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发表于 2009-12-14 16:48:15 |显示全部楼层
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红烧肉是一道著名的本帮菜,充分体现了“浓油赤酱”的特点。提起红烧肉,我们自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人--苏东坡。。“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”般的“好吃”,而且,还深谙红烧肉“慢著火,少著水,火候足时它自美”的烹饪之道,这一切真的值得我等这些好吃红烧肉而懒做或不会做的“好吃懒做”之徒学习。其实红烧肉的做法挺多,虽然都是以五花肉和酱油、糖等为主,可是各地的风格都不太一样,在先放什么后放什么、过不过油炒不炒糖色的诸多问题上不尽相同,这有点像武林中的各路流派,关于一套什么拳法之类的,在细枝末节上讲究得都不一样,但都以正宗自居。下面介绍各种口味红烧肉给大家。

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发表于 2009-12-14 16:50:58 |显示全部楼层
一.毛氏红烧肉
主料:带皮猪五花肉850克
配料:四季青500克
调料:料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量。
做法:
1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。
2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。
特点:肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮。

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发表于 2009-12-14 16:52:47 |显示全部楼层
二.简易红烧肉
用料
五花肉250克,老抽,生抽,黄酒,白砂糖,葱花
做法
1.五花肉切块,洗干净,晾干
2.点火把锅烧热,大约手放在锅上方感觉有热气就可以,然后倒入五花肉煸炒,表面断红后,到一点黄酒,在炒一会,直到你能闻到酒香酒可以 了 。
3.到一汤匙老抽,二汤匙生抽,然后让入凉水,水淹过肉就可以了 ,然后放入适量白砂糖(一开始最好少放,因为不甜可以加,过头就没法补救了 ,当然如果你喜欢吃糖那就随便咯)
4.盖上锅盖,大火烧开,然后改成中小火焖,中间你可以开锅盖翻炒一下,尝尝味道,什么不够自己加点,如果不够咸再加点生抽,不过我提醒你 这个菜是越烧越咸的哦。
5.最后直到汁水收干挂上酱了 ,就可以出锅了 。
再撒点葱花。
这道菜是靠肉本身的味道,所以五花肉一定要新鲜.

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发表于 2009-12-14 16:55:38 |显示全部楼层
三.土豆红烧肉
主料:五花肉1.5斤左右(据说五花肉的层数越多就越好,我这次买的4层,还可以 ),剔除肥油,切麻将大小的块,浸在冷水里半小时左右,中途可以换2、3次水,目的是使肉里的血水渗出
辅料:2个中等大小的土豆去皮切滚刀块
准备葱段、姜片适量,花椒、大料、陈皮、肉寇、草果各少许(个别可省)。
调料:生抽、老抽、料酒、绵白糖、鸡精
1.飞水:泡好的五花肉冲洗干净,放在冷水锅里,加两片姜片一同煮沸,捞出洗净(最好不用冷水洗吧),煮肉的水撇净浮沫备用
2.炒糖色:炒锅热油至6成热,倒入适量绵白糖(我用了大概2、3勺),以中火不断搅拌,至糖完全融化变成褐色稍有冒泡(如上图),下五花肉快速翻炒至完全裹上糖色
3.加入刚才煮肉后的汤(喜欢多汤就多放少汤则少放),倒生抽老抽(我都没放盐,就靠酱油的咸度),下葱段、姜片、花椒大料陈皮肉寇草果。大火开锅后转小火,盖盖儿炖50分钟左右,把土豆块放入,继续炖至肉酥烂,大概总用时1.5小时左右。最后调入鸡精,出锅。

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发表于 2009-12-14 16:57:23 |显示全部楼层
本帖最后由 华夏聚宝com 于 2009-12-14 17:20 编辑

