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舒雨      

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发表于 2014-3-24 10:16:20 |显示全部楼层
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杜甫诗云:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”寥寥数字将初春时节韭菜的柔蔓清丽描绘得淋漓尽致。

春韭形美,根白如玉,叶似翡翠,绿意盎然;春韭味鲜,相传六朝时期文惠太子垂询终年食蔬的当朝名士周颙:“蔬食何味最胜?”周颙答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”这里的“早韭”指的便是早春新韭。

春韭是最有味儿的,汲取了土壤中积蓄了一冬的能量。古今食家皆云,韭菜春香、夏辣、秋苦、冬甜。食韭当食春初早韭,滋味最佳。

春天吃韭菜,是一年中最好的时令,我也尤爱初春韭菜的味道,一股野趣的清香亦浓亦淡,亦深亦浅。美食吃得的常常就是时令,初春的晚餐,烙上一盘子的韭菜合子,慢火熬上一锅浓酽酽的地瓜小米粥,再拌盘菜心,抿一口粥,咬一口韭菜合子,沁人心脾的香美弥散唇齿间。。。

简单的美食永远有着让人安心的力量,很平淡,但很味道。光阴一寸寸被阳光拉长,日子云淡风轻的,这样很好。

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【韭菜合子】  成品7个

制作材料:面粉300g,韭菜,鸡蛋2个,香豆干,手剁猪肉末(主要材料如↓图所示)

制作调料:盐,香麻油;腌肉调料:盐,糖,生抽,老抽,胡椒粉,香麻油


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制作过程:(如图所示)

1-2.春韭摘选后清水浸泡清洗干净,鸡蛋打散后下锅炒熟,剁成蛋碎摊凉备用,香豆干切成碎丁状,肉末拌入腌肉调料腌制30分钟备用;韭菜控水后放置案板切碎丁状。
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3-4.将韭菜碎丁铺摊放入带滤网的双层菜筐中,晾干水分使其干躁;面粉放入大盆中,加入1撮盐拌匀,注入开水烫面。
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5-6.用筷子将面粉搅成小面团,再加入凉水(约2份热水1份凉水的比例和面),将面粉和成偏柔软的面团,揉匀后加盖湿纱布,饧发20分钟左右备用。
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7-8.将饧好的面团搓成长条,分剂按扁后擀成大圆片备用;将腌制肉末与蛋碎、香干碎拌匀。
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9-10.将晾过的韭菜碎丁,加入香麻油稍拌后,放入馅料大碗中与混合肉馅拌匀;圆面片平摊案板上,距边缘留出2cm空白处,将1/2圆片铺满馅料。
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11-12.将面片合拢,两侧边缘要对齐,压紧粘合;依据个人习惯,从任一边入手,将边缘处捏出一圈花边形收口,依次将韭菜合子生胚制好。
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13-14.将锅烧热抹上一层薄油,韭菜生胚平铺入锅,中小火烙至定型焦香;翻个面,将两面烙至微黄焦香后,将锅中的韭菜合子竖立起来,把厚底面也烙至焦香,三个面反复翻面烙制,至馅料熟成即起锅。
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【小贴士】 小窍门韭菜馅不出水


1.切韭菜时,直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯,可以有效地控制出水问题;

2.将韭菜碎丁平铺摊放入带滤网的双层菜筐中,晾干水分使其干躁后再使用,更有益于控制出水。

3.韭菜馅不出水更香酥的配料:根据调馅需要,灵活添加一些易吸水分的食材譬如鸡蛋碎、豆干碎、油条碎、粉丝碎等等,可以使得混合馅料更干爽,口感更酥香。

4.韭菜要最后放,包馅之前将韭菜滴入少许香麻油后再拌入肉馅中,也是有控制韭菜馅出水的好方法。

以上防馅料出水的方法,不仅适合于韭菜馅,也适用于其它易出水的食材入馅时使用。

            ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

如下图,韭菜馅料包至尾声,碗底依旧干干爽爽,无出水现象。
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帖子标签: 美食, 韭菜

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发表于 2014-3-24 10:44:22 |显示全部楼层


韭菜?韭菜盒子还挺好吃的。
 伱偌吥離、泚生吥棄。
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