泡几次,待得热汤渗透馍块了,加熟大油、味精、调料水(此物各家秘方,不传于外)、香菜、蒜苗,浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗,旁边辣子点缀,粉丝于其中隐约浮现,吹开辣子品一口汤,确是汤浓味醇、鲜香适口。

然后说说铺子,作为档次来说,西安首屈一指的自然是南院门的春发生了,店名取“好雨知时节,当春乃发生。”之意境,烹制肠子也有其妙绝之处,可惜包装日精,味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道,只是一份60大元,却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家,汤味地道,肠子也不逊于春发生,叫上一碗葫芦头,二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干,提少半斤白酒,自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城头游走一番,大是惬意……

写完之后,发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……

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帖子标签: 大全, 附图, 西安小吃
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发表于 2009-3-11 10:56:44 |显示全部楼层
本帖最后由 飞鸟 于 2009-3-13 10:44 编辑

谈谈肉夹馍吧,西安小吃有不少,肉夹馍和凉皮是最常见的,街头最多这两个搭配着卖的摊子,当作快餐,不论白领姑娘还是苦力劳工,买上一套也就能祭了五脏庙了.但这快餐,也有它的细致之处.后文慢慢道来.
03年夏天,去北京的时候还没看过萨军门的那篇文字,自然也不知道北京还有正宗的肉夹馍卖.当时朋友也没顾上接待,让我这傻胖子没带地图一个人在北京街头溜达,晚上7点多,走到了王府井,看到有卖北京小吃的,爆肚啊炒肝什么的,门口有人唱京戏当吆喝,看起来挺像那么回事.

发条短信问了问朋友.

那厮说:别被皮相骗了,那是专卖外地人的点,你丫嘴又挑拣,干脆我明儿带你去吃正宗的得了.

我说那你也不能让一胖子大晚上肚里没食儿在街头溜达啊.

那厮说:不成你找找kfc,m什么的吧……

大怒,老衲来北京四天,吃了6顿kfc了,我大老远从西安跑过奔北京小吃,你就天天打发我吃k
么.

那厮说你不成从王府井往下走走吧,有一....夜市(名字忘记,东华门大街?),比王府井能强点.

走过去一看,心就拔凉快拔凉的,沿街一排小摊子,一水的塑料小碗盛着卖,心说这不就是西安钟楼附近大华饭店和五一饭店那种卖外地人的西安小吃么?

挨着摊子看过去,也找不到什么特别有诱惑力的食物,抬头看到一个摊子上写着肉夹馍,蛮新鲜的,莫非有西安老乡在,过去搭眼一看,顿时怒从心头起恶向胆边生,这玩意儿,也配叫肉夹馍么?