四.红烧肉卤蛋
原料:
五花方肉,鸡蛋若干,葱,姜,蒜,白胡椒粉、八角、冰糖

做法:
1、洗干净五花方肉,切中等块大小,沥干水分,最好买肥瘦兼并的五花肉,用黄酒,老抽(推荐李锦记),糖腌制15分钟左右;
2、鸡蛋煮熟,剥壳,在蛋白上切几条,以方便入味;
3、将腌制好的五花肉块,在油锅里煎一下,小心被腌制过的五花肉有水分导致油溅到烫伤,梅梅差点烫到哦,待几面都煎透后,捞出来沥干油备用;
4、再起油锅,煸炒一下姜片、大蒜头和葱段,再倒入黄酒,老抽,冰糖七八颗,白胡椒粉少许,八角,少许醋,水(能稍稍盖过肉面),搅匀大火烧开后,倒入五花肉块和白水鸡蛋,大火烧开,转小火盖上锅盖闷约1小时;
5、然后用大火收汁,倒入盘中,放入蒸锅中再蒸20分钟,出锅即可
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发表于 2009-12-14 16:58:19 |显示全部楼层
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五.老干妈红烧肉
原料:五花肉(我买的是黑猪肉,就是比白猪肉香)四季豆
调料:大蒜、八角、白糖、盐、味精、料酒、老干妈辣酱
做法:五花肉切块,放入沸水中去血水,沥去水分待用。把白糖在热油中翻炒融化成酱色,冒泡后先放老干妈辣酱,煸出香味,然后把五花肉、八角放下去翻炒让肉粘匀糖色。然后在锅中放入水,要没过肉少许。加盖焖一小时左右,期间要翻炒二次,待焖至五花肉自身出油后,加入大蒜、盐翻炒,再加一小杯水,用中火炖至收汁,加少量味精即可出锅。把四季豆在热油中翻炒断生装盘。
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六.笋干红烧肉
材料:五花肉600g 笋干200g 老抽200ml 啤酒250ml 五香粉5g 冰糖10g 大蒜4瓣八角1枚 开水250ml 盐5g

做法:
1、笋干清洗干净后,放入锅内加适量水(没过它2cm为宜),大火煮开后关火,放置冷却,然后换凉水浸泡2小时,中间换一次水。五花肉洗净,切成一厘米见方的块状,用厨房纸吸干表面水份
2、炒锅中放入油,烧至七成热时下入五花肉,煎至肉块两面颜色微焦时盛出。
3、将煎五花肉的油倒出不用,锅内加入开水,放入肉,老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开,撇去浮沫后转小火,炖约30分钟。
4、放入浸泡好的笋干,调入盐,搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅!
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七.无间道版三合一红烧肉
材料:
  五花肉、大干豆腐、鹌鹑蛋、冰糖、大葱、老姜、香叶、肉蔻、草果、八角、料酒、老抽、沙茶酱
  做法:
  1.锅烧热,不放油,直接码入肉块,慢慢把肥油煨出来。中途注意勤点翻动,别弄焦了,觉得差不多两面都金黄了,而油也出得差不多了,把肉盛出来备用。
  2.锅内留一点底油,倒入冰糖,小火慢慢把冰糖炒化至金黄色。倒入肉块,翻炒均匀,使每一块肉上都粘满糖色。
  3.加入沙茶酱、老抽、料酒、葱、姜。一次性加够水,盖盖儿焖20分钟。20分钟后倒入豆腐结和鹌鹑蛋,继续焖15分钟。出锅前加入适量的盐就可以了
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本帖最后由 华夏聚宝com 于 2009-12-14 17:21 编辑

八.香浓软糯红烧肉
材料:五花肉、桂皮、八角、姜、红枣
  调料:老抽2汤匙、盐1茶匙、糖3茶匙
  做法:
  1.五花肉切成2厘米大小的块儿,姜去皮切片。锅中倒入油,趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。
  2.倒入老抽、糖和盐,把所有调料炒拌均匀后,继续翻炒5分钟,以便上色和入味。然后倒入开水(一定是开水),水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。
  3.放入红枣和姜片,盖上盖子,转小火炖40分钟,期间要留意锅中的水量,不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子,调成大火收汤,这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉
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八.香浓软糯红烧肉
材料:五花肉、桂皮、八角、姜、红枣
  调料:老抽2汤匙、盐1茶匙、糖3茶匙
  做法:
  1.五花肉切成2厘米大小的块儿,姜去皮切片。锅中倒入油,趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。
  2.倒入老抽、糖和盐,把所有调料炒拌均匀后,继续翻炒5分钟,以便上色和入味。然后倒入开水(一定是开水),水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。
  3.放入红枣和姜片,盖上盖子,转小火炖40分钟,期间要留意锅中的水量,不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子,调成大火收汤,这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉
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