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[LV.3]3偶尔看看II

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发表于 2013-9-9 11:19:46 |显示全部楼层
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葡萄酒中的香气被葡萄酒专家们分为了三大类别:一类香气或称品种香气,二类香气或发酵香气,三类香气或陈酿香气。

    一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言,以赤霞珠为原料酿成的葡萄酒,其一类香气非常复杂浓厚,多呈现黑加仑果香气味,兼具香料、烟熏等气味;以佳美为原料酿造的葡萄酒,一类香气以樱桃香气为主,具有浓厚的乡土气息;霞多丽原料酿制的葡萄酒则呈现椴树花香、杏仁香味等,且其香味随着产区的不同而变化;雷司令的一类香气主要为洋槐花、椴树花香,以琼瑶浆为原料的葡萄酒则果香非常浓厚;而诸如玫瑰香、白玫瑰与昂托玫瑰等玫瑰香型品种酿造的葡萄酒,玫瑰香味异常浓厚、典型。

    二类香气也称发酵香气,具有酒味特征,源于葡萄的发酵,即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成,其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低,也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。二类香气可以使葡萄酒具有干面包味、酵母气味或发酵气味等,一些二类香气在葡萄酒的成熟和储藏过程中多迅速下降或消失,因此,二类香气浓厚的葡萄酒多为新葡萄酒。

    三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中,通过氧化与环合等作用,一类香气逐渐向三类香气转化,使葡萄酒的果味慢慢减淡,各种气味趋于协调与融合。当使用橡木桶来陈酿优质葡萄酒时,橡木溶解于酒内的芳香物质也在很大程度上影响三类香气。一瓶优质葡萄酒中的橡木味可以很好地加强酒的香味与口感,但橡木味只能作为酒中香味的补充与辅助,而不能掩盖酒中的其他香味。

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