正宗的西安肉夹馍应该有有如下特质,先说馍,非是西安那边用炭火和吊炉烙出来的白吉饼,而是烧饼,这一来,肉夹馍先就少了1/3的风味,有人说,那不都是面饼子么,至于那么大讲究吗?秦人说肉夹馍,分为三种,一是东府白肉月牙锅盔夹馍,这个类似四川人吃的那种锅盔.用火炉烙月牙锅魁加烧肉,是实在人吃来饱肚子的东西.一是西府的哨子肉夹馍,这个是岐山哨子面的套食,用蒸的荷叶饼加浇面的哨子肉,味道微酸,很是利口,用来开胃是再好不过,也有我这样买椟还珠的主,抱着哨子肉夹馍傻吃把面搁那晾着.再来就是关中的白吉肉夹馍了,打馍的炉子就和一般的烧饼炉大有不同,下半截烧泥炭,口小腔大,上半层是个双层的铁吊盖,那形貌就像是个放大了的秤,秤盘有双层……,把揉好的馍坯子往内壁上一拍,就听见"波"的一声,甚是动听(这是饿了……),然后将两层的铁吊盖封上,在里面烘着.为什么要用两层的铁吊盖呢,略差一点的摊子是断不会用这种设备的,原因是,用泥炭火的温度把饼烘得成形了,如果继续放在铁盖上烙,容易烙过火伤了白吉饼的外貌,碰到个把二五眼还能给你整的皮硬瓤生.上面的两层铁盖中间,放的是木炭,用木炭把成形的饼子再慢慢烙熟了,木炭火力较小,适合不徐不疾的把韵味做到饼子里面去.
老西安讲究这馍要外脆里绵,外皮上烙出虎皮花纹,有个名目唤作“铁背菊花芯”.拿在手上不但要成型,还要能挺立起来.送进嘴的时候一定要平持,竖着拿一口下去里面的油都该上手了……用牙齿一挨,一发力,就顺着牙齿走向和力度迸裂开来,.然后再用咀嚼肌的动作撕开轻柔、厚软、被肉汁渗透的内里,这就接触到肉了.腊汁肉这玩意儿来历可是极古,可以上溯到战国时期,韩国人被始皇帝拿绳子捆进了长安,这肉也就带了进去,啊,这里的韩国,可是秦,魏,韩的韩.当时叫寒肉(那腊肉一准是腊国人带进去的……).选上等硬肋条肉,用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等调料下汤煮,炖到肉色黄亮的时候就差不多了.这个东西是讲究老汤的,一锅老汤里扔下肉去,不搁调料也尝不出区别来(真事,亲眼见卖了一天,连很多老吃家都没品出来有什么不同),西安三家能吃的肉夹馍,东木头市豫秦、竹笆市樊家和王恒.豫秦就是过去在端履门城墙根下,排队可排出城门再排进来那家,拆迁搬了地方.店子主人底细不知,东西是真好吃.时常早上骑40分钟自行车买两个肉夹馍吃.胖子长在南院门,离竹芭市也就是巴掌大一段距离,加上那时樊家人和我们住在一条巷子里.对樊家除商业机密之外的东西倒是知之甚详,比如加工技巧、工序、行规什么的,也借人熟之便上手实操了几把,没准看文的还有吃过我这个小伙计剁出来的木头渣子的.大学临毕业那年,给宿舍兄弟夸耀说,老衲找不到工作我在北京卖烤肉肉夹馍去.气概颇有萧大侠赴少林的风范.樊家在80年代收了个学徒,偷学了手艺之后自立门户,在樊家不远开了店子,用自己名字当店名,叫王恒.如今王恒和樊记都大不如以前.比街头散摊是好的多,比起他们原先的味道和如今豫秦的口味,差太远了.樊记或许是汤头太浓,只是一味的咸,而且那馍也打得粗疏了,王恒也就馍还行,肉味不匀.
对了……话说刚才那一口咬到肉了,夹的肉又分好几种,有肥瘦、皮瘦、纯瘦的区别.这个见了名字就明白,自然是肉的搭配,依个人口味点来吃就好,但是纯瘦失之于太柴.不作推荐,除了吃不得肥肉的姑娘,还是都带上点,才能体会腊汁肉那险些叫人吞掉舌头的香味.这里指导两个小窍门,一是你看肉剁的程度,一般来说,外行会把肉剁得细细碎碎,好似一摊肉酱似的给你摊进馍里.那一准是山棒槌.行家刀下切成约1cm长,0.8cm宽左右的肉块.用刀子抄起来的时候,支楞着怎么看怎么精神.二是夹进馍之前,要是给您浇上一勺肉汤的,您大可转头就走,再别犹豫.为什么呢?那时他对自己的腊汁肉没有信心,油水不足,夹进馍里两下就被榨干了油水,只好用肉汤糊弄您,再一个这馍也必定打得不怎么样,好馍里面虽说是轻软胜棉,可你不是肉上带的油水它一滴都不会吸进去,有多少顺着缝子流下去多少,就等着演吃糖糕的戏吧.一般炉子打出来的烧饼……等那肉汤一淋,头两口味道是不错,正往进渗呢,再过会儿就改变成面团裹肉酱了,哦……那是包子.另补充一句,正宗肉夹馍绝没有给里面塞香菜生菜尖椒的,是为了你们都市人怕腻所以才改进的吧,真难吃啊.
说道切肉,那就顺手再说说家什,卖肉夹馍的物件,枣木墩,精钢菜刀,那菜刀也和家里方头方脑的兄弟形貌有别,大约是把剔骨尖刀加宽了四五倍的那种感觉.提起刀来进可攻退可守,持刀而立就有一股威慑力在,早几年有小混子穷疯了抢樊家铺子,大师傅二话没说提起刀来就是一顿,一条猪后腿骨立断,那小子老老实实的从哪来打哪去了.不过从那后樊家也在铺子里装上了铁网隔离.萨军门说杵在案板上的是一树桩子,那是有些许少见多怪了,关中凡是做这个营生的,都杵个这玩意儿在案头,选枣木梨木之类木质紧密地材料,从树根横刨而成,寻常的也就一尺见方,有些年头的老店,就可以看到木墩子中间部位深深的凹陷下去,站那坑里看两旁的木楞怕得要仰视才行.那自是说明咱家的字号老名字足生意兴隆万国来朝.不过看管需要小心了,得留神看看木墩的颜色,要是那烟熏火燎油光锃亮的,自是老前辈无疑,怕只怕有些年纪轻轻也中间凹下去一块,嘿嘿,您就得操心肚里的木头渣子怎么消化了.
接着说那一口咬了下去,这回是结结实实的咬到肉了,您舌尖这么一搭,就知道今天这肉煮到几分,调味如何,舌尖上下一分,肥瘦就混为一体,你中有我,我中有你,只感到天地闲只有这馍和这肉了……这段抄谁的...自己出来认领.用臼齿咀嚼两下,也能分辨出这馍打得是外脆内筋,这肉吃起来也加倍的有咬口,为何呢,因为要的是皮瘦,增了一分韧劲.(我就喜欢吃这加倍有咬口的,直到岳不群说漠北双熊言道,练武的人……).
肉夹馍其实是一种相当平民的食物,量足管饱,口感不差,也基本上没有年龄差距,我奶奶在七十多岁的时候还是喜欢吃扒了外皮的肉夹馍.这东西其实就应了西北人的性格,实诚,直爽.也应了西北人的性格,无论环境如何,我这腰杆这气节,也是不屈的.
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东木头市,秦豫肉夹馍……
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发表于 2009-3-11 10:57:59 |显示全部楼层
本帖最后由 飞鸟 于 2009-3-13 10:46 编辑

