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发表于 2009-10-29 12:11:42 |显示全部楼层
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汉城虽然没有多少自产的蔬菜,但因全国各地的各种蔬菜都集中到首都汉城,所以,能用它们做许多奢侈的食物。汉城、开城、全洲的饮食最为奢华,种类也繁多。从朝鲜时代早期起,500 多年来汉城一直是首都,所以,至今还保留着朝鲜时代饮食风格。  
汉城饮食不咸也不辣,味道适中。因是王族和贵族之乡,所以比较讲究排场,也更重视礼仪。  
佐料要调得好看。食物的量虽少,但种类繁多。与量多而朴素的北方饮食比起来,汉城饮食量少多样而美丽。许多宫廷饮食相传到贵族家中,因此,许多汉城饮食与宫廷饮食相似,种类也繁多。

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发表于 2009-10-29 12:12:25 |显示全部楼层
1酱汤泡饭  
汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834~1849)皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是赶集日在市场饭店里架上一口大锅,用劈柴烧起来的火熬出来的。赶集人走几十里路后,以酱汤泡饭喝上几杯马格利酒(韩国的一种米酒), 马上就可以解除疲劳。  
酱汤泡饭是把牛肉和萝卜熬熟后取出来切成片加佐料,再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。  
可以放牛肉或鸡肉熬汤,也可以放面条吃。为除膻味放 补刻佳你(除味的一种调料)熬熟后取出。也可以放欧芹杆、芹菜、洋葱、胡萝卜熬熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。  
桔梗含有大量的纤维质,是含有质丰富的铁和维生素B2 的食物,有去痰效果。因此,中医上把它用于呼吸系统疾病的治疗。  
材料:  
牛排骨和肉600g,萝卜200g,水20杯,蕨菜100g,桔梗100g,黄豆芽100g, 牛肉150g, 热饭5杯  
* 肉佐料:酱油1.5大勺,葱1大勺,蒜1/2大勺,芝麻1大勺,香油1/2大勺,胡椒面1/2大勺,清酱5大勺  
做法:  
(1)把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂。  
(2)把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味,再放在汤里炖。  
(3)把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。  
(4)然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好。  
(5)把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形。  
(6)把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀。  
(7)吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。
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发表于 2009-10-29 12:13:40 |显示全部楼层
牛杂碎汤  
传说世宗大王在先农田亲耕时,突然下起了大雨,一步也不能动又非常俄,为了充饥杀了一头牛, 将牛肉煮熟后,只放葱,以盐调味道后喝去。从此,将此汤称为牛杂碎汤。 用牛肉,软骨,腔骨熬汤,肉切成片,以葱,胡椒粉,盐调味道。因尾放很多骨头熬汤,颜色灰白。  
* 为了除去异味儿放补刻佳你(除味的一种调料)熬后取出,也可以放西洋芹,芹菜,胡萝卜,洋葱取出。将饭或者面条放在汤里吃。  
* 喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜,有除去异味儿和助消化的作用。  
材料:  
牛头2Kg,牛足1个,牛膝盖骨1个,腔骨1个,牛排骨和肉500g,水20L,葱4棵,蒜1头,生姜1粒,适量盐、辣椒面、胡椒面。  
做法:  
(1)把牛头、牛足、腔骨、牛膝盖骨切成块,在凉水里泡1小时左右后捞出来。、把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。  
(2)在大锅里放一定量的水,把牛头、牛足、腔骨、牛膝盖骨放进去,等煮沸以后将火调弱,漂去在上面的油和沫,并在煮的时候,把葱、生姜、蒜切成大块放进去。  
(3)肉煮至半熟时,把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来,等汤凉后再漂去油。  
(4)刮去骨头上的肉,再切小,排骨肉捞出来切成薄肉片。  
(5)把肉片放在海碗里,把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐,胡椒面,辣椒面。
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发表于 2009-10-29 12:14:13 |显示全部楼层
炖牛尾汤  
将牛尾巴用文火熬熟后取出,并用盐、胡椒面、葱、蒜、清酱调味道后放进去再熬。另准备盐、胡椒面和切好的葱。  
* 为除牛尾巴味儿,放月桂树叶、芹菜、西洋芹、胡萝卜、洋葱熬熟后取出。  
* 用于除味的芹菜含有丰富的纤维素,除?味的同时有补充维生素、无机物的效果。  
材料:  
牛尾巴2Kg(水10L,葱3棵,蒜5块),盐,胡椒粉,葱适量。肉的调料:酱油1大勺,盐2小勺,切好的葱2大勺,捣好的蒜1大勺,香油1大勺,少量胡椒粉。  
做法:  
(1)把牛尾切成4-5cm大小,或者在买来整块的时候,把刀插入骨节之间的软骨部分切断,把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。  
(2)把牛尾放在开水里加火煮一会儿,再把火调弱,煮3小时左右。煮的时候,把葱和蒜切成大块放进去,并漂去在上面的油和沫。  
(3)煮出汤来,牛尾上的肉烂糊时捞出,等汤凉后漂去浮在上面的油。  
(4)牛肉加佐料拌好。  
(5) 把汤再熬一次,并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中,另放上准备好切好的葱和盐,胡椒面。
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发表于 2009-10-29 12:14:59 |显示全部楼层
荏子鸡汤  




