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发表于 2014-3-12 14:43:59 |显示全部楼层
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一直想做精致的法式甜点~又一直犯懒病
这款欧培拉很经典~看起来比较复杂~其实就是准备五种配料并且组合~
其中三种做起来还特别快~另外两种也不需要太长时间。而且不需要什么特殊模具~
就算做个大家都觉得很简单的慕斯也得要慕斯糊和蛋糕体这些比较花时间的配料吧~
所以这样比较看来做欧培拉也并不是那么的麻烦~
当然步骤还是比较多~以下又是个长篇~

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另外~法式甜品都比较甜大家都知道的~想想马卡龙就懂了
欧培拉的材料组合~看起来就是典型的浓郁口感~还有杏仁粉和巧克力
我个人是很嗜甜的~我吃欧培拉其实完全不觉得甜腻~咖啡的味道很香
但是如果你不想吃糖。不想吃黄油。不想吃巧克力。请慎重考虑~
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上面这些是总体厚度1.9CM~蛋糕片用糖浆浸润的那只蛋糕的成品~颜色比较均匀
下面这些是总体厚度2.4CM~蛋糕片没有被咖啡糖浆浸润的成品~我个人觉得不浸润更好吃~

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帖子标签: 蛋糕, 法式
 
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发表于 2014-3-12 14:56:55 |显示全部楼层



学而食习之
【欧培拉】
配方参考自法国蓝带。部分调整见以下过程
我的烤盘大约30X35~这个分量我可以做两个

久贡的:杏仁粉100G,糖粉100G,低粉30G,全蛋3个,蛋清100G,无盐黄油20G,砂糖20G
奶油馅:蛋黄3个,砂糖100G,水30ML,无盐黄油160G,速溶咖啡(原方是咖啡精)
甘纳许:巧克力75G,牛奶35ML,鲜奶油35ML
糖浆:砂糖60G,水200ML,即溶咖啡1汤匙
镜面:巧克力
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1. [做久贡的海绵蛋糕体]
杏仁粉100G,低粉30G和糖粉100G混合~
2. 全蛋3个打散
3. 第一步的混合粉类加到蛋液中拌匀
(这里我没有过筛。因为我的杏仁粉比较粗~要过筛的话太痛苦了= =)
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4. 黄油20G融化
5. 取第三步的少许面糊加到融化的黄油中搅拌均匀(我大概加了两汤匙多一点的量吧)
6. 蛋清3个加砂糖20G打发(原配方是100G蛋清,我觉得三个差不多。剩下三个蛋黄正好做奶油馅)
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7. 打发到如图可以提起直立尖角的状态
8. 加一半打好的蛋白到第三步剩余的面糊中翻拌均匀
9. 加入剩下的一半蛋白再次翻拌均匀
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10. 加入第5步的黄油面糊拌匀
11. 导入铺好油纸的烤盘中,送入预热好200℃的烤箱中层上下火烤约10分钟
最好用不粘烤盘。容易脱模并且底面平整。如果用油纸,最好用硅油纸
12. 我宿舍的烤箱没下火,时间上我做了点调整。这是烤好的样子
做之前我也不知道这个分量适合做多大的~总之我宿舍的烤箱最多只能烤这个烤盘大小的了
把面糊倒进去的那一刻我就觉得不妙= =肯定厚了。结果成品愣是让我片出两片来还有边角料多余


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发表于 2014-3-12 15:06:25 |显示全部楼层

