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发表于 2013-9-10 17:32:31 |显示全部楼层
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这可是经过无数次试验总结出来的宝贵经验,掌握了这些,无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。
秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。
将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:蒸6—7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5—8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色: 此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2—3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。
此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

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发表于 2013-9-12 16:38:42 |显示全部楼层
没人喜欢吃清蒸鱼吗

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文艺范      

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发表于 2013-9-12 17:09:07 |显示全部楼层
喜欢是喜欢,就看 了几遍看不懂这步骤

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司尘❀      

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发表于 2013-9-12 17:10:14 |显示全部楼层
这是楼主自己做的么》?要是有详细步骤就好了
没有详细步骤,都是字

亚泰印务
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发表于 2013-9-12 17:32:03 |显示全部楼层
文艺范 发表于 2013-9-12 17:09 嫩如豆腐香如蟹肉的清蒸鱼
喜欢是喜欢,就看 了几遍看不懂这步骤

就是平常蒸鱼的步骤,做的时候注意一些小细节
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发表于 2013-9-12 17:33:17 |显示全部楼层
我很脆弱. 发表于 2013-9-12 17:10 嫩如豆腐香如蟹肉的清蒸鱼
这是楼主自己做的么》?要是有详细步骤就好了
没有详细步骤,都是字

不好意思,下次把步骤和图都带上
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嘉怡      

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发表于 2013-9-13 15:38:41 |显示全部楼层
清蒸鱼确实很考验手艺了!{:soso_e124:}我做了一次,下次可以参考下楼主的步骤!
大家都要重视健康!
淘润广告联盟 : www.taorun.com
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发表于 2013-9-13 16:27:41 |显示全部楼层
嘉怡 发表于 2013-9-13 15:38 嫩如豆腐香如蟹肉的清蒸鱼
清蒸鱼确实很考验手艺了!我做了一次,下次可以参考下楼主的步骤!

这个需要改进的也请多多指点啊
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嘉怡      

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发表于 2013-9-13 16:53:20 |显示全部楼层
我就是小强 发表于 2013-9-13 16:27 嫩如豆腐香如蟹肉的清蒸鱼
这个需要改进的也请多多指点啊

指点不敢当了,我也就是个吃货,平时没事的时候,就自己随便做点吃了就
大家都要重视健康!
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发表于 2013-9-13 16:59:25 |显示全部楼层
嘉怡 发表于 2013-9-13 16:53 嫩如豆腐香如蟹肉的清蒸鱼
指点不敢当了,我也就是个吃货,平时没事的时候,就自己随便做点吃了就

热爱厨房热爱吃 动手总比动嘴强
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