岐山臊子面,物出岐山,跟着姬发和姜尚的军队走遍了中原,其实胖子窃以为这个东西肯定不是军旅食品,它吃的太细,太费神。据说是有蛟龙为虐,周武王下水为民除害(周处?),上得岸来万民称颂,武王被如此挤兑,只好息了独吞的心,剁了蛟龙制汤做臊子,叫媳妇擀出面来(撒?皇后不擀面?胡扯!陕西媳妇哪有不会擀面的)。独乐乐莫若众乐乐,食物还是要抢着吃才香,于是这道食物就在你争我夺的历史中流传了下来。
面,新鲜的麦子磨成面粉,揉到,醒好,放在宽案上,拿平时不用的长擀面杖擀开,又揉到一起,再擀开,再揉再擀,面粉的筋丝全被拉开了,营养全都出来了,最后擀成一张,撒上面粉防粘连,叠成数摞,根据要求不同分切成韭叶、二宽、大宽,需得切的宽窄相等,薄厚均匀。抖开,撒上些玉米面衬出颜色来。煮熟后就是白透的,筷子挑起可以映对面的人影,跟水晶一样。在岐山面的讲究里面,说面条要“薄、筋、光”,三个字就浓缩了上面的那些废话。
面其实是倒数第二个步骤,先要做的是臊子,选块精五花肉,要肥瘦层层分明,连皮切成1cm见方的小块,做法是烧后翻炒,先用热油烹炒,小火慢煮,煮干水分后加能没过肉的熟油烧热,调入料酒、醋、辣椒面、盐、调和面、生姜,炒透再炖片刻出锅。臊子肉算是好了,烧成暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去,煮的久了,有少许都变成了肉糊沉在锅中,闻起来酸香开胃,口水先吞两口下去,趁四周无人抄起勺来犒劳自己一下,酸味为主,微辣,香味十足,入口即化,从喉咙落下的过程里,还在不断的引诱你再来一勺。这就是岐山面里“酸、辣、香”的根底,其实我一直怀疑,既然苏东坡年轻时就在岐山一带任官,他的东坡肘子这道菜难保不受岐山臊子肉的启发。接着做菜,分底菜和漂菜,底菜取红萝卜、豆腐、黄花、木耳、芹菜,切小丁炒熟,放一旁待用。漂菜,将鸡蛋摊成薄蛋饼,切菱形小块,再取少许韭菜,也切小块,堆起来。将盐和醋烹入呛锅,兑水,烧开,加臊子肉和底菜。这酸汤要做的“煎、稀、汪”这三个字我一直没怎么理解透,不过好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原则,就留待吃面时还有闲心思考的美食家大爷们考究吧。然后煮好面,捞将出来,盛在老碗里,这老碗,是始皇帝钦定样式的头盔演化而成,就明白大小了吧,面少盛,岐山面其实就一筷子面,主要吃的是菜和肉,浇上酸汤、底菜、臊子,撒上漂菜,一股鲜香就从厨房向院墙外弥漫了。送上桌,浓烈的酸辣香勾动你的手指和你的胃,上面一层辣子油,一口是吹不透的,秦人毕竟是个无辣不欢的族群。酸汤里跑动着各种味道和感觉,木耳的脆,黄花的弹,猪肉的香,豆腐的软,鸡蛋的滑,韭菜的鲜。但是不要受汤的引诱喝它下肚,一口面架不住吃,原汤拿去,倒回锅里,再捞面,再浇汤,重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗,肚子已经略涨,可是这汤味酸辣、臊子鲜香、面条筋韧利口,怎么办?看四下无人注意,放开皮带来,再吃他七八碗……
岐山臊子面的香,全在醋,岐山家家户户酿醋,家家户户味不同,故此每家的臊子面和擀面皮味道也都各有千秋,是别家偷不去的。胖子去宝鸡时就大杀八方,吃的不亦乐乎。
关中人减了其中的酸味,做出的臊子面更能吃出肉、菜的鲜香来,年节时一大家子人时常吃个热闹。
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西安能吃的铺子……大店子是劳动南路永明,小店子散布各处,就看饭口哪门口出租车司机多,味道一定么麻答。
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发表于 2009-3-11 10:58:57 |显示全部楼层
本帖最后由 飞鸟 于 2009-3-13 10:48 编辑

西安小吃之葫芦头列传,兼声讨贾平凹


葫芦头这个东西,趁同办公室的回民哥们儿修病假赶紧的写出来。

唐时长安,由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间,万国来朝,四夷宾服,东西两市商贾云集 ,六街为主,一百零八坊为辅,风流人物,世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时,挥鞭直就胡姬饮,但是胡姬们也早已开始指使小二卸下酒肆的门板,开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺,大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择,既吃起来有荤腥,买上几个刚出炉的胡饼,也就能填饱肚子卖力气去了,而且听名字又透着气派,透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢?买来屠户剩下的头蹄下水,将猪肠、猪肚拿出来烹制而成,根据做法不同,还有个叫煎白肠的分支,大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和烩。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法,但是面向底层民众的食物,自然也不会做的太精细。内脏做的食物,也不免有一股腥膻气,吃到嘴里腻的慌。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看,该是药王孙思邈先生出场的时候了,孙先生携着医匣与药葫芦,在秦地境内游方行善,偶过一家食铺,要了碗玉肠羹,觉得此物性寒,味甘,颇有润肠,去下焦风热之利,可惜烹不得法,伤了食物本性,又膻腻口感不好,于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物,从胡人手上拿到这些东西之后,更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之,掌柜一试之下,果然鲜香四溢,回甘无穷。然后感怀药王大恩,将药葫芦悬于店头,日久年深,葫芦头取其名也。

听起来是传说,觉得满不是这么回事吧?其实对于饮食文化的改进和发展,唐代可是中国历史上最重要的一笔,先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式,又因为历代统治者或崇道、或敬佛,也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用,根据食物和调料搭配来调养身体,都是道教养生理念。在这种大潮的推动下,各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效,也就顺理成章了。而孙思邈,他可是个道人啊……

宋代之后葫芦头不见记载,倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载:
“御街铺店,闻钟而起,卖早市点心,如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥,夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者,有浮铺早卖汤药二陈汤,及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市,直至饭前方罢……”
“又有夜市物件,中瓦前车子卖香茶异汤,狮子巷口煎耍鱼,罐里熝鸡丝粉,七宝科头,中瓦子武林园前煎白肠、乌肠,灌肺岭卖轻肠,五间楼前卖余甘子、新荔枝,檐市西坊焦酸馅、千层儿,又有沿街……”

西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎,添水烧开,撇去浮沫,出骨油汤水乳白,下母鸡一只,放盐,煮上30来分钟后下调料包,如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果,小火再煮三小时,汤汁浓厚,这锅汤,才算煮好。做肠子,其实除了大肠之外,还要用猪肚,取猪肚味甘性微温,补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊,用小火焙烤除水气,再洗一道,然后取下大肠头那一段,就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠,其形粗大状如葫芦,肥而不腻,故称葫芦头。(也有人说这种食物的名字,其实是从这道主料的形状上来的。)煮好捞出,切为坡刀形,等吃家送上掰好的发面馍来,摆肠、肚、鸡肉,加粉丝,用滚汤浇泡几次,待得热汤渗透馍块了,加熟大油、味精、调料水(此物各家秘方,不传于外)、香菜、蒜苗,浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗,旁边辣子点缀,粉丝于其中隐约浮现,吹开辣子品一口汤,确是汤浓味醇、鲜香适口。

然后说说铺子,作为档次来说,西安首屈一指的自然是南院门的春发生了,店名取“好雨知时节,当春乃发生。”之意境,烹制肠子也有其妙绝之处,可惜包装日精,味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道,只是一份60大元,却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家,汤味地道,肠子也不逊于春发生,叫上一碗葫芦头,二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干,提少半斤白酒,自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城头游走一番,大是惬意……

写完之后,发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……

有人说写了半天,关贾平凹什么事?