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13. [做咖啡奶油馅]
砂糖100G加水30ML煮沸至118℃
14. 我没有温度计。总之我是做成这种比较透明的样子
15. 煮好的糖浆倒入3个蛋黄中搅打均匀
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16. 加入160G已经提前室温软化好了的黄油
17. 加入1茶匙很浓稠的咖啡液搅拌均匀后冷藏备用
(原方是咖啡精,我没有~就用速溶咖啡兑一点点热水做成咖啡液加进去了)
18.[做甘纳许]
巧克力75G隔水融化以后加入温热的35ML牛奶和35ML奶油搅匀即可
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19. [组合蛋糕]
蛋糕修整掉边角。切成四片
我的蛋糕体因为太厚了~所以是我用刀片出来的~这个量结果我做了两个蛋糕
这一只的这四片蛋糕大概3MM厚
20. 咖啡加砂糖加水搅匀煮沸成糖浆。刷到蛋糕体没有上色的那一面
这一只蛋糕我没有用原配方的糖浆。这一只不想把蛋糕体浸湿~所以调了更浓稠的不容易渗进去
21. 四片蛋糕都刷上薄薄一层糖浆。刷得比较少。只有表层有一些
不想要湿乎乎的蛋糕。就像吃提拉米苏也永远不喜欢被咖啡酒泡软成渣渣了的手指饼干一样><<BR>
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22. 三片蛋糕上抹上咖啡奶油馅,一片抹上甘纳许。厚度跟蛋糕层保持一致
但是其中一片的咖啡奶油馅抹得稍薄些~这片蛋糕放在最上面~因为后面还要淋镜面所以奶油馅抹少一点
这个是看到一个法国主妇介绍的传统欧培拉做法~不管是否真的传统~感觉还是有一定道理的~这样不会太腻
另外我看到很多国内的烘焙高手做的时候在最下层的蛋糕片上刷上了一层巧克力~最终有10层
但是在其他地方都没看到这样的做法~所以我没有做这一步~最终9层
也有看到有人只做8层的~找了很多资料也无法确定~于是我还是按照蓝带的组合方式来操作了
23. 从下往上:奶油馅蛋糕层+甘纳许蛋糕层+奶油馅蛋糕层+奶油馅较薄的蛋糕层
组合好之后进冰箱冷藏至定型


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发表于 2014-3-12 15:13:32 |显示全部楼层

24. [做巧克力镜面]
蓝带书上说镜面巧克力是一种不需要调温直接可以用的巧克力
看意思应该是说直接淋的是融化的巧克力。但是我用的是调温巧克力,没有温度计~调得不好
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25. 巧克力淋在表面上抹平。修整去边角
我把最后这层巧克力和最表面的咖啡奶油馅两层加起来的厚度控制在跟蛋糕片的厚度一致
26. 然后切成小块。巧克力淋面之后最好赶紧切件
我这之间还去做了个午饭= =回来以后巧克力层完全凝固。一切下去周围都有裂痕,很不好看
解决方法是用热刀切。但是那样的话里面的馅也会有点点融化~
我不想那样麻烦。所以硬着头皮直接切了~裂痕很多~所以这一只蛋糕的照片拍得比较少
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27. 总体厚度不超过3CM~这一只9层的蛋糕大约2.4CM~除去最上面两层以外每层大约3MM
层次还算比较均匀。咖啡糖浆没有浸润所以蛋糕层的颜色不是很均匀~不过比浸润的好吃
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28. 啊所以说我片了两片蛋糕嘛~这是另外一只。蛋糕体厚度大约2MM多一点
这只我用了原配方的咖啡糖浆做了浸润版的。这个糖浆稀溜溜的~蛋糕体又薄,所以特别湿软
29. 因为蛋糕体湿透了很重不好拿~所以我这次没有先抹馅料。是叠一层抹一层组合的
其实原本就是应该叠一层抹一层的。我之前的方法是自己图省事所以就想了这么个办法
30. 这一只最后的淋面我稍微加了点儿淡奶油~这样比较软~切的时候不会裂


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31. 淋面凝结后修去边角~这次就完全没有开裂了
32. 这只我没有全部切小块~留了个大的方的~边角切小块了~
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33. 继续厚度测试~这只还是9层~但是只有1.9CM~
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呃虽说大家说做得薄比较好= =但是我觉得这个实在是太薄了没必要啦~
001VjqzOgy6HdgsLrNe60&690.jpg


这个只是因为第二片蛋糕片弄出来比较薄所以配合着做夹层弄得太薄了~

而且竟然所有剩余甘纳许和咖啡奶油馅用完了。咖啡糖浆绝对是太多了~大大可以减量
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最后咖啡奶油馅其实有一点点不够~所以最顶层抹得有点薄~这个切面的巧克力淋面还有点化~直接挡住奶油馅了
从成品图还是大概能看到这一层的。大约1MM~
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怎么没看懂呢?我还以为是有这样一家蛋糕店呢
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今天也做了opera。。。从焦糖奶油霜开始失败,焦糖加到蛋黄里面去就结团了,杯具。
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  冷藏到硬一点再切会好很多,不知道对不对,瞎胡说的,哈哈.
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