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发表于 2009-7-24 13:24:01 |显示全部楼层
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点菜师看人点菜吃出健康
出镜人物:魏晓辉27岁 点菜师
□今报记者 郑学春/文 袁晓强/图
    【薪酬】郑州的酒店有专业点菜师,但很少单独核算报酬。
    【行业前景】沿海一些发达城市的高级酒店多配有职业点菜师,内地餐饮行业还很少见,持证上岗者更是凤毛麟角。从目前实践情况看,这个职业的发展前景很好。
    【工作感言】“家人、朋友都喜欢我点的菜。现在我内外受宠,男朋友也最喜欢吃我点的菜!”
    【入门】点菜师有点儿像高级公共营养师的分支,酒店管理、营养学、食疗与健康、心理学、消费经济学各方面知识都需要。
既然来了,先点一桌菜
    10月14日晚6时,记者一行在黄河迎宾馆迎宾楼就餐。餐厅服务员是一名20多岁的女孩,整齐的刘海儿,俊俏的脸庞,一身黑色的职业套裙更衬托得她十分干练。“我是本餐厅点菜师魏晓辉,很高兴为大家服务。”自我介绍后,点菜师开始工作。“几位习惯什么口味?有没有特别忌口?有川、豫、粤、湘、杭帮菜多种菜系及西餐等,可供选择”,“如果大家没有什么忌口,也没有老人、孩子和特殊体质者,菜品可随意点;但建议您荤素搭配开,营养要齐全,多吃清素菜肴,少吃油炸食品;菜量不宜过多,避免浪费……”
    20分钟左右商议加上她的推荐,我们要了“6凉8热两道汤”。“碧绿烧海参点缀西蓝花,营养既丰富又均衡”,“杭椒牛柳不肥不腻,口感好”,“乌鱼蛋鲜菇羹鲜咸味美,养胃”……
    传菜员端上来的每道菜,她都一一讲解。“我们几个普遍营养过剩,为什么还要给我们推荐酱爆鹅肝?再说,吃动物内脏不是对身体不好吗?”体形偏胖的老郑开始“挑刺儿”。“鹅肝是近年来在国内外餐饮界都十分受宠的新菜品。其实,鹅肝富含不饱和脂肪酸,适量摄入对人体十分有益……”小魏从容作答。
从服务员干起的大学生
    据黄河迎宾馆餐饮部经理王威介绍,小魏是他们专门培养的几名高级点菜员(持有高级公共营养师资格证书)之一。“小魏是大学生,从服务员做起,一干就是七八年,现已成业务骨干。”王经理的介绍,让我们有些吃惊。小魏是巩义人,2000年毕业于省会某高校会计专业。面对激烈的就业竞争,她决心从最普通的服务员做起。
    进入黄河迎宾馆7年来,她先后在客房部、餐饮部工作,岗位都是服务员。爱说爱笑的她干起活来既勤快又利索;平时一有空闲,小魏特别喜欢看书,酒店管理、营养学、食疗与健康等,她从书籍中汲取了丰富的营养,也为工作的进步插上了双翼。
    今年年初,她参加了宾馆对十几名餐饮服务人员进行的公共营养师(点菜师、营养配餐师)培训,并拿到了高级公共营养师资格证书。
    前不久,小魏看到几位经常在这里就餐的老干部,总是把鸡蛋黄丢掉不吃。小魏就主动和他们交流:“老先生,鸡蛋中含有多种营养成分,尤其是蛋黄中富含铁等微量元素,对增加人体营养、提高免疫力、延缓衰老都有好处。而胆固醇偏高主要来源于体内合成,从鸡蛋内摄入量是很少的,不会对健康造成危害。我是公共营养师,请您相信我。”听了小魏的话,几位老干部以后再也没将蛋黄挑出来。“原来因为点菜时缺少应有的知识和经验,在向客人提供点菜服务时也难免尴尬。现在,我们不仅掌握了营养学还学习心理学、消费经济学等知识,客人对我们的服务普遍表示满意”。
点菜师市场需求空间不小
    王威经理也是持证的高级公共营养师,他告诉记者,黄河迎宾馆餐饮部的目标定位是面向高端人群,目前拥有大、小豪华宴会厅,高档雅间、包间共30余个,客源一直很好。自从餐饮部推出了点菜师指导“零点”服务后,在省会同行中也引起了很大反响。“目前,只有沿海一些发达城市的高级酒店才配有职业点菜师,内地餐饮行业还很少见,持证上岗者更是凤毛麟角。从目前我们的实践情况看,这个职业的发展前景很好。”作为在餐饮部引入点菜师服务的倡议人之一,王威对这个职业感同身受。
    他说:“我们餐厅的点菜师目前还与其他服务人员一样拿绩效工资,其工作表现纳入日常考核。下一步,我们将考虑专门设立点菜师薪资标准,提高其工作待遇。”
    郑州大学第一附属医院临床营养中心副主任营养师、郑州冯特职业学校名誉校长蒋婧女士说,作为人口大省和中部餐饮业发达地区,河南餐饮业的点菜师(员)、营养配餐师(员)的市场需求大,但目前持证上岗者不足百人。
  


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