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发表于 2014-8-24 12:30:07 |显示全部楼层
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周末在家没事,就翻开之前买的美食食谱~~~~~
看看有什么好做的饭~~~独乐不如众乐,今天给论坛的爱美食的童鞋,一起分享了~~
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油浸鸡翅奶油玉米酱 制作时间:30分钟

准备时间:4小时
  食材:鸡翅中3只,百里香2棵,玉米粒300克,鸡汤300克,奶油300克,小红葱碎50克,鸡油1000克,蘑菇2个
  调料:海盐50克,黄油20克
  做法
  1. 先将鸡翅中洗净,与海盐、百里香一起腌制3小时。
  2. 将鸡翅表面洗净擦干后与百里香一同放入鸡油,用小火慢煮1小时。
  3. 把玉米粒和小红葱碎用黄油炒香后放入鸡汤熬煮,蘑菇与鸡油稍拌放入烤箱以180摄氏度烤15分钟。
  4. 将奶油倒入3里,用搅拌机打碎保温备用。
  5. 用大火将鸡翅炸脆。
  6. 最后在盘里倒上4,然后放上鸡翅和蘑菇。
  烹饪心得:鸡翅可以事先浸泡好,到上碟时再以大火炸脆。
  


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发表于 2014-8-24 12:31:32 |显示全部楼层

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炸罗勒奶酪饺配浓缩番茄汤
  准备时间:40分钟
  制作时间:20分钟
  食材:罗勒叶100克,菲达奶酪100克,蒜末5克,红葱碎30克,高汤300克,酸奶油75克,番茄150克
  调料:橄榄油、盐和胡椒各适量
  做法
  1. 把一半的罗勒叶剁碎后与菲达奶酪、蒜末、15克红葱碎拌匀,其间可倒入适量的橄榄油让其变得顺滑,然后按个人喜好调味。
  2. 将番茄去皮、去籽、切丁,与红葱碎一起用橄榄油炒香,然后放入高汤和另一半的罗勒炖煮浓缩至一半高度,然后调味保温。
  3. 将1包成云吞,再用橄榄油炸成金黄色,然后上碟。
  4. 把番茄汤以搅拌机打匀倒入小杯,再放碟上。
  5. 最后把酸奶油浇在云吞上即可。
  烹饪心得:云吞炸之前汆一下水,可让云吞炸后口感更加松化。
  把意大利菜的代表食材:罗勒、番茄和玛祖里拉奶酪重新组合后再以另类的手法表现出来。将奶酪与罗勒结合变成炸云吞,而番茄则与罗勒组合成浓缩的汤。使这道菜既有汤,又能够把汤当作酱汁将云吞浸泡其中。


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发表于 2014-8-24 12:32:27 |显示全部楼层
新鸭肉三吃
3.jpg

准备时间:3小时
  制作时间:15分钟
  食材:鸭胸半个(约150克),烤鸭肉丝50克,南瓜100克,豆芽10克,胡萝卜丝10克,包菜丝10克,鸭肝100克,枸杞10克,春卷皮1张,西梅果酱15克,生姜汁10克
  调料:五香粉15克,花雕酒300克,五粮液100克,冰糖50克,桂花5克,鱼胶粉20克,盐适量
  做法
  1. 鸭胸先用盐和五香粉、五粮液腌制2小时。
  2. 将烤鸭肉丝与豆芽、胡萝卜丝和包菜丝用春卷皮包成春卷备用。
  3. 将花雕酒、冰糖、桂花、枸杞和盐在汤锅煮沸后关火,放入洗净的鸭肝,浸泡至凉。
  4. 将1用水稍洗,在平底锅上将其皮朝下煎至金黄,然后倒去多余的油脂后放入烤箱以80摄氏度烤30分钟。同时将100克浸泡鸭肝的汤汁与鱼胶粉用小火煮化,然后倒入模具凝固成黄酒冻。
  5. 南瓜蒸熟与生姜汁搅拌成泥,并将2下油锅炸熟。
  6. 将鸭胸取出后切片,与南瓜泥放在小碟上;而将凝固后的黄酒冻切丁和鸭肝作为组合上另外小碟;最后把炸好的春卷切开与西梅果酱一起组合上最后的小碟即可。
  烹饪心得:鸭肝注意控制火候,避免过熟影响口感。


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发表于 2014-8-24 12:33:38 |显示全部楼层
冻巧克力慕斯配蛋糕
4.jpg

