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发表于 2015-4-13 11:25:55 |显示全部楼层
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小黄鱼小馄饨

QQ图片20150409103326.jpg


原料:

•小黄鱼四条左右,要处理得比较干净,没有冰,如果有条件买到新鲜小黄鱼会更好,超市那种非常厚冰块的就算了吧~


•荠菜小馄饨大概15个,用小馄饨不要用大馄饨,也可以用其它馅料的。但是因为菜式本身已经比较荤了,我觉得菜肉馅儿的馄饨可能会搭一点;


•猪油大概两汤匙;


•鸡骨熬的清鸡汤一碗,也可以用平时煲的鸡汤匀出一碗来,但是汤里最好没有其它味道太突出的材料;


•姜丝少许,蒜片少许;


•盐少许,葱花少许


步骤:

1. 小黄鱼清理干净之后用厨房纸巾尽可能地擦干表面水分,撒少许盐,腌个15分钟左右。

2. 煎锅里加两汤匙猪油,烧到略微有点冒烟,把小黄鱼入锅煎到两面金黄。

你肯定要问煎鱼怎么不破皮对不对!

      就两点:油温要热、不要着急给鱼翻身,其它什么姜片擦锅底之类的都是浮云。油温够热、鱼皮表面干爽一点,鱼入锅之后转小火,给每一面3、4分钟时间煎到表皮定型再翻面煎过,这样才能让鱼皮的卖相更好。



      翻面之后再煎,看这酥脆的表皮。这跟是不是不粘锅也没啥关系,我用普通生铁炒锅也可以煎出这个效果。



3. 煎好的小黄鱼轻轻拨到一边,利用锅底的余油略微爆香姜丝和蒜片(也是上图)。然后加入已经烧热的鸡汤,大火煮开之后小火慢熬大概15分钟。一般煮鱼汤的时候,加入的汤底分量可能没过鱼肉就差不多了,但是考虑到这个菜里还要加小馄饨,所以汤底尽可能多一些,我加了没过鱼肉再多半截中指的高度这么多。

4. 煮小黄鱼的时候,另外起一个大锅烧开水准备煮馄饨。我煮馄饨的细节是这样的:

•锅要大,水要宽。不管是煮粉丝或任意哪种面食,我都习惯用家里最大的锅和尽量多一点的水来煮,沸水再下锅。是啦是有点浪费资源,不过这么做出来的米粉和面条的口感会更好一些,也会避免一些米腥味儿;


•煮馄饨或饺子的时候点三次凉水这就不用多说了,可以避免皮破了馅儿还没熟;


•另外在这道菜里面,我把馄饨煮好了之后稍微过了一下凉水,然后尽可能甩干。算是借鉴北方做炸酱面之类的做法,避免面汤味儿进入最后的成品菜肴里。


5. 小黄鱼煮差不多了之后把馄饨放进去,用少许盐调味,撒点葱花就好。

     你可能注意到我煎鱼用的是猪油,如果为了健康考虑用普通食用油可以不呢?当然没问题啦。不过荤油煎过的鱼,再加热汤来煮,最后的鱼汤看起来会更浓厚一些。毕竟所谓的白汤,就是一个油脂乳化的过程么。



      做好的一锅小黄鱼小馄饨,鱼肉是蒜瓣状的,猪油煎过的黄鱼+鸡骨汤底熬出来的鱼汤浓郁又鲜美。汤里的小馄饨用的荠菜肉馅儿的,不腻,有野菜的香味,在浓郁的汤底里面吸足了味儿又留了自己的一份爽口。

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