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发表于 2014-3-24 11:32:47 |显示全部楼层
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Bouchee是法国流行的下午茶甜点,
意为可以一口吃掉的夹心蛋糕。
原料非常简单,
因为有巧克力夹馅,
所以味道非常美好。

我是在一家烘焙店看到,略做改善,
其实整体来看,它是手指饼干的做法,
但是真正要将它做好,也并非易事,
手指饼干是一种分蛋海绵的手法,
难点在于干面粉的拌入,稍微操作不当就极易形成消泡,
消泡后的面糊,很难使饼干有饱满的外形和酥松的口感,更不会形成那个可爱的小尖尖。

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因为原料中没有任何油脂,
所以做简单的巧克力夹心,
就可以做为孩子们春游的小点心,美好而可爱。
建议一次不要做太多,2只鸡蛋的量最好,
这种小饼新鲜吃最好,外壳酥酥的,内部松软,夹馅可口,
一旦放置过夜,表面就会有些粘,口感大大降低。
之前做手指饼干,我会将出炉的饼干再次回炉,得到绝对酥脆的口感,
但是做为一款小蛋糕,我们还是要保留它柔软的内心。


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

巧克力Bouchee

配方:

大号鸡蛋2只,细砂糖50克,低筋粉60克

夹馅:黑巧克力50克,淡奶油50克
表面装饰:糖粉适量


烘焙:

180度上下火15分钟左右,视小圆饼的上色程度灵活判断


1、将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开在两只无油无水的盆中
2、蛋白分两次加入30克细砂糖打发至硬性
3、蛋白加20克细砂糖搅拌至砂糖融化

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4、取一刮刀打发蛋白与蛋黄混合均匀后,倒回蛋白盆中
5、以切拌手法将蛋黄糊与蛋白霜混合均匀
6、将低粉筛入蛋糊中

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7、仍然以切拌手法将低粉混合入蛋糊中至无干粉颗粒
8、用小号圆形裱花嘴挤出直径2CM左右的圆形,留有尖尖的尾巴
9、将糖粉筛在表面,停留2分钟左右再筛一次糖粉(这样能在烤制过程中形成漂亮的糖皮)入炉烘焙

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* 低粉混合入打发的蛋糊中这一步非常关键,手法不对就会造成严重消泡,消泡后小饼就不会有饱满的外形,建议没有把握的朋友不要用刮刀,用手抽(手动打蛋器)来切拌,会事半功倍,具体做法是:左手持盆缓慢转动,右手以手抽纵向以切的手法将干粉“压”入蛋糊,再用蛋抽沿盆壁将蛋糊自底部翻起,重复上述动作,直至没有干粉颗粒,文字非常抽象,多练习就能掌握,要轻要快不要犹豫。
* 烤箱应该在开始制作时就预热,如果拌入干粉的环节没有出错,挤好的小圆饼静置洒两次糖粉不会造成消泡

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发表于 2014-3-24 11:38:55 |显示全部楼层

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制作夹馅

1、淡奶油和切碎的黑巧克力隔热水融化

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2、用刮刀混合至均匀细滑,室温冷却至浓稠
3、出炉的小圆饼晾凉备用

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4、将巧克力夹馅装入圆形裱花嘴
5-6、挤在小饼上,两只夹起来,晾凉凝固即可

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* 巧克力夹馅一定要自然室温凉凉至很浓稠的状态才可以做夹馅

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发表于 2014-3-24 12:05:32 |显示全部楼层


还得买个磨具。。。这磨具在哪买的呢?
一个爱画画,爱摄影,爱吃,爱旅行的女生.
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Norma      

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发表于 2014-3-25 10:32:05 |显示全部楼层
看着好漂亮啊,也可以做给我家宝吃,试试
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我可爱呀,就喜欢吃甜食,有口福喽
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楼主手好巧啊,里面加一些果酱可以吗?我自己做的话想加草莓酱
西安政企新闻网 : news.xabbs.com
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发表于 2014-3-25 10:34:35 |显示全部楼层
做这么得花多长时间啊,很喜欢,但又怕花的时间长啊
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可以用其他磨具做吗?我想做心形的
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_Dick_      

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发表于 2014-3-25 10:36:23 |显示全部楼层
很可爱,就我这个吃货应该也是喜欢的,看着睡前都想吃
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楼主将鸡蛋清打的时间是不短啊?看着蛋糕不细,好粗糙啊?
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