  准备时间:30分钟
  制作时间:20分钟
  食材:巧克力蛋糕1块,黑巧克力350克,奶油300克,玫瑰10克
  调料:糖100克
  做法
  1. 先把黑巧克力隔水融化。
  2. 玫瑰花与奶油在锅里煮开,隔渣后再慢慢与1搅拌均匀。
  3. 将2倒入真空罐,然后注入二氧化氮(笑气)摇匀。
  4. 准备一只不锈钢碗,倒入适量的液氮。将3挤出在一个小铲子上,再用另外一个铲子将其推入液氮中浸泡大约6秒。
  5. 将4捞出后与巧克力蛋糕一起上碟即可。
  注:由于巧克力蛋糕种类繁多,大家可以选择自制也可以外购,就不在此说明做法了。
  烹饪心得:由于液氮零下196摄氏度低温的危险,真空罐不能直接喷在液氮上,避免罐子喷出的压力将液氮掀起,引起危险,所以务必先挤在铲子或勺子上再放入液氮里面浸泡。
  相信大家对巧克力慕斯不会感到陌生,但它经过液氮的洗礼后却会发生根本的变化,至于什么变化?只有亲自尝过才能够形容。


亚泰印务
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发表于 2014-8-24 12:34:51 |显示全部楼层
培根蘑菇炒鸡蛋

5.jpg


  准备时间:20分钟
  制作时间:10分钟
  食材:蘑菇200克,熟培根碎100克,鸡蛋4只
  调料:橄榄油、盐、白松露油各适量
  做法
  1. 将蘑菇用橄榄油炒熟、调味,保温备用。
  2. 培根和鸡蛋调味后倒入不锈钢盘里搅拌。
  3. 徐徐倒入液氮,同时继续搅拌至液氮气化,鸡蛋呈雪糕状为止。
  4. 把1上盘,再将3舀一勺在其上面,最后滴上白松露油即可。
  烹饪心得:建议将液氮事先倒入不锈钢壶中,再倒入不锈钢盘里会更安全。搅拌的速度不要过快,避免液氮溅出。
  这道看似雪糕的菜品实际上是一道培根鸡蛋,尽管严格上以“炒”来形容会让人迷惑,但它的确是炒出来的菜品,不同的是以液氮零下196摄氏度的低温而已。而且液氮能以秒计的极速均匀地将鸡蛋中的蛋白质冰冻,阻止冰晶(Ice Crystal)和组成大冰团(Clumps),所以成品比雪糕还纤细绵滑。

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发表于 2014-8-24 12:36:06 |显示全部楼层
番茄三重奏
6.jpg


  准备时间:5小时
  制作时间:20分钟
  食材:番茄6000克,红葱头碎10克,奶油300克,意大利香菜适量
  调料:鱼胶100克,橄榄油、辣椒仔、李派林、海盐、黑胡椒各适量,柠檬(汁)半个
  做法
  1. 先将5000克番茄放入搅拌机搅拌后用纱布过滤出其透明的汁液。
  2. 将1分成两份,分别化入鱼胶。同时将奶油打起。
  3. 把2的其中一份倒入盘中凝固,另一半徐徐倒入打起的奶油,同时按照个人的喜好调味。
  4. 将剩下的番茄去皮去籽切丁,与红葱头碎、意大利香菜、橄榄油、辣椒仔、李派林、柠檬汁、海盐和黑胡椒拌匀上碟。
  5. 最后将3中做好的番茄冻切丁洒在4的旁边,而白番茄摩丝则挖一勺放在4的上面即可。
  烹饪心得:建议把番茄沙拉拌匀稍微腌制3分钟,上碟的时候最后稍微控一下汁水。
  自问对番茄的认识颇为丰富,所以很希望把番茄各种形态在一道菜上全部表现出来。至于这道菜番茄的三种形式,则令“番茄”这个食材:相互关联的同时,在口感味道上却又不尽相同,而下次说不定会再加上番茄冰沙或雪糕,和用更多番茄种类的加强版。
西安政企新闻网 : news.xabbs.com
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发表于 2014-8-24 12:36:56 |显示全部楼层
嫩煎三文鱼腐乳乳液配甜菜土豆泥

