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[LV.6]6常住居民II

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发表于 2012-10-16 10:23:36 |显示全部楼层
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       法国香槟之地已有2000年酿酒的历史,出产的是一般的静酒(无气泡的酒),多是红的。这里偏北,秋天冷得早,葡萄就不够熟,酿出的酒便生涩,因此历来这里的酒就不听话。更糟的是要喝的时候它就生出气泡!
   
      气泡是二氧化碳,本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热,秋收后有足够时间发酵,冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北,葡萄成熟得晚,发酵不足天就冷了,糖分仍有余留时酵母便休眠了;开春天暖时酵母复苏,二度发酵。这现象在如今是很容易了解的,也很容易控制的,但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。
   
      要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(Dom Perignon)是本笃会的教士,于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管,直到1715年去世。他品味能力敏锐,味觉记忆力强,能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的,是个顶尖酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬,例如利用贫瘠的石灰地下土,少施堆肥,不要过度剪枝,这样的葡萄味浓;采收葡萄要在大清早;榨汁时要分多次,逐次加压,并可搭配不同葡萄园的葡萄,取长补短,综合优点;尽早装瓶使酒在瓶中陈年;酿好的酒要存在阴凉的地窖里,避免气泡。
      此时香槟出产的酒已大为改善,再加上得到路易十四的赏识,名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明,最为出色,不用添加物,被时人誉为是“完美与质朴的结合”。
   
      但是气泡问题难以完全克服,人们仍常喝到有气泡的酒,久而久之,有些人开始推崇气泡酒,还说喝了对身体好。要静酒没有气泡不容易,但要能控制气泡也不容易。二度发酵要能完全掌握了才能气足、瓶塞取代了油麻布后才能将气泡关在瓶内、玻璃瓶够厚才能承受压力而不爆炸。这一切俱全了还需东风!以前法律规定,酒在运输时一定要装在木桶里。木质通气,对气泡香槟酒是致命伤。路易十五在1728年特准从此香槟酒可以瓶装运输,开展了香槟的商业前途。香槟旋风席卷欧洲王公贵族。
   
      银色的气泡引人遐思。给伏尔泰带来这样的灵感:“这泛霜的酒、光华闪烁的气泡,是我们法国人灿烂的形象。”
   
      香槟真正闻名于世、行销国际市场是在下一个历史背景中。拿破仑出身酿酒之家,了解农业,推崇科学,任命了一位有名的化学家当内政部长。香槟的二度发酵需要大量的糖,战争封锁得不到蔗糖,便研究如何用甜菜制糖,推广香槟生产。拿破仑在十几岁时便结识了一位姓莫耶的年轻香槟酒商,友谊一直保持到他被放逐。拿破仑节制饮食,但爱喝香槟,曾说:“战胜时应该喝它,战败时需要喝它!”他转战南北,总要路过莫耶家接受款待并采购香槟。有次太仓促没有来访,原来是去了滑铁卢。
   
     这家酒厂就是现在最大的香槟厂家莫耶香栋(Moet & Chandon)的前身。有生意眼光的莫耶酒厂在1822年买下喔维嘞修道院,修复作为博物馆和开会的场地,并将皮瑞昂塑造成香槟的发明者,在1936年并推出取名为“皮瑞昂神父”的豪华香槟酒种。
   
      其时,皮瑞昂的重要发明是如何用黑葡萄制作清亮的白酒(指白葡萄酒)。当时白酒渐受欢迎,而且利润比红酒高,可是香槟地所产的白酒很快就变黄。皮瑞昂制作的白酒味醇而不变黄。他的秘诀其实很简单,黑葡萄的色素在皮中,如选用颗粒完整的葡萄、榨汁时用低压,色素便留在皮中。

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西安论坛的内容还是不错滴!!!:@

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guiji029      

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az6213      

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秦悦      

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