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发表于 2014-3-31 10:19:08 |显示全部楼层
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首先要感谢越南政府和人民在这次马航事件里的援助,跟马国政府相比,越南的态度令人感动。


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今天介绍的越南的罗望子酸汤(Canh chua),是南越湄公河三角洲一带的家常菜。这道汤以罗望子(tamarind,酸角或者酸子)果肉做底,配以菠萝,蕃茄,秋葵等蔬菜,加上非常典型的越南香草们,比如芋头杆儿,稻米草,刺芹,九层塔等,延续了越南菜一贯的清新健康,这些食材们的组合给出了令人耳目一新的香味和口感。这种酸汤汤底,可以用来煮鱼(Canh chua cá),或者虾(Canh chua tôm),海鲜或者其他食材。吃的时候配白米饭或者米粉,还可以当火锅汤底。(wiki百科)

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     以前去过一家越南华侨开的蔬菜店,里面的越南食材非常丰富。跟中国店的店员相比,这里的店员们更朴实,更热情友好。他们基本都是越南华侨,中文沟通无障碍。这道菜的所有材料都是一位容姓年长店员手把手带我买到的,并且细细叮嘱做法。我查了好些越南酸汤的菜谱,这位店员伯伯说的做法很靠谱。

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    材料到手后,周末就在家依法炮制。印象最深的是最后那一步,炒香红头葱和蒜末,我第一次见识到红葱头炸香的威力,那香味简直能勾魂啊~~就凭这香味我知道这汤好喝肯定没跑了。我以后一定专门用这个葱头做一次酱料。

    开饭时间,老公那碗加了越南红辣椒。先喝汤,味道精华全部收纳在其中。老公形容这个汤味道很rich,就是味道非常丰富,味蕾的潜力全方位被唤醒。我们这一碗不辣的汤则非常清雅,说不出来的爽口,那汤底是由层层叠叠的不同酸味组成,回味非常好,各种香草的清新让人精神为之一振,跟中式酸菜鱼汤的浓重热烈截然不同。这种层层叠叠的酸,不是那种开门见山,酸得你腮帮子抽筋的那种,感觉上是恰到好处的清新开胃,而且很滑润。清爽的酸味是由罗望子,蕃茄,菠萝三味提供的,那淡淡的回甜则是来自菠萝和越南片糖。甜味们让酸味们柔软下来,不刺口,还有带有绵香余味。这么婉约又清新的汤不仅解馋,还解乏,因为喝下去心情会好!

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    我用汤底泡饭,呼啦呼啦不歇气儿吃了一大碗,女汉子本色毕露。因为几乎是无油清汤,所以一大碗饭下去我也没有负罪感,嘿嘿。吃完饭来仔细品尝汤里的内容,这碗汤里面最好吃的不是鱼,而是芋头杆儿(elephant ear stalks)。芋头我吃过好多种,没想到杆儿也好吃!越南人民很会开发食材的潜能啊。 芋头杆儿里全是孔,象海绵一样,饱饱吸足汤汁,加上本身的香味,第一口下去是绵软的,嚼的时候却又很脆,非常独特。第二好吃的是菠萝,不仅给汤头提供了菠萝特色的酸香,那甜味更是沁人心脾,我一般很反感水果当菜吃,这里却用得很恰到好处。秋葵吃起来滑哩哩的,配汤吃很清新顺口。。。

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  这道汤让我们有了全新的美食体验,对越南菜也有了更深的认识,以后还得继续深度挖掘该国美食。自然妈妈给我们提供了丰富的选择,真佩服那些能够调动和搭配好这些选择的人!

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【越式罗望子酸汤鱼】


材料:

5杯水,2大勺罗望子(酸角)果肉,鱼块,4个泰国小红辣椒,2个蕃茄(切四瓣),2根芋头杆儿(Bạc Hà,elephant ear stalks)(去皮,切段),6根秋葵(切段),200g绿豆芽,新鲜菠萝,2个红葱头(切碎),5瓣蒜(切碎),1/2杯刺芹(Ngò Gai,saw tooth coriander)(切碎),1/2杯稻米草(Ngổ Ôm,rice paddy herb)(切碎,留额外两支装饰鱼汤),越南鱼露,片冰糖。

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图片上左:稻米草;上右:刺芹;中上左图:芋头杆儿

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做法:

1. 芋头梗撕去外皮,切段,里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段,蕃茄和菠萝切片。

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2. 酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟,直到酸角软化融开,用细筛子碾碎酸角果肉,过滤果肉渣,留酸角汁。

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3. 另起一个锅,加入剩余的水,加入鱼块煮15分钟,加入蕃茄,菠萝,煮5分钟后加入鱼露,片糖,酸角汁调味。

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4.加入秋葵,豆芽,芋头梗再煮2-3分钟。

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5.煮汤的时候,另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。

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6.汤起锅,加入刺芹和稻米草碎,搅散,再次加入鱼露,糖,酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥,辣椒碎,豆芽,稻米草装盘。

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小厨心得:

1.鱼块最好是用鲶鱼。荣先生介绍说,鲶鱼腥气太重,就把鱼块放到一个大塑料袋里,加进一些白醋,扎紧袋口使劲shake袋子,让醋充分裹住鱼块,这么shake几分钟,拿出鱼块洗干净,腥味就会减少很多。

2.如果怕鱼腥味,可以换成虾,海鲜,鸡肉等等食材。

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3.片糖没有,就用一定量的红糖代替。

4.红葱头实在是太香了,油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔。

5.越南香草种类非常多,可以依据自己的喜好,在本文介绍的香草基础上增加。但是如果没有稻米草,和芋头杆儿,这个菜就不地道了,所以它们属于核心材料。另外注意,常见越南香草几乎都可以生吃,因为香味清单又特殊,所以一般要等到快起锅再放,或者最后吃之前放,香味发散程度比较高。如无特殊情况,请勿久煮。

6.如果没有现成酸角果肉,可以买酸角剥开取果肉,酸角是这道菜的灵魂,不可用其他酸味食材代替。

7.这道汤是清汤,煮的时候切勿加过多油,煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露,罗望子汁,片糖调整。
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发表于 2014-3-31 11:04:25 |显示全部楼层


楼主写的很不错。不过可以分开楼层发。有的图一直在转
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蕐笑笑 发表于 2014-3-31 11:04 查了好些越南酸汤的菜谱,还是店员伯伯的做法靠谱!手把 ...
楼主写的很不错。不过可以分开楼层发。有的图一直在转

好的,下次分楼层发,谢谢指导
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不太喜欢吃鱼,酸菜的也不喜欢,所以看看以后可以做给闺蜜吃,她超级喜欢吃酸菜的东西,留着以后用
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酸菜有什么营养价值啊?酸菜做鱼真的健康嘛?
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发表于 2014-3-31 12:18:09 |显示全部楼层
楼主的照片拍的好漂亮,我自己做菜的时候拍照总找不到合适的角度,拍出来的不好看
西安政企新闻网 : news.xabbs.com
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楼主加的那个料是酱油还是?
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妮妮说      

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发表于 2014-3-31 12:25:08 |显示全部楼层
汤底还可以煮面条吃,方便面也可以,加上酸菜鱼原有的味,味道一定非常好
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