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发表于 2014-3-11 11:32:46 |显示全部楼层
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大家期待已久的意式马卡龙配方以及做法~从去年底开始就一直研究马卡龙,现在已经做了无数次了,算是有些小心得~
这次是抹茶口味马卡龙,因为前段日本旅游,买到了很好的抹茶粉。日本的抹茶粉真真和国内的不同,特别好吃,颜色也非常漂亮~~
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先发一下我做过的很多的马卡龙,tiffany色,马卡龙塔,彩绘马卡龙,豹纹马卡龙等等等~~~
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发表于 2014-3-11 11:34:14 |显示全部楼层

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发表于 2014-3-11 11:39:21 |显示全部楼层

马卡龙帖子其实很难发,为啥呢,因为最近一提到马卡龙,就很多人爱上纲上线,神马外形,神马口感,神马配方谁谁谁的咋样,还有说抄袭的。。。。。我真是特别无语,其实中国烘焙起步晚,很多东西都是国外传过来的,何谈抄袭问题。总之马卡龙虽然有难度,但是还是人人都可以做出来的。不能认为自己做出来了,别人就做得都不如你,这样是不对的。而且个人爱好不同,配方和外形每个人都有自己的一套。这次表再有人上纲上线啦哈,否则我会翻脸的哈开玩笑~~~
说几个大家关心的问题:
法式马卡龙和意式马卡龙做法的区别,缺点与优点?
      首先法式马卡龙也就是我上个帖子的方法,是君之的。其最大的好处就是操作简单,不用买专业工具,用手边的工具就可以操作,非常适合初学者。而且做出来的马卡龙不会中空,也是这个方子最大的好处。
缺点是法式马卡龙容易不太稳定,就算做熟练了也依旧没准哪次就失败了。
意式马卡龙做法也是各不相同,网上各达人也有各自的配方和秘密武器不愿意公布.所以意式马卡龙在找寻其配方的时候也是非常重要的,有些人就是用自己的配方在做生意,所以给出的配方不一定是最好的,大家也可以理解,把配方公布了,谁都学会了,人家还怎么做生意。
   在这里啰嗦一句,网上找任何蛋糕饼干配方的时候,尽量找那些专门写制作过程分享教程的达人的方子,成功率比较高。如果是做生意的人家,方子成功率一般都不高,人家只是为了晒自己的成果,宣传生意,方子以及做法是商业机密,呵呵,一般不外传。
    言归正传,我这次的意式马卡龙是和我认识的网上一位达人学习的哈,是比较靠谱的,不过马卡龙每个人都有自己的做法,包括我也做了适当调整。
     意式的优点在于其比较稳定,熟练掌握技巧后,每次基本上都能做出来成功的马卡龙,外形方面也很稳定.
     外貌上有人喜欢直角裙边,有人喜欢微凸的,我觉得完全是个人喜好问题.网上部分达人推崇直立裙边,和她们使用的方子是有关系的.
    为啥出现微凸和直立裙边呢?我咨询了一下各位马卡龙达人,君之回答的比较仔细,如下:
马卡龙裙边的形状和配方、面糊浓稠度、烘烤时间都有关系。马卡龙究竟要什么样的裙边并没有一个特定的标准,包括巴黎马卡龙店里出售的成品也是各有不同。有些人喜欢直立裙边,有些人喜欢粗犷一些的。一般来说意式马卡龙更容易做出直立的裙边。
意式马卡龙其实是可以控制群边状态,这个后面讲哈~~~
    意式缺点是制作复杂,比法式方法多了熬煮糖浆控温这么个步骤,学起来麻烦些.还有一点就是需要的专业工具多,做意式马卡龙,如果想每次都做出来美貌成功的,注意我说的是每次,一定要添置各种工具,不要妄图空手做出来,这基本不可能,这是我的血泪谈.


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发表于 2014-3-11 11:48:36 |显示全部楼层
意式马卡龙工具篇
笔式温度计(-50-300度);
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马卡龙专用三能玻璃纤维垫;
三能7066或者7067马卡龙圆形嘴;
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直径20cm玻璃碗;
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马卡龙用一体成型烤盘;
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膏状色素或者色粉(绝对不能用水状色素);
蛋白粉,蛋白粉我不是每次都用,这次发的过程就是没用蛋白粉的。

打蛋器,我重点说下,意式对打发蛋白要求很高,就算你戚风蛋糕做得很好,也不见得就能达到意式蛋白霜的要求.所以对打蛋器要求很高,我的打蛋器生生的打坏了一个(当然也够年头了).推荐特福450瓦打蛋器,比普通的贵一点,不过如果在犹豫买什么打蛋器的亲可以一步到位买这个,不输在起跑线上.要说的是我还没买,因为家里还有一个新的打蛋器,我觉得也可以用所以先用着,不过我迟早要买的.所以犹豫的亲真的可以入手特福的,质量特别好.
看到这些先别晕哈~~工欲善其事,必先利其器,做好准备能保证你每次都做出来成功美貌的马卡龙,对我这样的发烧级爱好者是很有用的.亲们如果想学,并且只想做一两次,那其实也不用这么多工具,必须购入的是笔式温度计,玻璃纤维垫比较推荐.


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发表于 2014-3-11 11:54:19 |显示全部楼层

配方:
大约制作60枚马卡龙

200g糖粉;
200g杏仁粉;
50g水;
200g砂糖
75g的蛋白2份;
绿色膏状色素适量


150摄氏度,烘烤13分钟。(请根据自家烤箱调整)


我目前是色素派,大家也可以使用色粉。我的方法很适合北京这个干燥的城市,不意味着适合所有地区,尤其是南方潮湿地区。

做法:

1 将杏仁粉和糖粉混在一起,用料理机打细。

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发表于 2014-3-11 12:01:22 |显示全部楼层

2 倒入75g蛋清中搅拌均匀,充分搅拌到湿润状态。(我没过筛)


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3 打发另一份75g蛋白,一定要充分打发,至硬性发泡。直立小尖角
以及倒盆不散的状态。

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发表于 2014-3-11 12:06:52 |显示全部楼层

4 在锅中倒入200g砂糖和50g水,

中火加热到116°C 。


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5 一边倒入糖浆,一边继续打发。这一步最好有人帮你,不然很容易
烫到。倒入糖浆后继续高速打发,一直到打蛋盆温度降到40度左右,
摸起来和手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。这一步很重要,直
接决定你的小马是否成功。

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发表于 2014-3-11 12:11:43 |显示全部楼层

成功的蛋白霜要有很好的稳定性,拉起打蛋器蛋白霜不流动,且有硬挺的明显纹路,漂亮的光泽。提起打蛋器有很

稳定的小弯角。

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发表于 2014-3-11 12:13:57 |显示全部楼层


6、加入色素,低速搅打均匀。再看下蛋白霜状态,很光滑,有光泽

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发表于 2014-3-11 12:18:33 |显示全部楼层

7 将绿色的蛋白霜分三次加入2的混合物中。头两次充分搅拌,一定要充分搅拌,不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空,不歪裙边。再看一次蛋白霜的样子,要有光泽。

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8 第三次的时候用翻拌手法,要温柔,大概翻拌25次左右的样子。主要是翻拌均匀。面糊呈飘带状,不太快也不太慢。

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