关他什么事?那厮人品不好,每接待外地文人,必请吃葫芦头之类的便宜食物,别人问何为葫芦头,那厮头也不抬的说:“猪痔疮。”他是照吃不误,可坏了葫芦头的名声。前阵子还有外地朋友在问,贾平凹不是写,葫芦头是猪痔疮么?

流毒无穷!


谈谈肉夹馍吧,西安小吃有不少,肉夹馍和凉皮是最常见的,街头最多这两个搭配着卖的摊子,当作快餐,不论白领姑娘还是苦力劳工,买上一套也就能祭了五脏庙了.但这快餐,也有它的细致之处.后文慢慢道来.
03年夏天,去北京的时候还没看过萨军门的那篇文字,自然也不知道北京还有正宗的肉夹馍卖.当时朋友也没顾上接待,让我这傻胖子没带地图一个人在北京街头溜达,晚上7点多,走到了王府井,看到有卖北京小吃的,爆肚啊炒肝什么的,门口有人唱京戏当吆喝,看起来挺像那么回事.

发条短信问了问朋友.

那厮说:别被皮相骗了,那是专卖外地人的点,你丫嘴又挑拣,干脆我明儿带你去吃正宗的得了.

我说那你也不能让一胖子大晚上肚里没食儿在街头溜达啊.

那厮说:不成你找找kfc,m什么的吧……

大怒,老衲来北京四天,吃了6顿kfc了,我大老远从西安跑过奔北京小吃,你就天天打发我吃k
么.

那厮说你不成从王府井往下走走吧,有一....夜市(名字忘记,东华门大街?),比王府井能强点.

走过去一看,心就拔凉快拔凉的,沿街一排小摊子,一水的塑料小碗盛着卖,心说这不就是西安钟楼附近大华饭店和五一饭店那种卖外地人的西安小吃么?

挨着摊子看过去,也找不到什么特别有诱惑力的食物,抬头看到一个摊子上写着肉夹馍,蛮新鲜的,莫非有西安老乡在,过去搭眼一看,顿时怒从心头起恶向胆边生,这玩意儿,也配叫肉夹馍么?

正宗的西安肉夹馍应该有有如下特质,先说馍,非是西安那边用炭火和吊炉烙出来的白吉饼,而是烧饼,这一来,肉夹馍先就少了1/3的风味,有人说,那不都是面饼子么,至于那么大讲究吗?秦人说肉夹馍,分为三种,一是东府白肉月牙锅盔夹馍,这个类似四川人吃的那种锅盔.用火炉烙月牙锅魁加烧肉,是实在人吃来饱肚子的东西.一是西府的哨子肉夹馍,这个是岐山哨子面的套食,用蒸的荷叶饼加浇面的哨子肉,味道微酸,很是利口,用来开胃是再好不过,也有我这样买椟还珠的主,抱着哨子肉夹馍傻吃把面搁那晾着.再来就是关中的白吉肉夹馍了,打馍的炉子就和一般的烧饼炉大有不同,下半截烧泥炭,口小腔大,上半层是个双层的铁吊盖,那形貌就像是个放大了的秤,秤盘有双层……,把揉好的馍坯子往内壁上一拍,就听见"波"的一声,甚是动听(这是饿了……),然后将两层的铁吊盖封上,在里面烘着.为什么要用两层的铁吊盖呢,略差一点的摊子是断不会用这种设备的,原因是,用泥炭火的温度把饼烘得成形了,如果继续放在铁盖上烙,容易烙过火伤了白吉饼的外貌,碰到个把二五眼还能给你整的皮硬瓤生.上面的两层铁盖中间,放的是木炭,用木炭把成形的饼子再慢慢烙熟了,木炭火力较小,适合不徐不疾的把韵味做到饼子里面去.
老西安讲究这馍要外脆里绵,外皮上烙出虎皮花纹,有个名目唤作“铁背菊花芯”.拿在手上不但要成型,还要能挺立起来.送进嘴的时候一定要平持,竖着拿一口下去里面的油都该上手了……用牙齿一挨,一发力,就顺着牙齿走向和力度迸裂开来,.然后再用咀嚼肌的动作撕开轻柔、厚软、被肉汁渗透的内里,这就接触到肉了.腊汁肉这玩意儿来历可是极古,可以上溯到战国时期,韩国人被始皇帝拿绳子捆进了长安,这肉也就带了进去,啊,这里的韩国,可是秦,魏,韩的韩.当时叫寒肉(那腊肉一准是腊国人带进去的……).选上等硬肋条肉,用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等调料下汤煮,炖到肉色黄亮的时候就差不多了.这个东西是讲究老汤的,一锅老汤里扔下肉去,不搁调料也尝不出区别来(真事,亲眼见卖了一天,连很多老吃家都没品出来有什么不同),西安三家能吃的肉夹馍,东木头市豫秦、竹笆市樊家和王恒.豫秦就是过去在端履门城墙根下,排队可排出城门再排进来那家,拆迁搬了地方.店子主人底细不知,东西是真好吃.时常早上骑40分钟自行车买两个肉夹馍吃.胖子长在南院门,离竹芭市也就是巴掌大一段距离,加上那时樊家人和我们住在一条巷子里.对樊家除商业机密之外的东西倒是知之甚详,比如加工技巧、工序、行规什么的,也借人熟之便上手实操了几把,没准看文的还有吃过我这个小伙计剁出来的木头渣子的.大学临毕业那年,给宿舍兄弟夸耀说,老衲找不到工作我在北京卖烤肉肉夹馍去.气概颇有萧大侠赴少林的风范.樊家在80年代收了个学徒,偷学了手艺之后自立门户,在樊家不远开了店子,用自己名字当店名,叫王恒.如今王恒和樊记都大不如以前.比街头散摊是好的多,比起他们原先的味道和如今豫秦的口味,差太远了.樊记或许是汤头太浓,只是一味的咸,而且那馍也打得粗疏了,王恒也就馍还行,肉味不匀.
对了……话说刚才那一口咬到肉了,夹的肉又分好几种,有肥瘦、皮瘦、纯瘦的区别.这个见了名字就明白,自然是肉的搭配,依个人口味点来吃就好,但是纯瘦失之于太柴.不作推荐,除了吃不得肥肉的姑娘,还是都带上点,才能体会腊汁肉那险些叫人吞掉舌头的香味.这里指导两个小窍门,一是你看肉剁的程度,一般来说,外行会把肉剁得细细碎碎,好似一摊肉酱似的给你摊进馍里.那一准是山棒槌.行家刀下切成约1cm长,0.8cm宽左右的肉块.用刀子抄起来的时候,支楞着怎么看怎么精神.二是夹进馍之前,要是给您浇上一勺肉汤的,您大可转头就走,再别犹豫.为什么呢?那时他对自己的腊汁肉没有信心,油水不足,夹进馍里两下就被榨干了油水,只好用肉汤糊弄您,再一个这馍也必定打得不怎么样,好馍里面虽说是轻软胜棉,可你不是肉上带的油水它一滴都不会吸进去,有多少顺着缝子流下去多少,就等着演吃糖糕的戏吧.一般炉子打出来的烧饼……等那肉汤一淋,头两口味道是不错,正往进渗呢,再过会儿就改变成面团裹肉酱了,哦……那是包子.另补充一句,正宗肉夹馍绝没有给里面塞香菜生菜尖椒的,是为了你们都市人怕腻所以才改进的吧,真难吃啊.
说道切肉,那就顺手再说说家什,卖肉夹馍的物件,枣木墩,精钢菜刀,那菜刀也和家里方头方脑的兄弟形貌有别,大约是把剔骨尖刀加宽了四五倍的那种感觉.提起刀来进可攻退可守,持刀而立就有一股威慑力在,早几年有小混子穷疯了抢樊家铺子,大师傅二话没说提起刀来就是一顿,一条猪后腿骨立断,那小子老老实实的从哪来打哪去了.不过从那后樊家也在铺子里装上了铁网隔离.萨军门说杵在案板上的是一树桩子,那是有些许少见多怪了,关中凡是做这个营生的,都杵个这玩意儿在案头,选枣木梨木之类木质紧密地材料,从树根横刨而成,寻常的也就一尺见方,有些年头的老店,就可以看到木墩子中间部位深深的凹陷下去,站那坑里看两旁的木楞怕得要仰视才行.那自是说明咱家的字号老名字足生意兴隆万国来朝.不过看管需要小心了,得留神看看木墩的颜色,要是那烟熏火燎油光锃亮的,自是老前辈无疑,怕只怕有些年纪轻轻也中间凹下去一块,嘿嘿,您就得操心肚里的木头渣子怎么消化了.
接着说那一口咬了下去,这回是结结实实的咬到肉了,您舌尖这么一搭,就知道今天这肉煮到几分,调味如何,舌尖上下一分,肥瘦就混为一体,你中有我,我中有你,只感到天地闲只有这馍和这肉了……这段抄谁的...自己出来认领.用臼齿咀嚼两下,也能分辨出这馍打得是外脆内筋,这肉吃起来也加倍的有咬口,为何呢,因为要的是皮瘦,增了一分韧劲.(我就喜欢吃这加倍有咬口的,直到岳不群说漠北双熊言道,练武的人……).
肉夹馍其实是一种相当平民的食物,量足管饱,口感不差,也基本上没有年龄差距,我奶奶在七十多岁的时候还是喜欢吃扒了外皮的肉夹馍.这东西其实就应了西北人的性格,实诚,直爽.也应了西北人的性格,无论环境如何,我这腰杆这气节,也是不屈的.




