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发表于 2014-9-27 11:23:49 |显示全部楼层
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       西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?
  炒西葫芦排致癌首位
  研究显示:零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
  西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
3.jpg

  大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。
  此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。
  相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。
  蔬菜为什么会致癌
  含有天门冬酰胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同,因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
  含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯酰胺。
  口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生“美拉德反应”。
  而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如西葫芦、洋葱等。
  “丙烯酰胺”究竟是什么?
  它原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外,丙烯酰胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。
  炒蔬菜前别切太薄
  平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,炒蔬菜时,多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。
  专家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过“美拉德反应”,含致癌物。
  什么是健康的烹调方式?
  1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺,还会产生很多有毒物质,对身体有百害而无一利。
  2、用煎闷,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一下子就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。
  只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。
  健康烹饪方式“排行榜”
  TOP1、蒸是最健康安全的加热法。
  TOP2、其次是煮。煮的时候最好少放水,加盖,短时间。
  TOP3、再其次是炒。
  TOP4、接着是烤。烤要避免烤焦,因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
  TOP5、最不好是炸。一定要炸,最好用黄油、椰子油或橄榄油,避免用其他菜油,因为它们最容易被氧化。
  专家建议:
  1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
  2、多用蒸的方法烹调,少用高温煎炒。
  3、炒菜前先用水焯1分钟,缩短炒制时间,不过经过两次加热,维生素损失会比较多。
  4、最好低温烹调,控制锅中食物的温度,也可降低致癌风险。
  5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片,因为越薄受热越快,越容易释放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一点的块状。

帖子标签: 蔬菜
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long901      

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-柠檬      

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发表于 2014-9-28 09:01:02 |显示全部楼层
我可爱吃炒西葫芦了啊

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嘉怡      

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发表于 2014-9-28 09:38:00 |显示全部楼层
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谢谢亲的支持!

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发表于 2014-9-28 09:38:17 |显示全部楼层
-柠檬 发表于 2014-9-28 09:01 哪些炒蔬菜可能会致癌?
我可爱吃炒西葫芦了啊

下次炒的时候注意下了。
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gxh2517      

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