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发表于 2014-3-31 07:28:47 |显示全部楼层
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本帖最后由 拉丁火焰 于 2014-3-31 07:33 编辑

水晶蒸饺《原创图文》
(转载请注明作者)
水晶蒸饺是用澄面做的。
澄面就是小麦淀粉。澄面在许多中餐面点里都会用到,澄面面点透亮,易造型,口感好,有嚼头,深受大众喜爱,也是许多饭店的经典品种。由于澄面供应大多是在餐饮原料渠道,所以百姓较为少见,家庭能做澄面品种人的也很少。我对西餐相对更熟悉,澄面品种也是试着做,毕竟家常便饭主流是中餐,这一篇就算是抛砖引玉吧。
09.jpg
帖子标签: 大众, 水晶, 餐饮, 经典, 面点
 
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发表于 2014-3-31 07:32:33 |显示全部楼层
本帖最后由 拉丁火焰 于 2014-3-31 07:35 编辑

    使用澄面还应该加入部分土豆淀粉(生粉),玉米淀粉(鹰粟粉)也能代用,这是为了调整面团的分子链,使其具有更好的黏性,延展性和成型能力。一般来说,澄面占80%,生粉占20%。由于手头没有生粉,我就用玉米淀粉代用了,按说生粉是首选。

这就是小包装的澄面(小麦淀粉),500g/4元

002.jpg


这是鹰粟粉(玉米淀粉,不是罂粟粉!)1kg/5元

001.jpg
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发表于 2014-3-31 07:38:52 |显示全部楼层
本帖最后由 拉丁火焰 于 2014-3-31 07:41 编辑

澄面团:
澄面400g、生粉100g(或鹰粟粉100g)、沸水650g
先将两种淀粉按比例称好、拌匀,用现烧开的沸水600g快速倒入盆中,并用筷子搅拌均匀至盆中没有干淀粉。用另一小盆扣住面团,让面团继续保温熟化五分钟。过去的传统工艺还要加入一些大油,为的是面皮光亮,不易粘手,为了健康,我没有用。

好了,面团放置在暖和的地方备用,下面要做饺子馅了。
01.jpg

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发表于 2014-3-31 07:43:10 |显示全部楼层
我这次做了金针口蘑、翡翠、菌菇鲜肉三种馅儿。
金针菇200g、口蘑200g洗干净切碎,加入10g食盐拌匀揉搓一分钟,5分钟后用干净纱布包裹四分之一馅儿料用力扭挤出水分,依次将全部馅儿料水分挤出(挤出的菌汁留下来要用)。加入1g白胡椒粉,15g花生油或熟油。
千万不要放味精!因为菌菇本身富含氨基酸,鲜味已经足够了!
250g菌菇馅儿这就好了(还有150k咸味儿菌汁儿),用保鲜膜封盖住备用。
nEO_IMG_IMG_3273.jpg


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发表于 2014-3-31 07:49:56 |显示全部楼层
本帖最后由 拉丁火焰 于 2014-3-31 07:53 编辑

翡翠馅儿可以选400g广东菜心、芥菜、油菜心、荠菜,看您自己的喜好。
将菜摘洗净,沸水煮一分钟。这样可以使菜更加青翠,易于后面的加工。

nEO_IMG_IMG_3278.jpg


nEO_IMG_IMG_3282.jpg

煮好的菜要切斩成小丁,分次用干净纱布包裹扭挤出水分。


nEO_IMG_IMG_3291.jpg



两个鸡蛋甩开,加入3g食盐,
nEO_IMG_IMG_3283.jpg


10g花生油炒至8成熟,切成小丁。
nEO_IMG_IMG_3292.jpg



nEO_IMG_IMG_3293.jpg


nEO_IMG_IMG_3294.jpg


nEO_IMG_IMG_3295.jpg


青菜里加入1g白胡椒粉、5g食盐、切好的鸡蛋小丁拌匀,约400克翡翠馅儿做好了。
依然不放味精,青菜和鸡蛋的鲜味就挺好。
保鲜膜盖好备用。




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发表于 2014-3-31 08:20:49 |显示全部楼层
上班了,中午再接着。
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楼主你的博客咋进不去?

楼主经常自己做么。看的很美。

超级详细。

加分加分。,多来分享点。
该会员没有填写今日想说内容.
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卖过奶茶,会调试咖啡,混过两天公务员!

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以前看过你写的帖子。

来了。
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拉丁火焰 发表于 2014-3-31 07:49 水晶蒸饺《原创图文》
翡翠馅儿可以选400g广东菜心、芥菜、油菜心、荠菜,看您自己的喜好。
将菜摘洗净,沸水煮一分钟。这样可以 ...



哇塞赛!做的这么美。

又一个会做饭的籹籹,真好,以后多来分享点,我们可以学习学习,可以么。

点评

拉丁火焰  试着做一下,好吃又好玩儿。有什么问题随时告诉我,一定解答。  发表于 2014-4-2 15:37
❤优雅是唯一不褪色的美!
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