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[LV.1]1初来乍到

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发表于 2009-11-27 10:03:28 |显示全部楼层
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饮食是一种享受
  大概是东方人的含蓄,又蕴藏着皇城根贵族的豪气,还有国际化大都市带来的世界性融合,北京的慢餐文化,很难有种特性的界定。不过,这些低调地藏在胡同里、写字楼深处的餐厅,却有种低调的大气,看似城府极深的地方,推开门却是满怀的热情和一种顺理成章的生活方式。
  在尚未诞生“慢食”这个词的时候,京城的皇宫贵族们早已将这种万事万物尽提精粹的生活发挥到了极致,一小碗清汤燕窝,也是耗费数十种调料和文火清炖好几日的鸡汤调制,功夫和营养可见一斑。
  慢食文化的概念在中国开始兴起的时候,北京正处于fusion餐厅(融合菜式餐厅)、私房菜雨后春笋般林立的时候,纷纷标榜和包装自己的这些冷漠的餐厅,往往连最基本的“美食”这一元素都不具备。不过,倘若将以前皇宫贵族的餐饮生活大统地归结为“慢食文化”的一种,显然是误解了它。抹去了封建社会的奢侈铺张的标签后,慢食文化中的6M要素:精致的美食、华丽的菜单、高雅的氛围、迷人的音乐、优雅的礼仪、愉快的会面,在精致的官府宅门菜那里却一样不缺。
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美食的第一步是材料
  慢食推荐市场:三源里菜市场
  作为北京菜市场中的一个另类,三源里菜市场几乎是个众所皆知的秘密宝地。因为地处使馆圈,外企聚集地,附近多是外国人居住的小区,专职家庭主妇们随处可见,供这些太太们买菜的市场,环境自然井井有条一些、干净整洁一些。谈不上要赶什么早市,市场开放的任何时候,这里都有新鲜水果、蔬菜、肉禽供应,比起超市里用保鲜膜裹得严严实实的货品自然更加童叟无欺。而它最大的特色,还并不于此,在于其中西合璧的风格。在这里,想要在应季的时候买到一些时箩、百里香、朝鲜蓟都不是难事,所以很多家庭方式经营的小西餐店也会来这里采购一天的所需食材,比起从供货商那里的大批量囤积订货,这样的方式自然更加能提供出新鲜而高质量的菜品。
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黄浦会
  黄浦会
  北京的黄浦会与上海的完全不同风格,因为来到了京城,自然要选择中式四合院作为隐藏在高楼中的一片桃源。知名设计师带来的鱼池穹庐是另一番与自然的亲近,将传统京菜保留精髓加以改良发挥更是这里的特色,诸如慈禧太后亲点的它似蜜和街头常见的芥末墩在这里都有了别样的精致。
  精于设计的环境、敬而不卑的服务、无可挑剔的菜品,黄浦会无疑在这些方面优秀至极,但是倘若不是因为北京和上海的两家店分别拥有自己不同的本地化特色,它还够不上是一家值得褒扬的慢食餐厅。早在上海的黄浦会吃过精致版的咸鱼后,就对这位厨师产生了浓厚的兴趣,怎么能将一样普通得几乎上不得台面的地方小吃改造成高级餐厅的宴客佳肴呢?而且,北京的黄浦会,从凉菜开始就全然是北京特色,芥末墩、它似蜜……最后还有用豌豆黄改良的甜品。黄浦会的菜品精髓就在于,在不改变中国菜最基本的烹饪方式和口味的基础上,以全新而精致的方式呈现。他从来不是那种天天埋在厨房里琢磨菜品的厨师,钻研传统的菜谱、每到一个地方就沿街逛逛市场,了解当地最特色的食材和民间的食方,梁子庚的所有灵感源泉都来自这种对料理点点滴滴的收集。从某种意义上来说,这才是慢食文化的真谛,让生活节奏慢下来的本质,还是保持着对传统和自然的坚持。
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天地一家
  天地一家
  同样是四合院,与比比皆是的fusion餐厅相比是另一种韵味,看不到现代工业的痕迹,处处只见主人的情趣雅致,无论是墙上的字画,还是角落的瓷具,都像是自家的陈设,懂得欣赏的自然是友人。这里擅长的菜色是京菜、鲁菜、粤菜、上海菜,都是很讲究的,一味红焖九天翅,与传统不差一分一毫,用最原味的酱汁带出这里的特色。
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梅府家宴
  梅府家宴
  所谓家宴,自然是以宅门菜待客,梅府即是梅兰芳先生的府上,所以提供的是梅先生家里自成一派的菜肴。管家每日手写的菜单,是送与客人的见面礼。一切菜品和用餐顺序都按梅先生在世时的模样一一呈现,因为要保持身段和嗓子,菜品多是清淡和养生的路线,自然少不了梅先生最爱的核桃酪。
  第一次接触慢食情调,是透过一张烫有金边、红色宣纸、毛笔书写的菜单,来自一位身着长袍的“管家”。小胡同里两个红灯笼写着“梅府”二字,内行人才知道这就是梅府家宴。宅门菜餐厅的统一特色是,大都没有招摇的匾额,因为在自家的宅子宴客不需要沿街吆喝;也没有经理,管家模样的人掌管着一整套就餐的流程,还能说上几个主人家的故事;不需点菜,从上茶开始成套配置,就像你去别人家里做客,主人的宴请自然也是无需点菜的;要提前预约,主人家才能根据客人的数量和要求准备好当天最新鲜的食物,提前几天煨上调味的汤汁,一切尽善尽美。梅府家宴最讲究的一道菜品,莫过于鸳鸯鸡粥,传说是梅兰芳先生登台之前必用的养生之物,是取细嫩的鸡胸肉文火熬煮48小时至粥茸状,再选取当日最新鲜的蔬菜,做成菜汁调入而成,清淡却香浓,让人不得不叹服梅兰芳先生的品位讲究。

