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发表于 2009-7-14 17:56:55 |显示全部楼层
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俗话说:“挣不挣钱,全靠炊事员;卖不卖钱,全靠点菜员”,据一些饭店反映,推出专业点菜师服务之后,营业额一般能增加5%-10%。因而作为一个点菜师,不仅要把厚厚的菜谱背得滚瓜烂熟,还要了解每道菜的特点,味型和做法,甚至还要说出所用材料的产地,其营养价值,适合什么样的消费人群等等。他们要有儒雅的风度、丰富而广博的知识、平和的职业心态,他们对烹饪工艺学、营养学、社会学、消费心理等都有所研究,真正实现根据客人的性别、年龄、口味、消费能力等“良身定制”菜单。如何让服务员成为点菜师,实现小投入赢得大回报,简单介绍几个注意的问题,就能够让您的服务员基本达到点菜师的标准:  
了解地方区域性饮食的差异  
客人一进饭店,我们的服务员就要根据其外貌特征,有无方言等特点来初步判断他是什么地方的人,并根据地方差异的饮食爱好来介绍菜谱。比如北方人喜欢面食、南方人爱清淡、四川人爱辣等等,以提高推荐菜肴的成功率、满意率。  
对“四种客人”的推荐要讲究艺术  
为老年人定制菜单,要根据现代人群高血压、高血脂比例高的特点,少推荐肉类,多推荐口感比较软,便于老年人咀嚼的菜肴;为女士定制菜单,要根据女士爱吃甜食,但又注重体型的心理,可以介绍具有减肥功能、美容养颜效果的菜肴;为儿童定制的菜单,要结合儿童成长的需求,推荐营养成分高、微量元素多且容易吸收的菜肴,并加以加以介绍就能够得到价值你的认可;为情侣定制的菜单,则要介绍一些有浪漫气息和良好祝愿的菜肴,让他们能够在享受美食的同时,为能品位到爱情的甜蜜而倍感满意。  
让老顾客倍感亲切  
为了给客人提供有针对性、个性化的服务,需要尽多地了解客人的资料,以便客人下次来的时候有“回家”的感觉。例如:老顾客带朋友来饭店,服务员能够直呼其姓,说出爱好,在结帐的时候能够适当给于打折,让老顾客很有面子,而且朋友也会经常来这里吃饭,来这里吃饭不仅能吃得好而且又不会有被宰的感觉。  
工薪阶层不可轻视  
工薪阶层客人的消费能力相对较弱,他们更注重饭菜的实惠,要求菜品物美价廉。在向这些客人推荐菜品的时候,一定要把握好尺度,学会尊重他们。如果过多的推荐高档菜品会使他们觉得窘迫,很没面子,甚至会极大地刺伤顾客的自尊心,所以要采取试探性的推销方式。如果客人坚持不接受高档菜品时,服务员要马上在中、低档菜品上下功夫。切忌,消费水平不高的客人同样是我们尊贵的顾客,厚此薄彼会使这些客人永不回头。  
加强与后厨的联系  
服务员在平时还要多留意顾客想吃而店里没有的,客人谈话间提到的时鲜菜品等信息,要想顾客之所想,把这样的信息及时反馈给厨房,加强与后厨的衔接和协调。
华的装修,温馨的环境,精美的菜肴,细微、周到的服务,儒雅的点菜师,生动的文化典故,善意的健康劝解,在这样具有浓郁文化气息的高品位餐厅就餐,是一种至臻至美的享受。

现在,酒店餐厅的服务程序一般分为:问候→引领→拉椅→让座→倒茶→点菜→上菜→斟酒→巡回服务→买单→送客等,各项服务环环相扣,缺一不可。客人在熟悉了这些程序之后,就会享受每一环的细致服务,同时又有所要求,有所希望。目前唯一让他们有所希望、但又感到美中不足的是点菜这道关口。要求不高的客人问题不大,感觉好就点,点完就上,上完就吃,吃完离席,客人满意,服务员高兴。但对那些常客和美食家来说就不那么简单了。他们在吃过酒店当家菜的同时,还希望知道菜的原料、烹饪方法、营养价值、典故等。有了这些还不够,他们还要尽可能多的吃到新原料、新口味、新菜品、精品菜,并对其有所了解,有所深究。而这些所有的要求只能通过进餐或点菜时来满足,这对一般服务员来说是难以胜任的,也就是说,目前的点菜服务还不能令人满意。如何改变这种现状,为客人提供更深层面的服务?一些酒店参照餐饮专业的做法增加了点菜师服务,效果很好,值得推广。


点菜师的出现,很大程度上提升了餐厅的品位,尤其是中高档酒店的餐厅服务必须与自身地位相称。当一位着装别致、举止大方、谈吐文雅的点菜师出现在客人面前的时候,客人一般都会露出欣赏的表情,进而对这种高规格的服务表示赞许,其自身的尊贵或是虚荣心也得到了满足。客人在进餐时对菜肴的首选很大程度上取决于服务员的推销,也就是说,这道菜品能不能卖出去,卖的多与少,全靠服务员的一张嘴。现在专业点菜师上来了,卖出的数量与质量自然可想而知。有了点菜师,新菜推出的频率也会加快。正常情况下客人认识新菜有个过程,当这种菜品的推销力度加大之后,认识过程自然会缩短,市场的知名度就会迅速提升,效益是不言自明的。