东木头市,秦豫肉夹馍……







岐山臊子面,物出岐山,跟着姬发和姜尚的军队走遍了中原,其实胖子窃以为这个东西肯定不是军旅食品,它吃的太细,太费神。据说是有蛟龙为虐,周武王下水为民除害(周处?),上得岸来万民称颂,武王被如此挤兑,只好息了独吞的心,剁了蛟龙制汤做臊子,叫媳妇擀出面来(撒?皇后不擀面?胡扯!陕西媳妇哪有不会擀面的)。独乐乐莫若众乐乐,食物还是要抢着吃才香,于是这道食物就在你争我夺的历史中流传了下来。
面,新鲜的麦子磨成面粉,揉到,醒好,放在宽案上,拿平时不用的长擀面杖擀开,又揉到一起,再擀开,再揉再擀,面粉的筋丝全被拉开了,营养全都出来了,最后擀成一张,撒上面粉防粘连,叠成数摞,根据要求不同分切成韭叶、二宽、大宽,需得切的宽窄相等,薄厚均匀。抖开,撒上些玉米面衬出颜色来。煮熟后就是白透的,筷子挑起可以映对面的人影,跟水晶一样。在岐山面的讲究里面,说面条要“薄、筋、光”,三个字就浓缩了上面的那些废话。
面其实是倒数第二个步骤,先要做的是臊子,选块精五花肉,要肥瘦层层分明,连皮切成1cm见方的小块,做法是烧后翻炒,先用热油烹炒,小火慢煮,煮干水分后加能没过肉的熟油烧热,调入料酒、醋、辣椒面、盐、调和面、生姜,炒透再炖片刻出锅。臊子肉算是好了,烧成暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去,煮的久了,有少许都变成了肉糊沉在锅中,闻起来酸香开胃,口水先吞两口下去,趁四周无人抄起勺来犒劳自己一下,酸味为主,微辣,香味十足,入口即化,从喉咙落下的过程里,还在不断的引诱你再来一勺。这就是岐山面里“酸、辣、香”的根底,其实我一直怀疑,既然苏东坡年轻时就在岐山一带任官,他的东坡肘子这道菜难保不受岐山臊子肉的启发。接着做菜,分底菜和漂菜,底菜取红萝卜、豆腐、黄花、木耳、芹菜,切小丁炒熟,放一旁待用。漂菜,将鸡蛋摊成薄蛋饼,切菱形小块,再取少许韭菜,也切小块,堆起来。将盐和醋烹入呛锅,兑水,烧开,加臊子肉和底菜。这酸汤要做的“煎、稀、汪”这三个字我一直没怎么理解透,不过好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原则,就留待吃面时还有闲心思考的美食家大爷们考究吧。然后煮好面,捞将出来,盛在老碗里,这老碗,是始皇帝钦定样式的头盔演化而成,就明白大小了吧,面少盛,岐山面其实就一筷子面,主要吃的是菜和肉,浇上酸汤、底菜、臊子,撒上漂菜,一股鲜香就从厨房向院墙外弥漫了。送上桌,浓烈的酸辣香勾动你的手指和你的胃,上面一层辣子油,一口是吹不透的,秦人毕竟是个无辣不欢的族群。酸汤里跑动着各种味道和感觉,木耳的脆,黄花的弹,猪肉的香,豆腐的软,鸡蛋的滑,韭菜的鲜。但是不要受汤的引诱喝它下肚,一口面架不住吃,原汤拿去,倒回锅里,再捞面,再浇汤,重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗,肚子已经略涨,可是这汤味酸辣、臊子鲜香、面条筋韧利口,怎么办?看四下无人注意,放开皮带来,再吃他七八碗……
岐山臊子面的香,全在醋,岐山家家户户酿醋,家家户户味不同,故此每家的臊子面和擀面皮味道也都各有千秋,是别家偷不去的。胖子去宝鸡时就大杀八方,吃的不亦乐乎。
关中人减了其中的酸味,做出的臊子面更能吃出肉、菜的鲜香来,年节时一大家子人时常吃个热闹。
西安能吃的铺子……大店子是劳动南路永明,小店子散布各处,就看饭口哪门口出租车司机多,味道一定么麻答。