Makoto
  Makoto
  清淡的日餐和浓重的法餐本来是完全不搭的两个菜系,却被主厨大野诚巧妙地融合了。并不像加利福尼亚——日式料理那样,依靠提重口味来讨取大众的喜欢,Makoto坚持了日餐和法餐本来的精髓,最新鲜的生鱼和醋饭制作的手握寿司、保持着适当热度和爽脆的天妇罗与香嫩的煎小羊排一点也不冲突。知名设计师高桥由纪夫打造的五行交错的用餐环境更是锦上添花。
  由主厨Makoto君带来的天妇罗,并没有什么特别的技术上的改良和形式上的创新。它只是用日本厨师特有的精细刀工,将新鲜的莲藕、红薯切成刚好的厚度和大小,和刚刚剥出的活虾一起裹上外衣,在温度刚好合适的油里炸透,盛在铺着虑油纸的小篮子里上桌。最重要的是,它在上桌的时候,保持了显得新鲜的温度,却已虑掉多余的油脂。这样的火候和功夫不是“碰巧”这种词语可以解释的。这样的菜品才能解释慢食在菜品上的真谛,除了崇尚自然和本质的坚持,还有种刚刚好的中庸之道。一切都刚刚好的情况,才能让人并未留意到各种顺理成章的情况下,自然而轻松地享受了愉快的一餐。
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布鲁宫
  布鲁宫(Maison Boulud)
  米其林二星的厨师Daniel刚刚在北京建立的自己第七家餐厅,够不够噱头吸引人?不过Daniel可没打算要用自己的名气来让餐厅名声大噪,他高高兴兴地向众人说这家餐厅是由他最得意的3个徒弟主理,同它在美国的其他餐厅一样,来到中国后的第一件事便是利用本地的食材开发菜品,而从餐前的鸡尾酒开始,到餐后的咖啡小甜点,还有贯穿始末的无微不至的服务,如同Daniel宣告的那样,一切以细节取胜。
  坚持从食材出发的厨师丹尼尔(Daniel)。这个年过半百的男人,皮肤好到让很多年轻女孩都自叹不如,我在用餐之前得到了特别待遇,可以让他带着去他自豪的厨房看看,听他一边介绍整个工作团队,一边告诉我这个井井有条的厨房各个区域的不同分工。****作台上,他的徒弟正在翻腾着一大堆已经泡成紫色的猪肉,那是他的拿手好菜,用红酒汁腌制好几天的猪肉;角落里堆着刚洗过的菠菜,他便拿起一片叶片来很开心地说:“这是北京的菠菜,不知道为什么比美国的要嫩得多,在美国的餐厅,菠菜要去掉咬不动的梗才能用,这里的菠菜则完全不用。”地下一层,还有个封闭的糕点房,他最小的徒弟,每天早上坚持亲自动手在这里烤出香喷喷的面包。
  丹尼尔对一个餐厅的要求一定是要让人轻松而愉快地度过一餐,客人在这里能得到快乐的享受,这比什么都重要。所以,餐厅有一小块酒吧的区域,你可以选择等位的时候小酌一杯,也可以餐后在这里与朋友聊聊天,尽情地享受生活。

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下雪了

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