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在后厨工作中,有很多烹饪小窍门,如果能够熟练掌握,将使你的出品锦上添花。
1、炖老鸡
  可在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜。
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2、煮老鸭
  老鸭用猛火煮,肉硬不好吃,如果先在锅里放几个田螺,再用微火煮,就容易烂熟且变得香嫩可口了。
3、烧豆腐
  加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
4、炸猪排
  在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
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5、炒茄子
  在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不容易变黑。
6、炒豆芽
  先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
7、炒肉菜
  放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐。
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8、炒鸡蛋
  加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
9、菜籽油有一股异味
  可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
10、去除食材异味
  当锅内温度达到最高时加入料酒,可使酒蒸发而去除食材中的异味。
11、熬猪油
  可用电饭煲,在电饭褒里放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,就能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
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12、做泡菜
  在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
13、炒菜巧下盐
  如 果用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。如果用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的流失。
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14、菜肴放醋的讲究
  凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
15、啤酒调味剂
  夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
16、切菜
  菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。

帖子标签: 烹饪技巧
kiss梅      

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