西安小吃之甑糕、镜糕列传


镜糕这物件,小如镜,也圆如镜,厚不盈指。主料是江米细细研磨成粉,在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片,填实江米粉,撒上红糖、绿色和黄色的糖,加上细细切碎的青红丝,一屉一屉的摞起来,如宝塔般,宝塔尖有一机关,待到熟透时蒸汽一冲,发出长长的响声,儿童闻声而至。胖子小时候没少被这声音招引过去,在摊边逡巡不去。摊子呢,早年是一头有炉子的挑子,何三七卖馄饨的时候挑着的就是,清人有诗云“柳荫槐下清昼长,镜糕担子亦生香”。一头放小火炉,上置一蒸锅,锅上覆着木板,三摞六层的笼屉摆在上面,一头放江米粉,各色辅料,玫瑰酱或桂花酱、黑芝麻,混着花生粉和核桃粉的白砂糖,有些讲究的,还会放一些果脯葡萄干之类的,大抵是些小孩子喜欢的甜食。挑子头里挂块木牌,有写八宝镜糕、有写镜糕,胖子幼年时,和父亲在鼓楼门洞避雨,里面有个老者在卖镜糕,六、七十岁年纪,须发皆银,怀前抱着包塑料袋的木牌,雨停了,老头小心翼翼打开塑料袋,露出写有“镜糕”两个大字的木牌,竟是于佑任先生手书的,父亲一边给小胖子买镜糕一边问起,老头就滔滔不绝讲起这字的来源,并分析字的运笔气势风格流派,连镜糕都忘了做了。在西安,是绝不少这样的隐者的。早在胖子徘徊的几分钟里,这一屉已然熟了,淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的开始钻进鼻子里勾引你,然后钱包里少一张一毛的票子,老师傅拿出两屉来,从下将镜糕顶出,插上“Y”型的竹签。蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。小胖子接过手中,一口咬下一半来,只觉得松香软滑,蜜糖都渗入到米粉中去,甜而不腻,清淡可口。两只镜糕架不住吃……胖子想再讨两个吃,早被老爹揪着领子拎走了。现下的镜糕摊子不用挑子了,大多是些三轮车,载着这些东西,方便行走。胖子爱吃甜食的脾性不改,每次路过鼓楼,也还要被那香味再诱惑的停车买上两个,只是现在配料虽然多了,味道却比以前差了些,建议各位要是来吃,还是要一块一个的传统风格镜糕,玫瑰蜂蜜酱才能勾蜜糖米粉香,别要加了水果香料的奇怪食物,那东西,不该叫镜糕了吧,又或许,现在吃的,其实是过去的记忆。

再说说甑糕,这东西,关中人也念jing,所以多有分不清外地人把冯京吃成了马凉。甑糕两字甚好理解,以“甑”蒸“糕”,用糯米、红枣和云豆蒸制而成。出处也古,最早见于《周礼·天官冢宰第一》,文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀,共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成,唐代之后才有给里面加入枣子,与米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕,描述就是“枣米蒸破见花乃起”。这会儿得介绍下甑,。《辞海》上“甑”这么写:“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格,置于鬲或 上蒸煮,如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑,商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》:‘许子以釜甑爨,以铁耕乎?’”好家伙,这一追溯,就到了石器时代了。虽然也有一说是黄帝始作釜甑,不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看,估计是靠不住的。古人极常用,“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”宋代的时候还是家用炊具,以后就逐渐淘汰了,只有在陕西还留有它的传承。西安人现在做甑糕呢,还是用那东西,只是把石制和铜制换成了铁制,形貌丝毫未变。在甑里放入铁箅子,铺上一层洗干净的红枣,红枣选的是陕北或关中的滩枣,个极大,肉极厚,补血益气,养肾安神,是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米,然后再一层红枣一层糯米,最后又是红枣一层收顶,计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上,用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖,旺火烧开,上气后揭布,给铁箅子下注水,如是者三,约隔半小时一次,还要偶给枣上注温水,使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻,重注水,此时用小火慢慢蒸熟,一锅甑糕,没七八个小时是做不出来的。


