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[LV.3]3偶尔看看II

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发表于 2014-11-21 11:14:05 |显示全部楼层
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  此次征集,组委会从原材料管理、中央厨房的加工管理、门店厨房的加工管理以及菜肴出品管理这四个贴近厨师日常工作的角度对案例进行了挖掘。以入选的西贝莜面村为例,其“明厨亮造”向食客展示后厨运行流程,做到了让食客放心用餐;而“新辣道”则通过自主研发煨鱼机和调汤设备,避免人工操作中可能出现的交叉感染,成为菜肴出品管理中的优秀案例。
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  对于原料,西贝信心十足,在这一点上已有一定基础,需要继续加强。好原料是基础,好味道必须用好原料,但有好原料不一定能做出好味道,大家都不止一次遇见过糟蹋好原料的餐厅或厨子,所以西贝的产品研发要以“好技法”为重点,通过“好技法”让菜更好吃。
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  现在餐饮行业有一种趋势,中央厨房加工越来越多,甚至完全做熟了再冷冻起来配送,门店开袋加热后就上给顾客。这种做法不可取,和去厨师化的认识一样,都与西贝的非常好吃战略相背。
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  中餐的魅力在于现做、现吃,这样才能保障顾客吃到好味道。重视菜品好吃的前端设计、核心的好吃工艺前置是没有问题的,但也要视具体的产品而言,所有一切都要以“好吃”为目标。怎么好吃怎么来,而不是怎么方便怎么来。

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  好吃不是自说自话,而是顾客评价。西贝现在的承诺“菜品不合口味可退可换”,其实就是“不好吃不要钱”。把与好吃没关系的都去掉,只留下与好吃有关的承诺。
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 从2012年开始编制规范财务报表的西贝最快能在2015年上市。贾国龙称,2013年西贝营收16亿元,今年冲刺19亿元,“目前已引入一家风投,但没有上市时间表。”贾国龙透露,未来开店仍以北广上深、江浙为主,“未来五年,西贝只开发一线城市的一二三级商圈,和二三线城市的一级商圈。”截至今年年底,西贝门店总数将超过80家。


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帖子标签: 餐饮

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