荏子鸡汤是用熬大雏鸡后的凉汤加磨好的芝麻粉调味,再加鸡肉、蔬菜、肉丸子、木耳、鸡蛋,是适合夏季食用的一种营养饮食。 * 鸡肉是低脂肪、高蛋白并且含有丰富不饱和脂肪酸的营养食品。  
材料:鸡1/2只(600g),水10杯,葱1棵,蒜2头,白芝麻1杯,盐1大勺,白胡椒粉少量,牛肉100g,鸡蛋3个,水芹菜50g,面粉、油适量,黄瓜1/2个,香菇 中2个,红辣椒1个,淀粉适量。牛肉佐料:盐1小勺,切好的葱2小勺,捣好的蒜1小勺,香油 1小勺,胡椒粉少量。  
做法: (1)把有肉的鸡骨头洗干净放在开水里煮,煮的时候把葱、蒜、生姜切成大块放进去。  
(2)待鸡肉煮至烂糊时,捞出来撕小,等汤凉后漂去在上面的油。  
(3)白芝麻加水,并压碎去皮炒出来。  
(4)将炒芝麻和鸡汤磨好做成芝麻汤,再用盐和白胡椒粉调味。  
(5)牛肉切碎加上佐料,做成直径1cm的丸子,包一层面粉和鸡蛋在平锅里煎出来。  
(6)洗净切好水芹菜,并串在竹签上。  
(7)把2个鸡蛋分成蛋清、蛋黄放点盐煎薄,割成2×3.5cm大小的长方骨牌形。把黄瓜用盐水洗一洗,刨去皮蘸淀粉后放在开水里烫出来。  
(8)把泡好的香菇摘楹,切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫一下。  
(9) 把红辣椒割开后去除种子,切成骨牌形蘸淀粉后放在开水里烫出来,用凉水漂一漂。  
(10)把撕好的鸡肉放在钵子中,上面放鸡蛋丸子、木耳、黄瓜、辣椒,再加上凉芝麻汤。

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发表于 2009-10-29 12:15:36 |显示全部楼层
艾蒿汤  

艾蒿汤是用嫩艾蒿和牛肉做成丸子,放在酱汤里熬出来的汤。  
是散发着艾蒿香味的别有风味的春季食品。  

* 艾蒿是代表春天的野菜,香味很浓。含有丰富的钙、燐、铁等的无机物和维生素A、C  

材料:  
牛肉(做酱汤用)100g,艾蒿60g,牛肉(做丸子用)100g,水8杯,清酱适量,面粉2大勺,鸡蛋1个。  
* 酱汤肉佐料:盐1小勺,香油1小勺,胡椒面少量,蒜1小勺  
* 丸子佐料:盐1小勺,香油1小勺,胡椒面少量,蒜1小勺,葱2小勺  

做法:  
(1) 把用于做酱汤的牛肉切成片以佐料调味,加水熬汤并以清酱调味。  
(2)把嫩艾蒿在开水里烫出来,用凉水漂一漂,除水份弄碎。  
(3)做丸子的牛肉要用脂肪含量少的牛肉,把牛肉和艾蒿捣好放在一起加佐料后做成1.5cm大小的丸子。  
(4)在丸子上蘸一层白面泡在鸡蛋里,再放入开锅的酱汤里煮至漂在上面为止,熟后盛在钵子中。漂一些艾蒿叶也可以。

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大枣粥  


大枣粥是把煮熟的大枣和泡好的米各加水磨成面熬出来的粥。  

* 大枣比别的水果含有较多纤维素和钙、燐、铁,?K有含铜的特点。  
材料:  
大枣30个,泡的米1杯,水5杯  

做法:  
(1)把去除核儿的大枣放在水里煮一煮。  
(2)把用水泡后的米和煮出来的大枣烫一下。  
(3)把磨后的米放在笊篱上,将米渣扔掉。  
(4)把磨的米放在平锅里倒入水后,用木勺子边搅边熬。  
(5)白米粥快熬好时,放上磨好的大枣搅拌着再熬一会儿。

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炖年糕  


炖年糕是将牛肉煮熟后撕开加佐料,然后与白年糕一起放在肉汤里熬,再加胡萝卜、香菇,洋葱、水芹、银杏、栗子、松子炖熟的一种炖食。  

* 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,有着与维生素A一样的效果,并有抗癌效果,是含有丰富的无机物和维生素的食品。  