这东西是小时候常吃的早点,早晨步行到南大街或麻家什子,看老板们早早的把甑糕锅摆在街边,顶上厚厚的棉布盖子,站在一旁开始吆喝,“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”这可不是胖子用标点骗稿费,那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里回荡起来,甑字拖得极长极有味道,末了一个糕字收尾,有点余音绕梁的味道。旁边沿街放了一溜条凳,方桌。桌上放青瓷广口瓶,插着朱漆竹筷,甑糕锅旁是一摞摞的黑土瓷浅碗,古意盎然,别处少见。每桌又有一墩子,墩子者,秦人吃面时称老碗的家什,里面放砂糖,摆两三只白瓷勺子,供人自行取用。这时老板揭开盖子来,糯米香和枣香就从全身上下各个孔洞渗入你的身体里,那上层的枣子早已变成暗红色的枣泥,其间点缀着不少暗褐色的云豆或蚕豆,老板沿边一铲子切下去,给你抄起一块来,这铲甑糕也有门道,一刀下去,要把甑糕铲的枣米交融,却又层次分明,红白交映,可这红白二色又不分明,糯米吸了枣子的精华,被润成晶莹鲜润的绛红色,盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夹上一块,急吹两下,热乎乎的送进嘴里,顿觉黏软香甜枣香扑鼻。又很管饱,胖子早上贪食甑糕,中午吃不下饭的经历不在少数。嘿嘿,一碗……能够么?

店铺推荐,目前硕果仅存的就剩下西羊市(麻家什子)的 东南亚甑糕王 了……虽然也是一代不如一代,不如老人家做的好,但比起其他店家,倒还够他们矫首昂视一番,只是服务态度差了少许.
镜糕的话就要看运气了,在鼓楼门洞左侧常有一老人在卖,算是附近二三十家里口味最好的了,然则……胖子忘了人家的铺名了。车子比较特殊,有紫色的顶棚和流苏,看起来典雅古朴,和两旁的简陋小摊大相径庭。
又:买镜糕时老板若问你要啥口味或者要啥酱,大可掉头就走,肯定味道正宗不了。
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发表于 2009-3-11 11:00:23 |显示全部楼层
一年一个上海朋友来西安,就是羊肉泡馍一文里那个把馍弄成面渣的,照例胖子要做黑导游加觅食者,胖子寻摸着上海人的肠胃有限,就只带他吃吃柿子饼,甑糕、水盆之类好消化的食物,没想到该人闷闷不乐,指责胖子说,没有你描述的那么好,吃起来也感觉不到豪气。胖子心下大乐,豪气?这还不简单。第二天早晨6点半拉该人直奔大皮院同盛生,和老板打过招呼,提了四斤脊脑(里脊至颈部的一段肉,较嫩),回家持刀切成手掌大小的散块,从柜子里拎出两瓶太白酒,又去厨房翻了两个粗陶碗,两把解手刀,和该人以刀挑肉,大碗喝酒,其大呼过瘾,说“我以为西北人就该这种大块吃肉,大碗喝酒的豪爽。”只可惜酒量没有气势来的实在,两碗之后即翻倒在地,胖子那时不缺钱花,自然也没有卖包子的嗜好,若在现下,先学了孙二娘的手段再说。只好自斟自饮,干了一斤多白酒,又把三斤多牛肉祭了五脏庙了事。

腊牛肉一物在胖子少年时,最出名的是辇止坡老童家,沾了慈禧的光,名传天下,味道也对得起他家名头,是以长安人每至广济街,也学西太后般闻香止辇买肉来。说到这里突然想到,西太后她老人家路过此处时必然是早晨,那一扇一扇煮出锅的肉捞了出来,放在铁箅子上晾干,香气四溢,若是等到早晨九、十点钟,油自会把香气包裹起来,西太后她老人家若无狗的鼻子,想闻香止辇是难了点。胖子小时患了家传的肠胃功能不好,偏又有个渗井的外号,渗井何物?下水道也,多少东西都吞的悄无声息。家人每买腊牛羊肉回来,怕胖子吃起来没够伤了肠胃,又知道胖子怕辣,于是就编排胖子说,“辣牛羊肉么,奏似辣地,你看握颜色,红红儿地,看把挨娃辣了着”。害得胖子直到十岁光景还没吃过腊牛肉,心底也对此物颇为忌惮,终有一日趁家中无人,叠起两把凳子,从橱柜深处,一摞大碗身后和糖罐子旁边,找到了老爹前一日藏进去的肉,肉质上佳,而包肉的纸已被肉油渗的晶莹剔透,那块肉约二斤来重,切口呈绛红色,不如外表色做赤红,杀伤力就少了三分,用鼻子细细嗅一下,也没有辣子那种逼人味道,倒是一股咸香肉香调料香从鼻孔直钻入五脏,在胃里挠痒痒,胖子不由食指大动,想偷切一片下来尝尝味道,可带尖带刃的兵刃都被老爹收了起来,美食在前,心一横下爪就撕,这肉是酥烂,顺着肌理就带了两条下来,送入口中的第一反应是大怒,如此好物居然瞒得我十年不曾入口,这肉香略带腥膻,却激得胃口大进,咸是咸了些,但和那十香的调料衬起来越发耐人咀嚼,瘦肉不柴,膘亦不腻。于是大风起兮云飞扬,气吞山河兮牛肉光。老爹下班回家见胖子做讪讪状,知子莫若父,直奔橱柜而去,果然那牛肉已不见了踪影,老爹还颇为担心胖子吃的不得克化,又逼胖子喝了半缸子胡茶下肚。