另外,点菜师还潜移默化地提高着服务员的服务水准。她们工作时服务员通常都会在一旁有意无意中学到不少东西,如果进行专题培训则效果会更佳。培训是很有必要的,因为点菜师的人数毕竟有限,不少情况下还得靠服务员独当一阵,她们是保证餐厅整体服务水平的主要力量。
选一位点菜的服务员不难,培养一位合格的点菜师才是重中之重。
与一般服务员相比,点菜师应具备以下条件


一、儒雅的风度:她(他)展示给客人的第一印象,是客人深层了解酒店的第一切入点。儒雅的风度不是装出来的,也是装不出来的,它是酒店服务人员的意识、文化水平、专业素养的综合体现。一个餐厅有一到二位点菜师的出现,这个餐厅的文化氛围会因此而浓郁,吸引力也会加大。作用是潜意识的,影响是独特的。


二、丰富而广博的专业知识:用“渊博”来形容点菜师知识的丰富毫不过分,也是应该要求的,否则就不称职。给别人一碗水的人自己必须有一桶水。点菜师不但要完全掌握本厅所有菜肴的名称、特点、烹饪方法、营养、保健知识等,还要对其它菜系的相关内容有所熟悉,方能更好地为客人提供服务。从调剂客人口味和健康负责的愿望出发,点菜师还应知道各地的风土人情、习惯嗜好、饮食要求等。在人们对健康饮食要求越来越高的今天,点菜师更应熟悉有关营养方面的知识,把与客人的交流放在第一位。交流的目的是把菜品推销出去,如果没有丰富而广博的专业知识做后盾,推销就是一句空话。让点菜师担当培训师的工作,使其充分发挥专业特长,提升服务员的整体素质,这对点菜师提出了更高的要求,她(他)们必须经常内练外学,以提高自身的业务技能。


三、熟练的推销技巧:有只上述两个条件而嘴上功夫不行,再好的菜同样卖不出去。在餐厅,推销菜品是一个短平快的过程,一般不会超过十几分钟,这与其它产品推销有很大区别。其它产品推销可以反复进行,可延续时间,可感情投资,可研究对策,而推销菜品不行。你必须在点菜这段时间解决问题,要通过简短、准确的问询、谈话来判定客人需要什么,不需要什么;或通过非常自信地介绍让客人相信这道菜,从而点这道菜,否则,想抓都抓不住。十分钟的时间决定了点菜师职业的挑战性和艰巨性。
四、平静的职业心态:酒店属于服务行业,在酒店工作的人自然是服务员,点菜师虽然属于管理人员序列(技术级别),但其服务性质和服务形式与一般服务员并无差异。这就要求点菜师要有一颗平常的职业心态,在技术上向高、精、严看齐,在位置上则与服务员平等,这种工作与待遇的落差是需要有心理承受力的。另外,酒店信奉的宗旨是客人为上帝,对待上帝自然要全心全意,圆满而周到,这种崇高的酒店服务意识是其它行业所没有的,也是不可比的。


帖子标签: 点菜, 服务员, 点菜, 服务员
子杰      

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发表于 2009-7-14 18:46:12 |显示全部楼层
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发表于 2009-7-15 00:25:16 |显示全部楼层
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xiaomao      

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发表于 2009-7-15 21:28:39 |显示全部楼层
谢谢 你们的支持
    想不想成为点菜师呢
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xiaomao      

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发表于 2009-7-20 19:11:04 |显示全部楼层
我们会做的很专业
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xiaomao      

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点菜师亮相泉城
2005-09-30 08:20:22 作者: 来源:
  请人吃饭,客人往往说“随便,吃什么都行”,点菜成了请客人最头疼的事。面对琳琅满目的菜肴、密密麻麻的菜谱,眼睛看花了也难以决定,这时候,最希望得到专业人士的指导。如今,姜仔鸭、中豪、胶东人家等济南一些酒店就适时推出了“点菜师”这个新行当,颇受顾客欢迎。
  俗话说:“挣钱不挣钱,全靠炊事员;卖钱不卖钱,全靠营业员。”点菜师便是餐厅里的营业员。和传统的客人点、服务员记不同,点菜师要充当顾问和推销员双重角色。
  “几个菜了,价格能控制在300元以内吗?”“秋天吃什么菜比较好?您给推荐几个吧。”“哪些菜适合孕妇吃?”看似简单的问题,可汇总到一起,就是一本生活大百科全书,点菜师要做到心中有数。而对于店里的上百个菜品——每道菜所用的主料、辅料、口味、所属菜系以及历史文化渊源,点菜师更要了如指掌,以便随时向顾客推介
  “现在人们不是吃得越多、越贵就越好,而是要吃得满意、吃得健康。”姜仔鸭酒店的一位点菜师说,点菜这个行当要做到炉火纯青还真不容易,拿一桌10个人来说,点菜时间顶多只有15分钟,如果连续推荐3道菜都被客人拒绝,这次点菜就失败了。
  据了解,目前,济南市餐馆里的点菜师一般都是饭店里的工作人员来充当,拿到正式执照的还很少。在中国烹饪协会举办的4期“职业点菜师”训练班中,济南市有15位拿到了培训证书。山东省劳动和社会保障厅今年6月也进行了首期点菜师培训,有32人参加。
  资料显示,去年,济南市餐饮业零售额为87.9亿元,比上年增长19.8%。人们对饮食的需求正从“吃”、“味道好”向“科学、健康”转变,为食客们专门提供点菜服务的点菜师的前景不言自明。
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xiaomao      

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发表于 2009-7-24 13:16:19 |显示全部楼层
很不错
   我感觉就是 了
我们应该认识到   点菜师的作用
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