材料:  
条糕500g,牛肘腐肉300g,牛胃300g,水10杯,肉汤1杯,萝卜300g,胡萝卜200g,牛肉100g,香菇3个,银杏10粒,鸡蛋2个,松子1大  
* 肉佐料:酱油1大勺,白糖0.5大勺,碎葱2小勺,捣好的蒜1小勺,香油、芝麻各1小勺,胡椒面少量。  
* 炖佐料:酱油6大勺,白糖3大勺,碎葱4大勺,香油、芝麻各1小勺,胡椒面少量  

做法:  
(1)去掉牛胃的黑膜,把牛肘腐肉洗净,并在大锅里倒10杯水煮好。煮的时候把萝卜和胡萝卜整个放进去煮至半生不熟。  
(2)把牛肉切好,然后将泡好的香菇去除水份,切成条并以肉佐料调味。  
(3)把白年糕切成5cm大小,在年糕上划出刀印,在开水里烫一下拿出来冷凉后,放上用佐料调好的肉。  
(4)把萝卜、胡萝卜切成4cm左右的大小,割角,并切牛肘腐肉和牛胃。  
(5)轻炒银杏后去皮,鸡蛋分成蛋清,蛋黄后煎出来,切成丸子形或骨牌形。  
(6)把牛肘腐肉、萝卜、胡萝卜放在平锅里炖后,用佐料酱调味,倒加佐料的肉汤,以不大不小的火炖至烂糊。  
(7)肉和蔬菜入味时,放准备好的年糕和佐料酱,炖至几乎没有汤为止,快炖好的时候,加银杏再炖一会儿。  
(8)炖完盛在碗里,在上面放鸡蛋和松子。

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炖排骨  


炖排骨是将牛排切块儿加水煮熟,以佐料调味儿,再加萝卜、胡萝卜、香菇、银杏炖熟后吃的食物。  

材料:  
牛排600g,水4杯,萝卜300g,胡萝卜200g,香菇8个,鸡蛋1个,栗子10个,银杏10个  
* 佐料酱:酱油6大勺,磨的梨6大勺,白糖3大勺,切好的葱2大勺,捣好的蒜2大勺,香油1大勺,芝麻1大勺,胡椒面少量  

做法:  
(1)把牛排切成5cm大小的块儿,泡在凉水里放血捞出来再放4杯水煮出来。将排骨的筋或脂肪去掉,并以2cm间距划出刀纹,漂去肉汤中的油。  
(2)把梨去皮,磨成碎沫后做佐料酱。  
(3)把熟排骨放在平锅里,放2/3佐料拌匀,再加2杯左右的肉汤,用弱火中煮至排骨烂糊。  
(4)萝卜和胡萝卜切成四方形3cm大小,切除棱角放在开水里煮出,香菇泡后切成银杏叶模样。  
(5)排骨煮烂糊,汤剩一点时放煮的萝卜、胡萝卜、香菇,加剩余的佐料酱和肉汤在弱火中焖出来。  
(6)有润泽并入味后放上栗子和银杏。盛在碗里把鸡蛋切成丸子形或骨牌形放在上面。

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炖真鲷  


炖真鲷是在真鲷身上划出条纹后,以盐、胡椒粉、清酒调味道,把牛肉丝放进条纹里,在上面以鸡蛋、香菇、茼蒿点缀,是一道色香俱全的美食。  

* 真鲷以具有清淡味道的白肉鱼,历来用于婚礼等或庆典。含有丰富的蛋白质,脂肪含量反而很低,而且由脂肪酸组成,因此,是优秀的营养食品。  

材料:  
真鲷一只 600g,牛肉100g,干香菇3个,石耳4个,鸡蛋2个,茼蒿40g,胡萝卜60g,辣椒丝少量,食用油、盐各适量  
* 真鲷佐料:盐1大勺,白胡椒粉少量,清酒2大勺  
* 牛肉佐料:酱油1大勺,白糖0.5大勺,切碎的葱2小勺,切好的蒜1小勺,香油1小勺,芝麻1小勺,胡椒粉少量。  

做法:  
(1)真鲷去鳞,除内脏洗净后在两面以2cm间距划出刀纹,并用备好的真鲷佐料调味。  
(2)把切好的半份牛肉用牛肉佐料调味,装在真鲷的刀纹中。  
(3)鸡蛋分蛋清、蛋黄煎出来,切成骨牌形。  
(4)泡好的香菇除楹,切成骨牌形。  
(5)石耳泡在热水里除里面的藓苔切成骨牌形,用盐、胡椒粉、香油拌匀。  
(6)摘茼蒿,并切成4cm大小。  
(7)胡萝卜切成骨牌形,用盐水烫出来。以剩余的牛肉做丸子。  
(8)使真鲷的头部向左,肚部向前,并装辣椒丝和丸子放在焖锅里焖熟。  
(9)等凉后把炖真鲷和准备好的调料配色放在碟子上

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