7.jpg



  准备时间:30分钟
  制作时间:30分钟
  食材:三文鱼1块约300克,白腐乳4块,甜菜头汁200克,奶油100克,黄油100克,土豆泥200克,菠菜100克,洋葱碎20克,高汤50克
  调料:糖100克,香油5滴,海盐和胡椒适量
  做法
  1. 把白腐乳捣碎后与高汤、糖煮开,然后滴入香油过筛倒入真空罐,再注入二氧化氮备用。
  2. 土豆泥上锅煮热,与奶油、黄油拌匀,再徐徐倒入甜菜头汁拌匀保温备用。
  3. 用黄油炒香洋葱碎,再放入菠菜炒熟、调味。
  4. 三文鱼去皮调味后煎熟。
  5. 在盘边放上甜菜土豆泥,在盘中依次放上菠菜和三文鱼,然后在鱼上挤上一点点1即可。
  烹饪心得:白腐乳乳液不宜多放,避免味道过重。
  除了酱油和盐以外,腐乳是最好的调味剂了,只要使用前调配适宜,再用适量的糖来中和其过强的味道,腐乳将会是主食材:最好的点睛调味,特别经过二氧化氮的处理,更变成化妆乳液般的质感。配合嫩煎的三文鱼和稍带甜味的甜菜头土豆泥,相得益彰。





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煎鮟鱇鱼奶油薰衣草汁

8.jpg


  准备时间:45分钟
  制作时间:30分钟
  食材:鱼尾1条,鱼清汤500克,白葡萄酒100克,薰衣草20克,百里香1棵,小胡萝卜4条,奶油100克
  调料:黄油50克,面粉、盐和胡椒各适量
  做法
  1. 小胡萝卜削皮汆水,鱼尾去骨切块备用。
  2. 鱼汤混合白葡萄酒、薰衣草、百里香煮浓至剩三分之一后隔渣,再调入奶油以最小火微煮保温。
  3. 将鱼肉表面薄薄地蘸上一层面粉后用黄油煎熟,而小胡萝卜则在另一口锅上以黄油炒热。
  4. 最后先把2倒入深盘当中,然后依次放上小胡萝卜和鱼肉,再以薰衣草做装饰即可。
  烹饪心得:酱汁在上盘前要过滤一下,会让口感更加绵滑。
  一道清淡同时又有着浓郁香味的菜品,加上来自法国南部的鱼,在其独有的质感与薰衣草香之间,成全了这一道菜。


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炸海虾配红莓乳液
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  准备时间:20分钟
  制作时间:15分钟
  食材:海虾4只,草莓20克,桑葚20克,蔓越莓20克,柠檬汁半个,薄荷叶5克
  调料:玉米淀粉100克,橄榄油10克,盐、糖各少许
  做法
  1. 将草莓、桑葚、蔓越莓、柠檬汁和薄荷叶放入搅拌机里加上橄榄油和糖搅拌成乳液状。
  2. 大虾洗净,用盐调味后蘸上玉米淀粉调成的面浆,然后用橄榄油炸熟。
  3. 把2铺纸上稍微吸油后上碟,然后把1浇上即可。
  烹饪心得:油温适宜先后高,才会令虾肉外焦里嫩。
  这道菜想要突出酱汁(红莓乳液)非常规的质感,而口感上中性简单的海虾肉与其相配会是一个不错的选择。加上各种当季时令的红色浆果所混合出来的香味,能够令季节的感觉更为具体。

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焦糖鹅肝布丁配鸳鸯山竹

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  准备时间:2小时
  制作时间:15分钟
  食材:鹅肝酱100克,山竹4颗,百里香1棵
  调料:糖150克,苹果醋300克
  做法
  1. 把其中一个山竹用锯子平整地切开,再挖出里面的果肉,清洗干净,然后把鹅肝酱填入备用。
  2. 把其余的山竹剥开,将其果肉与糖、苹果醋在小锅里以小火慢煮到水分收干。
  3. 将2上碟后,在1的表面撒上糖,再以火枪将糖烧至焦化即可。
  烹饪心得:如果在家制作鹅肝酱有困难的话,可选择一些高级的罐头鹅肝酱代替。
  这道菜的灵感来自法国著名的焦糖布丁,而且还以产于热带的山竹来作为其改头换面的载体,特别来自泰国的大山竹那股迷人的幽香,再加上法国阿尔萨斯的鹅肝,肯定会是一道很成功的Mix Match。由于鹅肝酱的制作方法有很多种,所以在此就不标明了。
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