经此一役后胖子对此物甚为痴迷,那时离坊上又近,免不了天天跑过去蹭肉吃,何处蹭?西安的卖家多实在,你去在肉摊附近观望,卖家多极热情的切块肉来叫你尝尝,多大块?恩,怕有胖子现在拳头的一半大小,一、二两是免不了的。这一来二去,坊上大多数卖腊牛羊肉的摊子都被胖子吃了个遍,说起同盛生肉质细嫩、入味最佳,老童家肉质酥烂、随四时调整调料,马家腌肉不到、色泽暗黄云云,胖子如数家珍,于是年节买肉这一副摊子也由那时挑到至今。看做肉也是一大享受,杀羊看不到,整扇宰好的羊送进铺子里,学徒们把羊按前后腿,胸、肋分割开来,连皮带肉大块肉放进缸里,撒盐和芒硝,加苦井水(云此水除膻、入味),按四时不同腌制时间也不同,待到里外皆红,捞出沥干。此时烧水,放调料包,包里调料各家配比保密,材料不同,胖子能认出来的大致有花椒、桂皮、八角、草果、茴香等物,下锅时老些的肉放在锅滚处,如里脊、腰臀等嫩肉放置锅边,旺火煮开后改小火煮烂,胖子问及何时可称烂,煮肉师傅将骨一提,立刻骨肉分离。撇去浮油后,放半个小时左右待稍凉些,用大铁笊篱将肉托出,扣放在铁盘里,用煮肉的汤汁冲浇去肉上的肉油杂质,整个加工过程中这个步骤是最诱人的,肉汤浇上,那味道香的想让人屏住呼吸把味道留在肺中。然后把肉晾干放在柜上,此时胖子立刻奔至旁边打馍的摊子上,给老板说,“拿新的,俄夹木尼”(拿刚出鏊的,我夹馍吃),老板会意,把热的烫手的馍交给胖子,胖子又奔回店里,把馍丢在案上,切肉的师傅不待胖子开口,选肥瘦相间的肉切两块,又把里脊切上两块,切开热腾腾的馍,把肉夹进去,还不忘提醒一句,小心烫嘴着。牛羊肉配面食最佳,肉方出锅不久,汤汁还留于肌理间,馍刚打得,内外酥软,一口下去鲜香四溢,大快朵颐。吃罢再提二斤回家,大人们喝酒可用以下酒,待客时不及做菜,取肉来切片,调蒜泥、香醋、油泼辣子浇上,再拌些香菜,立成一道可上席面的凉菜。

只可惜这东西似乎只能被关中的水土养着,在北京和青海都吃过腊牛羊肉,调料是昔年波斯、大食人带来的调料,肉也是西北特选的鲜肥站羊,可满不是西安的这个味道,不知何故。各位想尝,还是来西安吧。
西安小吃大全~~附图


推荐店家,首选大皮院老孙家(老同盛生),其次桥十字(桥梓口向北第一个十字)刘志军。
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本帖最后由 飞鸟 于 2009-3-13 10:47 编辑

新的等等等等等等等等等等
西安政企新闻网 : news.xabbs.com
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本帖最后由 飞鸟 于 2009-3-13 10:48 编辑

糊辣汤在西安这地方呢,分为两种,一种是河南人做的,陕西人一概称之为河南糊辣汤,也有叫肉丁糊辣汤的。一种是本地回民做的,称之为肉丸糊辣汤。

河南糊辣汤的来源极古,手头可以找到的几份资料来看,大多是民间传闻类,有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣汤的主要调味料是胡椒,按《酉阳杂俎》云:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。” 胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,按胖子个人考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原板荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手(此处为行文,对少数民族同胞没有偏见。)。金人和蒙古人习于食用牛羊肉,多半糊辣汤在那时为了顺应时势和生存下去,也就跟着做了改进。至于其后流传甚广,估计跟河南多遭天灾,难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单,用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料,用武火熬制,锅大开之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面浆沉淀的水)勾芡,调好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油,撒香菜,调辣椒油,口味是酸辣为主,鲜香为辅。佐餐的时候,吃油条、油饼、葱油饼等面食。


回民的糊辣汤,想必是受河南糊辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的,但是前篇文章里有提过,在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁:),用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸~糊辣汤~~。走上前去,要一碗糊辣汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,这个可比羊肉^ 泡馍粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,这个各随爱好。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。然后风卷残云一般趁热拨进嘴里,吃的时候自然也不能乱搅,免得汤泻了,西安人的老说法,吃糊辣汤,吃完剩在碗里的汤是泻的,连收碗的小伙计也会看不起你。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出的畅快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。




附:河南糊辣汤的简便制法
原料:面、羊肉、羊骨、海带、黄花菜、粉条、木耳
副料:葱、姜、大料、桂皮
其他:胡椒是必不可少的
其他常用:盐、鸡精等
第一步:糊辣汤,最重要的是汤,先把羊肉切成小丁,然后把骨头敲碎放入葱、姜、大料、桂皮煮,最好用沙锅,一般2-3小时即可。
第二步:在炖汤的时候就可以和面,洗面筋,洗面筋……比较麻烦,各位自行揣摩吧,不然请教下家中长辈,全当增进家人沟通。注意洗面筋的水千万不要倒掉,这可是主要原料,盛在大锅里放在旁边备用。
第三步:把海带、黄花菜、粉条放在炒锅里炒一下,放少许酱油,这样出来的汤颜色好看。
第四步:这下可以进入主步骤了——把面筋水烧开(记得边烧边搅拌,要不面筋水该胡锅了),放入羊肉汤和羊肉块儿,再熬,待滚开放入炒好得海带、黄花菜、粉条,再把面筋撕成块丢进锅里,滚开就ok了~木耳这时候就可以放了,然后把胡椒粉拿水和一下,放锅(这样比较均匀,不会结块),甜咸根据自己口味放盐就可以了,最后滴入香油。这就得了。吃的时候放醋。


附2:回民糊辣汤的简便制法
自然也是先来一锅牛肉汤,连骨带肉下调料,熬好了搁一边。
绞牛肉、香菇茉、菱粉、鸡蛋清、胡椒粉、盐、鸡精搅拌。 把丸子先都一个个炸出来。
用炸丸子比煮丸子省事,火候也好掌握:)
准备一颗圆白菜、红萝卜、土豆等蔬菜。肉汤对清水下锅烧,土豆滚刀切成小块,红萝卜也切成小段。 扔在烧开了的锅中,等再烧开后。投入一把花椒。 等到土豆和萝卜煮的差不多时,再投入圆白菜之类好煮的东西。 打半碗芡粉拌好倒入锅中。小火继续炖煮片刻。期间不断搅拌。丢丸子下锅,加盐,再等锅开就行了。出锅加香油,油泼辣子。
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飞鸟      

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发表于 2009-3-11 11:03:05 |显示全部楼层
累了改天更更新~~~
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猫猫      

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发表于 2009-3-11 11:03:44 |显示全部楼层
LZ么得图图啊
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teddy      

大试牛刀

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发表于 2009-3-12 17:55:00 |显示全部楼层
图 图  在哪啊  ?????????????????????
我爱家我家,西安BBS!
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