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[社区私房菜] 虫虫教你做寿司

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虫儿飞      

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发表于 2009-12-17 09:34:57 |显示全部楼层
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  寿司(日语平假名:すし,sushi,也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi):是日本人最喜爱的传统食物之一,。主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭),再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐,花色种类繁多。配料可以是生的,也可以是熟的;或者腌过的。视乎配料的不同,不同寿司的价格、档次差距甚大。寿司在日本以外地区也十分流行,世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”(sashimi,生鱼片)混为一谈。日本人常说“有鱼的地方就有寿司”,这种食物据说来源于亚热带地区,那儿的人发现,如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这也就是寿司的原型。现在日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师,会根据顾客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。
  另外,日本家庭也会在特殊的场合,自制寿司款待宴客;但作法大都比较简单,并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片,咸菜之类。
  寿司在日本以外地区也十分流行,世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”(sashimi,生鱼片)混为一谈,这也是日本料理典型的印象之一。
  寿司虽然是日本食品,但原本来自中国。寿司亦作「鮨」,这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅.释器》,其中记载「肉谓之羹,鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而搅碎的鱼肉叫鮨(qí,ㄑ-ˊ)。
  寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后,公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中记载「鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。
  一百年后,汉字传到日本,鮨、鮓两字已混为一谈;中国也停止用米来酿制食品,到了明代,鮨、鮓更从中国菜中消失了。
  寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理,味道鲜美,很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄,鲍鱼,牡丹虾,扇贝,鲑鱼籽,鳕鱼鱼白,金枪鱼,三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合,是真正的“秀色可餐”。
  吃寿司,讲究的是食用的完整,就是整块寿司要一口吃下,唯其如此,饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊,一波三折。
制作方法:
     一.外卷
  所谓外卷即是米饭在外层的卷寿司,又称里卷(日本语)、反卷
  1、外卷用的米饭比较多,大约是内卷的1又1/3
  2、将饭从左至右排在紫菜上部。
  3、由上至下铺好,将紫菜翻过来,饭朝下放在砧板上,放之前先用湿抹布擦一下砧板(防粘),馅料如内卷一般放在紫菜中间。
  4、将紫菜卷起。
  5、包好了!
  6、用保鲜膜包住卷,再用竹帘轻轻地定型,不要把米饭摁紧实。
  7、好了!撕去保鲜膜。
  8、再撒上自己喜欢的调味料,比如芝麻,蟹籽之类的,做一点点缀。
  9、像切内卷一样,一刀落,保持切口平整.
  10、成品。
  二.内卷
  1、将米放入电饭煲中,水量与米量的比例为1:1,煮好的米饭先不要开锅,
  让饭闷个10至15分钟,趁热诚将所需的米饭盛大在盆中,将适量的寿司醋和适量的大喜大牛肉粉倒入盆中,
  因为热的饭在拌醋的时候才能入味。待醋味充分浸入后,将米饭用扇子扇凉冷却备用。
  2、小黄瓜洗净,去掉头和尾部,切成长条,用盐搓洗备用。
  3、将平底锅烧热,涂上黄油,做成薄的鸡蛋饼,再切条备用。
  4、将烤海苔铺在卷帘上,前端预留1CM,其余平铺一层寿司饭,均匀撒上肉松,摆上黄瓜条, 鸡蛋条,然后卷成寿司卷即可。
原料准备
14-12-09_1541副本.jpg

14-12-09_1537副本.jpg

14-12-09_1539副本.jpg

14-12-09_1540副本.jpg

寿司的材料寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。

帖子标签: 寿司, 寿司
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虫儿飞      

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发表于 2009-12-17 09:42:54 |显示全部楼层
制作过程
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发表于 2009-12-17 09:43:38 |显示全部楼层
寿司的品尝
吃的次序,当然可按个人喜好,但若想品尝到每款寿司的真正鲜味,最好先吃白肉,後吃红肉 ;先吃刺身後吃熟食;先吃味淡而後吃味浓的寿司;而每吃一件,都可以一薄片来清清口腔食物的馀味,以令吃下一件寿司时品尝到最真实的鲜味。

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发表于 2009-12-17 09:55:53 |显示全部楼层
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小猪排      

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发表于 2009-12-17 10:08:55 |显示全部楼层
我喜欢吃夹哈密瓜条的!
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rubit      

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发表于 2009-12-17 10:16:33 |显示全部楼层
大爱的东西  支持一下
i am no prince
i am no saint
and if that's what you believe you need
you're wrong
you don't need much
you need someone to fall back on
and i'll be that i'll take you side
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发表于 2009-12-17 18:25:59 |显示全部楼层
楼主  你用什么刀切的  
我做的时候 刀不好
切出来感觉不好看...
除了你 我谁都不想要
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发表于 2009-12-17 21:35:12 |显示全部楼层
自己也能做寿司? 真是幸福!
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发表于 2009-12-17 21:36:34 |显示全部楼层
学习了 回家有时间做做
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